Чтобы чай получился вкусным, нужно не только выбрать сорт, но и правильно его заварить.
В этой статье расскажем, как управлять вкусом чая и адаптировать разные сорта под свои предпочтения. Предложим классические правила для каждого вида чая и познакомим с проливами — гурманским способом заваривания, который по-новому раскроет для вас улуны и пуэры. А в конце порекомендуем пять сортов, которые в проливах особенно вкусны.
Классические правила заваривания
Основные моменты:
- Мягкая вода — лучше бутилированная
- 70–75 °C — зеленый и белый чай
- 80–85 °C — светлые улуны
- 90–95 °C — черный чай и темные улуны
- 1 г чая на каждые 100 мл воды
- Настаивать 2–4 минуты и извлечь заварку
А теперь поговорим подробнее по каждому пункту.
Используйте мягкую воду
Вода может улучшить или испортить вкус напитка — зависит от ее состава. Титестеры знают, что на дистиллированной воде, то есть очищенной от всех солей и минералов, чай получается водянистым, безвкусным. На жесткой воде с обилием солей — грубым, с плоским неструктурированным вкусом. Оптимальный вариант — это мягкая вода с умеренной минерализацией, от 1 до 1,5 °Ж по российской шкале жесткости.
Чай, заваренный на мягкой воде, раскрывает все ноты и оттенки. У него тонкий аромат, многогранный вкус, прозрачный настой без мутности, не бывает осадка и разводов на поверхности.
Если в вашем чайнике быстро появляется накипь, в стиральной машине — налет, а мыло плохо пенится и легко смывается, то скорее всего вода в вашей местности жесткая. Самый простой выход из ситуации — покупать бутилированную. Конкретные бренды указывать не будем, просто следите, чтобы минерализация была не более 300 мг/л, а жесткость не выше 3 °Ж (на бутылках обычно указывается единица измерения мг-экв/л).
Выбирайте температуру, которая раскроет вкус
Одни сорта хорошо чувствуют себя в крутом кипятке, а другим он противопоказан. Пойдем по нарастающей:
- 70–75 °C — зеленые и белые сорта, пуэры шен,
- 80–85 °C — желтые сорта и светлые улуны (например, Те Гуань Инь или Алишань),
- 90–95 °C — черные сорта (Индия, Цейлон, Китай), темные улуны, матча, пуэры шу,
- 95–100 °C — травяные и фруктовые сборы, ройбуш, гибискус.
Если заварить зеленый чай слишком горячей водой, он потеряет вкус. Станет горьким, исчезнут тонкие ноты цветов и фруктов. Наш титестер говорит, что пить такой чай — как пить воду Мертвого моря.
Как определить температуру воды без градусника, если у чайника нет режимов нагрева? Это проще, чем кажется: достаточно засечь время. Пойдем в обратную сторону:
- 95–100 °C — температура сразу после закипания чайника,
- 90–95 °C — через 3–5 минут после закипания,
- 80–85 °C — через 5–7 минут,
- 70–75 °C — через 10–12 минут.
А если открыть крышку — остынет еще быстрее.
Еще по этой теме:
— Хурма, Эволюция и Мертвое море: гайд по чайной терпкости и горечи
— Как заваривать китайский чай: подробная инструкция для 8 видов чая
Соблюдайте пропорции для хорошего вкуса
Сколько засыпать сухого чая? Если пробуете сорт впервые, то начните с минимального количества — 1 г чая на каждые 100 мл воды. Удобно считать в чайных ложках:
- 0,5 ч. л. на 100 мл — для чая с мелкой фракцией листа, например, Брэмли,
- 1 ч. л. без горки — для чая со средним размером листьев — например, Джамиры,
- 1 ч. л. с горкой — для чая с крупным и объемным листом, как у сорта Да Хун Пао.
Не стоит делать крепкую заварку и затем разбавлять ее — чай перестоит и получится избыточно терпким. Для черных индийских и цейлонских сортов такое заваривание может подойти, но тонкий вкус зеленого и белого чая оно испортит.
Извлеките листья, когда чай настоялся
Оптимальное время заваривания — от 2 до 4 минут. Оно подходит для большинства сортов, будь то крепкие черные или нежные зеленые. В любом случае учитывайте две вещи: температуру и… собственные ощущения. Последнее особенно важно.
Мы считаем, что удовольствие выше всех рекомендаций и правил: пейте чай так, чтобы вам было вкусно.
Интересно, что хороший чай способен выдержать несколько заварок подряд — даже 5, 7 или 10 в зависимости от сорта. Это не экономия, а метод проливов. О нем расскажем ниже.
Удобно, если у вашего чайника съемное ситечко с ручкой. Так вы сможете одним движением извлечь листья, ничего не процеживая и не обжегшись.
Гид по завариванию проливами
Уверены, многие из вас наслаждаются любимым купажом всего единожды, после чего отправляют заварку в мусорный бак. Уверяем, повторная заварка — это не всегда что-то плохое!
Что такое проливы
Проливы — это способ многократного заваривания чая путем повторных коротких настаиваний от 10 секунд до 1 минуты. Проливы подходят для зеленых, белых и желтых сортов, улунов и пуэров. С каждым проливом вкус чая меняется, как мелодия: появляются новые ноты, оттенки вкуса сменяют друг друга. Некоторые ноты проявляют себя только на 4–5 проливе. Порой кажется, что пьешь совсем разные сорта, но нет — это все тот же чай.
У заваривания проливами есть свои особенности. Существует негласный свод условностей, которые лучше соблюсти, чтобы получить по-настоящему многогранный настой.
6 советов для тех, кто хочет попробовать проливы
- Не каждый чай подходит для проливов — только листовой. Ломаный, резаный чай или порошковая матча отдадут весь вкус и аромат при первом же заваривании.
- Слушайте аромат чая на всех этапах заваривания: начните с сухого чайного листа, затем — листья в прогретом сосуде, аромат настоя, аромат опустевшей посуды.
Если чаепитие планируется продолжительное, то лучше используйте термос или термокувшин — чтобы не нагревать воду несколько раз.
- Используйте только удобную посуду, размеры которой будут вам подходить. Так вы сможете управлять скоростью слива настоя, не обжигая пальцы при этом.
- Для частых чаепитий приобретите чабань — классическую доску для заваривания с поддоном для слива воды. Или заведите отдельную тряпочку для промокания! :)
- И помните: невозможно «неправильно» заварить чай, так как зависит все исключительно от ваших вкусовых предпочтений. Просто прислушайтесь к себе и найдите «тот самый» вкус.
С чего начать?
Вот что вам понадобится:
- чистая питьевая вода,
- весы,
- чай по вашему вкусу,
- чайник для нагревания воды,
- емкость для заваривания,
- чашки или пиалы для питья,
- термос или термокувшин.
Рекомендуем поначалу придерживаться базовых пропорций: 1 г чая на каждые 15–50 миллилитров воды. Когда вы найдете свой вкус, то сможете легко определять пропорции на глаз.
Если чай получился слишком крепким (неприятно горьким, терпким) — то уменьшите количество чая или время настаивания. Если чай получился водянистым — сделайте наоборот: добавьте чая и увеличьте время настаивания.
Пошаговая инструкция
1. Подогрейте воду до необходимой температуры.
2. Отмерьте и взвесьте чай.
3. Пролейте посуду для заваривания нагретой водой, чтобы чай не испытывал перепада температур. Если этого не сделать, то вкус настоя нарушится.
4. Положите чай в прогретый сосуд.
Если вы используете улун, черный чай, пуэр или выдержанный чай любого другого вида, то пролейте его нагретой водой один-два раза, сливая ее через 3–5 секунд. Это подготовит чай к завариванию.
5. Залейте чай нагретой водой.
Нежный зеленый чай можно сливать практически сразу — через 5–10 секунд. Выдержанный, плотно спрессованный, сильно скрученный чай потребует 15–20 секунд. Обращаем внимание, что процесс заваривания зависит от выбранной посуды. Ведь чай продолжает завариваться даже тогда, когда вы сливаете готовый настой, а на слив из чайника нужно больше времени, чем, например, из гайвани.
6. Повторяйте предыдущий шаг, пока чай сохраняет вкус и аромат. Или пока вам этого хочется :)
Считается, что к каждому последующему проливу стоит добавлять по 5–10 секунд настаивания, а когда листья почти «выдохлись» — увеличить время до двух минут. Но мы советуем ориентироваться прежде всего на свои ощущения: как вкусно именно вам.
5 классных сортов для заваривания проливами
В этой подборке разноплановые сорта: от желтого и белого чая — до улунов и пуэров. Мелодия их вкуса особенно ярко играет в заваривании проливами. Если в проливах вы новичок — начинайте с них.
Желтые пики Юннаня — уникальный желтый чай с насыщенным мускатно-дынным букетом и цветочным ароматом. Заваривается при температуре 70–80 °C и выдерживает до 5 проливов.
Бай Му Дань — белый чай с освежающим травянистым вкусом и легкими оттенками фруктов и кураги. Имеет светлый золотистый настой и легкий травяной аромат. Заваривается при температуре 70–80 °C и выдерживает до 5 проливов.
Те Гуань Инь-600 — улун с яркими нотами орхидеи и интенсивным вкусом. Его настой — зелено-золотистого цвета, а послевкусие сладкое и продолжительное. Заваривается при температуре 80–90 °C и выдерживает до 5 проливов.
Пу Эр Гам Фей Ча — нестареющая классика с пряной древесно-копченой нотой в основе, продолжительным послевкусием и насыщенным ароматом. Заваривается при температуре 90–95 °C и выдерживает до 5 проливов.
Менхай Шен Ча — отличный рассыпной шен пуэр из Менхая, уезда китайской провинции Юннань. Он очень мягкий и обладает ярким многогранным ароматом. Вкус у него плотный, а послевкусие продолжительное — сладость с легкой кислинкой. В нем вам встретятся и травянистые, и пряные ноты. А особенно чуткие носы смогут уловить здесь древесность, цветы и даже бальзамические оттенки. Заваривается при температуре 70–75 °C и выдерживает до 10 проливов.
Еще больше сортов — в подписке на чай
Каждый месяц будем привозить вам новые или любимые сорта прямо домой — никаких походов в магазин. Всего в подписке более 190 сортов чая, от хитов с ягодами и фруктами — до редких и легендарных микролотов. Собирая каждый набор, мы опираемся на ваши предпочтения и не будем, например, класть пуэры, если вы их не признаете.
Подписка подойдет тем, кто любит исследовать вкусы и пробовать новое. Если эксперименты вам ни к чему и хочется просто иметь запас чая дома, то подписку можно использовать и для повторения заказов в два клика.
