Турка, которую еще называют джезва, — один из старейших и самых популярных методов приготовления кофе. Сваренный в турке напиток получается плотным и по-настоящему крепким.
Обычно кофе под турку смалывают мелко, почти в пыль, а засыпают — в холодную воду. В этой статье расскажем, почему такой способ приготовления не лучший для плантационного кофе. И самое интересное — как сварить кофе в турке, чтобы было по-настоящему вкусно, а ноты и оттенки вкуса полностью раскрылись.
Пункт № 1: помол
Вы наверняка слышали, что лучший помол для кофе в турке — мелкий, почти в пыль. Мы не согласны с этой прописной истиной и уверены, что стоит взять помол покрупнее — размером с сахарный песок.
Под каждый метод заваривания важно подобрать подходящий помол. По аналогии с чаем: если вы заварите зеленый чай кипятком, а не 70-градусной водой, то он превратится в сплошную горечь и вязкость, потеряет оттенки вкуса. Кипяток за считаные секунды извлечет из чайного листа не только вкусные вещества, но и горькие полифенолы. С кофе то же самое.
Основной принцип: чем дольше кофе контактирует с водой — тем крупнее должен быть помол. Так в вашей чашке окажется максимум фруктовых кислот, масел, сахаров — всего самого вкусного. А хлорогеновая кислота и другие горькие вещества не успеют туда попасть. Именно поэтому для эспрессо, который готовится 20 секунд под давлением, кофе мелют в пыль. Для френч-пресса, где кофе погружается в воду и довольно долго в ней находится, подходит крупный помол — размером с морскую соль.
Поэтому помол под турку — как сахарный песок.
Пункт № 2: пропорция
Сколько кофе нужно взять? Это зависит от объема вашей турки. Если вы не помните его, то налейте в турку воды до той линии, где начинается горлышко, а затем перелейте в мерный стакан.
Мы советуем придерживаться соотношения кофе к воде в турке 1:10. Так что на турку 350 мл вам понадобится 35 г кофе, на 500 мл — 50 г и так далее.
Как отмерить кофе без весов:
- 1 ч.л. без горки — 4 г кофе тонкого помола,
- 1 ч.л. с горкой — 6 г кофе тонкого помола.
Пункт № 3: вкусный рецепт
Даже в турке кофе можно заварить по-разному. Предлагаем два рецепта: классический — и его усовершенствованную версию, которая, на наш взгляд, гораздо вкуснее.
Что вам понадобится:
- любимый кофе,
- кофемолка — если надо помолоть,
- турка,
- питьевая вода,
- исправная плита :)
Классический рецепт кофе в турке
Для любителей покрепче.
- Насыпьте в турку кофе, смолотый в пыль.
- Налейте холодную воду, все перемешайте.
- Поставьте турку на плиту.
- Дождитесь, когда поднимется крема́ — шапочка из пены.
- Снимите турку с плиты, не давая кофе закипеть, и сразу разлейте по чашкам.
Для классического способа кофе мелют мелко, почти в пыль, после чего заливают холодной водой и доводят до кипения. Если вам важен вкус кофе, его оттенки и ноты, а не только бодрящий эффект, то делать так мы не рекомендуем.
В рецепте от нашего роастмастера время приготовления меньше из-за предварительного нагрева воды, а помол используется более крупный. Так кофе не перезаваривается, а ноты его вкуса ощущаются ярче и мягче.
Рецепт кофе в турке от роастмастера Унции
- Насыпьте в турку кофе, смолотый до состояния «сахарный песок» — как для заваривания в чашке.
- Подогрейте воду в чайнике до 70 °C — до первых пузырьков.
- Влейте воду в турку, все перемешайте.
- Поставьте турку на плиту.
- Дождитесь, когда поднимется крема́ — шапочка из пены. Убирать пенку не нужно.
- Снимите турку с плиты, не давая кофе закипеть, и сразу разлейте по чашкам.
- Насладитесь вкусным и ароматным напитком!
Как выбрать кофе для заваривания в турке
Турка подходит практически для всего. Говорят, что она как бы «сглаживает углы» любого сорта — смягчит кислотный, сбалансирует горький. Если вы новичок в кофе или собираетесь впервые попробовать турку, то мы рекомендуем не очень кислотные сорта. Южная и Центральная Америка будут хороши, а вот кислотная Кения или Эфиопия для первого раза могут оказаться слишком специфическими.
Собрали для вас ТОП-5 сортов для заваривания в турке — они влюбят вас в этот способ приготовления.
Кстати, при заказе кофе в Унции вы можете указать, как варите кофе, — и мы смелем зерно именно под ваш способ.
Гондурас Сан-Маркос — сорт с уникальным вкусоароматическим профилем. Несмотря на то, что по природе своей он с приставкой «моно-», в его вкусе ярко выражены ореховые ноты, какао-бобы, мускат и даже смородина. Обладает утонченным ароматом молочного шоколада и крем-брюле.
Гватемала Меланж — сорт из региона Антигуа, чьи плодородные почвы вулканических взгорий Сиерра-Мадре создают идеальные условия для произрастания такого сорта, отличающегося богатым фруктовым вкусом, многогранным ароматом и легким послевкусием с нотами какао.
Бразилия Сантос — один из самых сбалансированных сортов с легкой кислотностью. Во вкусе преобладают ноты лесного ореха, какао-бобов, миндаля и хурмы. Отличный вариант для того, чтобы начать знакомство с миром specialty-кофе.
А если вы предпочитаете десертные вкусы, то попробуйте Вишню на коньяке — кофе со вкусом спелой вишни, оттененной карамельно-алкогольными нотками. Он напоминает вишневые ликерные конфеты.
Десертные сорта не стоит использовать в автоматических кофемашинах, а вот к турке у них противопоказаний нет. Получится насыщенно, плотно, бархатно. Попробуйте!
Прочтите, вам может быть интересно:
— Как выбрать хорошую турку
— Обжарка кофе: что это и как мы жарим кофе на своем производстве в СПб
— Кофе в дрипах для заваривания прямо в чашке: новинка от Унции
