Кофе, прежде чем стать ароматным напитком, проходит по-настоящему большой путь. В этой статье мы пройдем его вместе с ним: поговорим об этапах произрастания, производстве, видах и обжарке.
География
Кофейные зерна — это семена, располагающиеся внутри плодов кофейных деревьев. Такие деревья любят тропический климат, богатую микроэлементами почву, обильные или хотя бы умеренные дожди, а также стабильный температурный режим (от +15 °C до +30 °C) без перепадов.
Именно таким климатом обладают страны Южной и Центральной Америки, побережья Карибского моря, а также Африки и Азии, которые складываются в так называемый «кофейный пояс». Вне этого «пояса» кофе растет лишь в Южной Африке и южных районах Бразилии, что, скорее, является исключением из правил.
Виды
На нашей планете произрастает более 80 видов кофейных деревьев. Но на кофейном рынке встречаются кофейные зерна только двух видов: арабика и робуста.
Арабика (Кофейное Дерево Аравийское)
Самый популярный вид кофе в мире. Арабика отличается многогранным ароматом, сбалансированным сладковатым вкусом, умеренной кислотностью и «капризностью» в отношении условий произрастания. Ей требуются высокая влажность, обильные дожди, богатая минералами почва, высота над уровнем моря от 600 метров и стабильная (от +15 °C до +24 °C) температура.
Робуста (Кофейное Дерево Канефора Робуста)
Второй по популярности вид кофе в мире, его часто используют в кофейных смесях для придания крепости напитку. Робуста отличается высоким содержанием кофеина (почти в два раза больше, чем в арабике), практически полным отсутствием кислотности, горчинкой и землистыми нотами во вкусе, а также абсолютной неприхотливостью к условиям произрастания. Она хорошо переносит высокую влажность и температуру (от +23 °C до +27 °C), любит регулярные обильные дожди и высоту над уровнем моря не более 900 метров.
Зерно
Как мы писали выше, кофейные зерна — это семена, располагающиеся внутри плодов кофейного дерева. Сам плод из себя представляет ягоду, похожую на вишню. Внутри этой ягоды два зерна, они имеют зеленый цвет и надежно защищены оболочками, мякотью, пленкой. Бережное удаление всех защитных слоев без повреждения зерен является основной задачей последующей обработки.
Сбор
Чтобы получить зерно для обжарки, нужно собрать с кофейного дерева ягоды и аккуратно извлечь из них зерна-семена.
Сбор проводится двумя способами: ручным или механизированным.
В случае механизированного способа для сбора используют специальные машины, которые захватывают ствол дерева, после чего пускают вибрационный заряд и, таким образом, стряхивают ягоды разной степени зрелости. При этом в процессе такого сбора деревья получают серьезные повреждения, а сам кофе в итоге требует длительной сортировки. Данный способ достаточно быстрый, его используют для сбора дешевых сортов кофе, которые встречаются в масс-маркете.
Ручной сбор урожая (или пикинг, от англ. pick — выбирать, отбирать) заключается в том, чтобы выборочно срывать только зрелые ягоды. Такой способ позволяет добиться однородного урожая и обеспечивает высокое качество кофейных зерен. Он используется для сбора кофе наивысшего качества, так как является довольно дорогостоящим.
Обработка
Ягоды собраны, теперь нужно извлечь из них зерна. Существует три основных способа достать их и обработать:
- сухой (натуральный) метод;
- частично влажный метод;
- влажный метод.
Сухой (натуральный) метод
Самый древний способ обработки кофе. Как только сбор закончен, ягоды сортируются, промываются, очищаются от грязи, мусора, неспелых зерен, после чего равномерным слоем выкладываются под открытым небом на площадку — «патио». В течение 16-40 дней (в зависимости от региона и сорта) кофе постоянно переворачивают специальными деревянными граблями, чтобы процесс ферментации и сушки шел равномерно. Спустя этот срок зерна очищают от высохшей мякоти, пергаментной оболочки, серебристой пленки.
Частично влажный метод
Такой способ ускоряет процесс обработки ягод, он быстрее сухого метода почти в два раза.
Здесь ягоды также сортируются после сбора и из них удаляется мусор. Далее плоды промываются в специальных каналах и поступают в гидравлический пресс, где зерна из плодов выдавливаются сквозь отверстия в прессе. Далее зерна с остатками клейкого слоя мякоти выкладываются сушиться на патио на несколько дней. Спустя этот срок зерно очищается от пергамента и серебристой пленки.
Влажный метод
Самый быстрый способ добыть зерна из ягоды. Здесь, как и в случае частично влажного метода, ягоды сортируются, очищаются, промываются в специальных каналах, после чего зерна выдавливаются в прессе. Главное его отличие — скорость ферментации, которая проходит в больших чанах в течение 18-24 часов, куда поступает очищенное от мякоти зерно. В процессе ферментации образуются бактерии, которые избавляют зерно от остатков мякоти. После этого процесса зерно также отправляют сохнуть на патио.
Интересно, что чем больше зерно проводит в мякоти ягоды при обработке, тем больше сахара и концентрированного вкуса оно получает. И, наоборот, чем быстрее зерно лишается мякоти, тем чище будет кислотность и мягче вкус. Мы, «Унция», используем зерно разной обработки при проработке новых сортов для наших линеек.
Обжарка и ее виды
Это особенно важный этап для зерна. До обжарки кофейные зерна имеют очень твердую структуру и бледно-зеленый цвет, а также содержат в себе множество нерастворимых в воде микроэлементов. После обжарки большая часть микроэлементов растворяется в воде, формируя вкус и аромат напитка, а структура становится более хрупкой и способной к дальнейшему помолу.
Основная цель этого процесса — запуск в зеленом зерне ряда химических реакций, которые видоизменят химический состав зерна. Эти реакции сопровождаются набором видимых изменений: зерно меняет свой цвет от зеленого к коричневому, в запахе начинают прослеживаться ноты печеного хлеба и жареных семечек.
Жарить кофе можно совершенно разными методами, даже на сковородке. Но получить качественный, сбалансированный и стабильный вкус удастся только при использовании специального оборудования — ростера.
Ручная обжарка
Именно этот вид обжарки мы используем сами. Для каждого сорта кофе мы разрабатываем индивидуальный профиль обжарки, своего рода рецепт. Так мы называем график зависимости температуры от времени в процессе обжарки.
Такой способ позволяет обрабатывать зерно быстрее или медленнее, регулируя подачу энергии. По-разному воздействуя температурой в разные промежутки времени в процессе обжарки, мы получаем разные вкусы.
Важно понимать, что не существует книги или инструкции, в которой написано, как жарить то или иное зерно. Чтобы выявить идеальный профиль, проводится множество эмпирических тестов. Идеальным профилем считается тот, который делает сорт максимально интересным, вкусным и сбалансированным.
Промышленная обжарка
Промышленная обжарка связана с производством большого объема. В данном случае исключен индивидуальный подход к зерну, так как часто зерно жарится уже в составе смеси. В большинстве случаев промышленным способом жарят кофе для масс-маркета, используя не самое качественное с точки зрения вкусового потенциала сырье, «универсальный» профиль и темную обжарку, что дает вполне удовлетворительный результат для этого сегмента.
Шоковая обжарка
В данном случае обработка происходит при температуре от 600 °C до 800 °C (что в 3-4 раза превышает температуру ручной обжарки) в течение пары минут. Реакции в зерне не успевают начаться, но зерно уже становится коричневым и хрупким. Далее вкус корректируют с помощью добавок. Такой тип обжарки чаще всего используют для получения сырьевой базы для растворимого кофе.
Степень обжарки
Степень обжарки оказывает прямое влияние на вкус, аромат и крепость напитка.
Различают три основных вида:
- светлая обжарка;
- средняя обжарка;
- темная обжарка.
Светлая обжарка
Кофе такой обжарки обладает интенсивной кислотностью, ярким вкусом и насыщенным ароматом. Особенно мягко он раскрывается при фильтровых методах заваривания. На территории нашей страны такие методы, к сожалению, пока не очень популярны, как и сама светлая обжарка. Зато их часто используют в некоторых странах Скандинавии и США, отчего данная обжарка получила два своих названия: «Скандинавская» или «Американская».
Средняя обжарка
Этот тип обжарки настолько широк в своей трактовке, что имеет свою внутреннюю классификацию:
- City;
- Full City;
- City Plus.
Наша собственная обжарка представлена в магазинах в двух вариантах: City и City Plus. Таким образом, вы всегда можете выбрать то, что вам придется по вкусу.
Тип City ближе к светлой обжарке. Аромат яркий, но мягкий, а вкус слегка приглушен относительно светлого кофе.
City Plus ближе к темной обжарке. Во вкусе доминируют карамель, горчинка, ноты горького шоколада, а кислотность отходит на второй план.
Темная обжарка
В данном случае вкусоароматический профиль кофе обладает более дымными нотами с ярко выраженной горчинкой. Такой стиль часто встречается в сегменте масс-маркета, так как его используют для сокрытия дефектов во вкусе дешевого сырья.
Кофейные смеси
Для того чтобы повысить крепость напитка или придать вкусоароматическому профилю больше глубины и разнообразия, некоторые сорта объединяют в купажи (смеси).
Мы, например, к 80 % арабики добавляем 20 % робусты, тем самым получая крепкую и сбалансированную базу для десертных сортов.
Исторически купажи использовались для приготовления эспрессо, поэтому их чаще всего называют эспрессо-смесями.
Есть два подхода к приготовлению таких смесей:
- смешивание компонентов на уровне зеленого зерна и обжарка уже готового купажа;
Этот способ хорош для повышения скорости производства, но плох при индивидуальном подходе к обжарке каждого сорта. Такой подход часто используют в производстве для масс-маркета;
- последовательная обжарка компонентов смеси по их индивидуальным профилям и последующее смешивание в нужных соотношениях.
Этим способом пользуемся мы сами. Такой подход более длительный, но зато позволяет сделать купаж интереснее и вкуснее.
