Сладкая жизнь или белая смерть?
Сахар — сладкий продукт, который человек в достаточно давние времена научился добывать из сахарного тростника. Это многолетнее травянистое растение рода Saccharum культивировали в Индии еще за 3 000 лет до н.э. Когда в 327 г. до н. э. воины А¬лександра Македонского вступили на индийскую землю, их внимание среди бесчисленных чудес привлекло неведомое белое твердое вещество сладкого вкуса — первый в истории человечества сахар-сырец. Об этом человечеству поведал греческий историк Онесикрит, сопровождавший Александа Македонского в походах и пораженный тем фактом, что «в Индии тростник дает мед без пчел». Индийцы называли сладкие кристаллы, которые экстрактировали из сока сахарного тростника, — "саккара", от древнеиндийского "саркара" (буквально: «гравий, галька, песок, сахарный песок»). Корень слова впоследствии вошел во многие языки: по-гречески saccharon, по-латыни saccharum, по-персидски šäkär, по-арабски sukkar, по-итальянски zucchero, во Франции сначала çucre, потом sucre, в Англии sugar, в Испании azúcar, в Германии Zucker и, наконец, в России «сахар».
Вот об этом-то сладком веществе, которое называют то «сладкой жизнью», то «белой смертью» сегодня и пойдет речь. Как и положено, сначала немного окунемся в Ее Величество историю.
Сахарная история
Сахарный тростник, завезенный арабами из Индии, начали культивировать на Среднем Востоке уже в III веке до н.э., и, вероятнее всего, именно персы первыми сумели изготовить своего рода рафинад путем многократного переваривания сырца. Вполне естественно, что познакомившиеся все от тех же арабов с этим сладким растением предприимчивые испанцы и португальцы со временем основали его плантации на Канарах, Мадейре и Кабо-Верде. О выгоде говорить не приходилось — в начале XIV века в Англии давали 44 фунта стерлингов за 1 фунт сахара, что в пересчете на современные цены составляет примерно 1 доллар за чайную ложку. Именно поэтому в эпоху Средневековья сахар оставался диковинкой и даже считался лекарством. Однако ряд историков оспаривает это мнение, полагая, что, хотя в средние века сахар и продавали в аптеках, в данном случае аптекари выступали в роли обычных лавочников, которым предписывалось "снабжать сограждан сладкими пряниками и сахаром". Кстати, и в России сахароварением первоначально ведал исключительно Аптекарский приказ.
В XV веке сахарный тростник совершил свое главное путешествие и в Новый свет, став, таким образом, одним из немногих растений, пришедших из Европы в Америку. Первый саженцы привез на Карибские острова Колумб, положив тем самым начало целой эпохи, в которую вошли и создание там огромной сети плантаций, и работорговля (для работы на плантациях с 1701 по 1810 год только на Ямайку и Барбадос были завезены более 900 тысяч черных рабов из Африки), и борьба ведущих мировых держав за влияние в Вест-Индии. Голландия в 1674 году уступила город Нью-Йорк (бывший Новый Амстердам) Англии за право владения сахарными плантациями на Суринаме, а в 1763 г. Франция была готова оставить Великобритании всю Канаду в обмен на возврат Гваделупы. Карибские острова стали настоящим раем для индийского сахарного тростника — уже через год после посадки он достигал здесь высоты 4-5 метров. Тростниковый сахар отсюда начал успешно завоевывать Европу, добравшись примерно в XII веке и до Руси. Однако только в XVI веке он как "заморский товар" впервые появился на царском столе в связи с
развитием морской торговли через Архангельск.…
Тростниковый сахар в России
Долгое время сахар был лакомством, доступным лишь царю и высшей знати. Тогда употребляли сахар-леденец, сахарные головы, а также изделия на сахаре: варенье, разнообразные ягоды и плоды в сахаре. "Колониальный" сахар был очень дорогим продуктом и поэтому для простого народа абсолютно недоступным — первые русские кондитеры делали из него фигурки и леденцы для царей, бояр и вельмож. Какое-то время сахар даже продавали в аптеках как лекарственное средство по весьма дорогой цене — 1 золотник (4,266 г) стоил 1 рубль. С середины XVII века в связи с употреблением чая, а несколько позже и кофе, в России заметно возрос спрос на кристаллический сахар, и ввоз его в Россию стал резко увеличиваться.
Приобретение белого сахара обходилось весьма дорого, поэтому появилось стремление к организации собственного производства белого сахара, сырьем для которого мог служить менее дорогой желтый тростниковый сахар-сырец. Еще в самом начале XVIII века по инициативе Петра I принимались меры к организации подобного производства, и Кремле была даже заведена "сахарная палата". Но только 14 марта 1718 года Петр I наконец издал указ, в котором предписывалось "московскому купцу Павлу Вестову в Москве сахарный завод заводить своим коштом (то есть на свои средства) и в ту кампанию призывать ему, кого захочет, на что и дать ему из Мануфактурной Коллегии привилегию на десять лет и для оной фабрики вывозить ему из-за моря сахар-сырец, и в Москве из того варить головной сахар и продавать свободно". Это был первый законодательный акт о сахарном производстве в России.
Мудрый Павел Вестов предпочел строить завод не в Москве, а в Петербурге, скорее всего, по экономическим соображениям — доставлять кораблями сахар-сырец "из-за моря" было дешевле в морской Петербург, чем в сухопутную Москву. Для постройки завода было отведено удобное место на Выборгской стороне, на берегу Большой Невки (между Выборгской набережной и Большим Сампсониевским проспектом), вблизи казенных пеньковых амбаров, оборудованных пристанью для причала кораблей. В 1719 году первый в России сахарный завод Вестова стал вырабатывать сахар-рафинад. Объем годового производства в первые года составлял около 600 пудов.
Для создания режима наибольшего благоприятствования Вестову в конкурентной борьбе с европейскими и американскими купцами Петр I обещал запретить ввоз сахара-рафинада в Россию после того, как "завод умножится". При этом Вестов был обязан производить сахар по качеству не хуже заграничного и продавать его по цене не выше рыночной да еще "... с некоторой уступкой, понеже с работниками и с прочим в России дешевле заморского". Успехи первого завода Вестова побудили Петра I в 1721 году издать обещанный указ "О запрещении ввоза сахара в Россию". Однако в связи с ростом спроса вскоре указ отменили и установили пошлину — 15% с объявленной цены. Кроме того, всем предпринимателям разрешалось открывать рафинадные заводы с уплатой полной пошлины. В итоге, если в 1762 году в России было только 4 сахарных завода, перерабатывающих сахар-сырец, то к концу XVIII века число их возросло до 20.
В самом начале XIX века во многих знатных домах, например у Апраксиных, гостям предлагают заграничный сорт са¬хара "лумп" — неочищенный, жел¬то-соломенного цвета. Второй сорт сахара именовался полурафинадом. В те годы привозной сахар был символом достатка и благополучия — цена за 1 фунт до¬ходила до 3 рублей (фунт говя¬дины стоит 2 копейки, курица — 5 копеек, бутылка шампан¬ского – полтора рубля). Уже в 1813 году пуд сахара стоил 100 рублей ассигнациями, и во многих домах продолжают подавать все тот же «лумп» — самый худший сорт, который позже вообще перестанет поступать в продажу.
В "Статистическом описании Российской империи" за 1802–1803 годы среди "мануфактурных растений" еще не встречается сахарная свекла, а сахар причисляется к статьям, "которые мы собственными заменить не можем". В этом же документе чай, кофе и сахар называются «изобретениями» роскоши, которые «ни мало необходимостями или недостатками государства почесться не могут». Там же указано, что в 1802 году в Россию было ввезено морским путем колониального сахара почти на 5,5 тыс. руб., а в 1803 году — на еще большую сумму — 6,5 тыс. руб. Такой расход ложился довольно тяжелым бременем на бюджет государства, и поэтому в печати появились публикации о том, что «... через привоз всех сих товаров по иностранной торговле выигрывают другие нации» и что «...единственным средством избавить себя от корыстолюбия иностранных народов» является организация производства сахара из "домашних произведений", то есть из отечественного сырья. Так начиналась история рождения свекловичного сахара.
Интересно, что имя первого русского сахарозаводчика не было забыто — в наше время один из крупных питерских производителей сахара воссоздал марку «Вестов» — своеобразное продолжение истории становления потребления сахара на Руси. В ассортимент марки входит и быстрорастворимый тростниковый коричневый сахар, который придает оригинальный вкус и подчеркивает аромат чая и кофе.
Свекловичный сахар
Еще в 1575 году французский ботаник Оливье де Серр пытался привлечь внимание к высокому содержанию сахара в свекле, однако лишь в 1747 году немецкому химику Маргграфу (Andreas Sigismund Marggraf) удалось извлечь сахар из сахарной свеклы и сделать его твердым. О своем открытии Маргграф представил доклад в Берлинскую академию наук, членом которой он был. При жизни Маргграфа на его открытие не обратили внимания, главным образом потому, что страны Европы были вполне обеспечены привозным тростниковым сахаром. Лишь через 50 лет (с 1786 года) работу Маргграфа продолжил его ученик, француз по происхождению Шарль Ахард (Charl Achard), который в своем имении под Берлином развернул сельскохозяйственные опытные работы с целью найти наилучшие условия выращивания наиболее сахаристой свеклы и выбрать наилучший сорт свеклы для производства сахара.
Уже 11 января 1799 г. Ахард представил прусскому королю Фридриху-Вильгельму III первую значительную пробу свекловичного сахара (около 4 кг). В пояснительной записке он излагал метод свеклосахарного производства и указывал, что при замене импортного тростникового сахара свекловичным в стране останется свыше 4 млн. талеров, уплачиваемых за заграничный сахар, и разовьется новая промышленность, которая даст доход государству и заработок большому числу людей. При поддержке правительства в 1802 году в имении Кунерн в Пруссии начал работать первый в Западной Европе свеклосахарный завод, построенный Ахардом. Однако, несмотря на ряд правительственных субсидий, новое производство влачило довольно жалкое существование и через 20 лет практически зачахло. Выход сахара в этих первых опытах был от 3 до 5% по весу свеклы, которая, по-видимому, содержала от 7 до 10% сахара.
Подбором и культурой наиболее богатого сахаром сорта свеклы, а также разработкой практического производственного способа получения из неё сахара в конце XVIII века одновременно с Ахардом в России занимался Яков Степанович Есипов в подмосковном селе Никольском. В 1802 году, одновременно с прусским, работать первый русский свеклосахарный завод в селе Алябьево Чернинского уезда Тульской губернии. которым руководили Есипов и вступивший с ним в компанию Е.И. Бланкеннагель. В 1809 году еще один сахарный завод был устроен Мальцевым, дальнейшее развитие свеклосахарного производства многим обязано семье графов Бобринских, которые перенесли свою деятельность из Тульской в Киевскую губернию.
Молодое свеклосахарное производство и в России и в Германии могло бы совсем прекратиться. Однако экономические причины дали ему новый мощный толчок к развитию. Жестокая экономическая борьба между молодой французской и старой английской буржуазией привела к тому, что 21 ноября 1806 года Наполеон издал декрет о так называемой континентальной блокаде, воспрещавшей всем зависимым от Франции территориям и союзным странам поддерживать торговые отношения с Британскими островами. Великобритания не замедлила ответить контрблокадой — широким развертыванием морской торговой войны и контрабандной торговли. Если вспомнить славное пиратское прошлое и флотоводческие таланты детей Альбиона, то совершенно очевидно, что организованная Францией и ее союзниками таможенная охрана справиться с британцами была не в состоянии. В такой ситуации цены на тростниковый сахар резко подскочили, что сделало свеклосахарное производство еще более выгодным.
За дело взялись упорные французы, и 2 января 1812 года Делессерт приносит Наполеону первый сахарный слиток, сделанный на сахароочистительном заводе в Пасси. В этом же году Наполеон издал специальный декрет для поощрения и развития свеклосахарного производства, и вскоре Франция стала первым в Европе крупным производителем свекловичного сахара.
Предназначение свеклы было определено — поощрительный декрет Наполеона вызвал такой подъем, что и после прекращения континентальной блокады в 1814 году свеклосахарная промышленность во Франции продолжала развиваться. Во всех странах европейского континента ввозимый тростниковый сахар был обложен дополнительной пошлиной, а свеклосахарное производство приблизительно с 1830 года вступило на путь надежного и непрерывного развития. Уже в 1913–14 годах, перед первой мировой войной, мировое производство свекловичного сахара почти сравнялось с производством тростникового. Правда, тростниковый сахар так и не сдал своих позиций, — его добыча начала возрастать, и в наши дни из общего объема производства сахара на долю
свекловичного приходится лишь около 27 %.
Тростниковый или свекловичный?
Итак, с XIX века на мировом рынке с переменным успехом сосуществуют два главных вида сахара — свекловичный и тростниковый (незначительные объемы пальмового, чоргового, кленового и т.п. конкуренции им не составляли). Какой из них лучше — вопрос не простой. Например, Энциклопедия Брокгауза и Ефрона сообщала читателям: «Песок из сахарного тростника обыкновенно уступает по белизне свекловичному, но благодаря приятному запаху предпочитается ему при некоторых применениях (приготовление конфет, напитков и т.п.)».
При всем нашем согласии с цитатой из авторитетного классического русского труда, отметим, что рафинированный тростниковый сахар практически ничем не отличается от рафинированного свекловичного. В том и другом при полной очистке содержится не менее 99,9% сахарозы. И какой рафинированный сахар мы покупаем в магазинах — тростниковый или свекловичный — вы ни за что не узнаете. На упаковках об этом просто не пишут, да и после окончательной и полной очистки их практически не отличить.
Тем не менее, некоторое различие все-таки есть. На первой стадии производства любого сахара (уваривание сока) получают сахар-сырец, и вот тут разница уже весьма ощутима. Тростниковый, чья буроватая окраска объясняется примесью мелассы — обволакивающей кристаллы темно-бурой сиропообразной жидкости со своеобразным запахом — вполне пригоден к употреблению (если, конечно, получен в надлежащих санитарных условиях и очищен паром), а свекловичный — на вкус неприятен и тредует обязательного рафинирования.
Именно по этой причине нерафинированный тростниковый сахар обладает особым живым ароматом и вкусом (недаром мы часто сравниваем его с нерафинированным растительным маслом или нефильтрованным пивом). Степень этих качеств определяется количеством оставшейся мелассы и тщательностью очистки от загрязнений и посторонних примесей. На Западе уже давно популярен так называемый "коричневый сахар" (Brown sugar), сегодня широко представленный и на прилавках наших магазинов. Он содержит 85-98% сахарозы и ряд примесей, содержание которых варьируется в зависимости от цвета. Натуральный коричневый сахар обладает ярким характерным вкусом и ароматом.
Лет двадцать назад группа западных диетологов выразила мнение, что классическому очищенному белому сахару лучше предпочесть коричневый тростниковый, прошедший минимальную промышленную обработку. Такой неочищенный продукт сохраняет в своем составе ценные вещества и даже приносит некую пользу человеческому организму, так как благодаря содержанию мелассы обладает целым комплексом полезных микроэлементов (кальцием, магнием, железом, фосфором, калием), хотя по калорийности даже слегка превосходит обычный белый.
Озабоченная здоровьем общественность живо откликнулась — появился спрос, не заставило себя ждать и предложение. Сегодня на рынке можно встретить огромное количество марок и видов коричневого тростникового сахара. Правда, за дополнительные микроэлементы и моду приходится раскошеливаться — все они стоят не дешево. Существуют несколько наиболее известных торговых марок неочищенного тростникового сахара, хотя за многими видами, на этикетке которых написано Brown Sugar, скрывается обычный белый рафинированный тростниковый сахар, просто смешанный с мелассой, поэтому внимательно читайте этикетки. Кроме того, торговые марки в большей степени остаются только марками, так как до сих пор нет четких критериев их различия, и покупателям остается рассчитывать только на собственный вкус и репутацию производителя. Однако для самых пытливых все же приведем основные виды импортного тростникового сахара.
Как сообщала читателям все та же Энциклопедия Брокгауза и Ефрона, из сахарного тростника «вырабатываются последовательным отделением кристаллов и увариванием патоки три продукта, между которыми в торговле известны: «кассонад» — белый песок, «московад» — бурый песок; более употребительны обозначения по №№ голландских стандартов: до № 7 — бурый, до № 16 — желтый и выше белый. На рынок в Америке поступает также «меладо» — уваренный и очищенный тростниковый сок, в виде сиропа». Сложившаяся сегодня терминология несколько отличается от старинной, однако во многом имеет те же корни.
Демерара (Demerara sugar) — этот вид тростникового сахара назван по имени долины реки и округа Демерара в Британской Гвиане (сегодня государство Гайана, Южная Америка), откуда он первоначально поступал. Кристаллы относительно твердые, крупные, липкие, золотисто-бурого цвета. Его обычно описывают как натуральный нерафинированный, хотя есть виды демерары, представляющие собой обычный белый сахар с добавлением мелассы. Действительно в середине XIX века только частично модернизированные заводы специально производили этот сахар, сохранявший цвет и аромат мелассы. Демерара стала узнаваемой торговой маркой, которая могла использоваться лишь для сахара, вырабатываемого в Демераре. Однако в 1913 году Лондонский суд согласился с доводами, доказывающими, что этот термин стал обиходным для обозначения любого коричневого сахара. Поэтому сегодня Демерара, будь то песок или кусковой, как правило, — коричневый и золотистый рафинированный сахар, подкрашенный мелассой. Главный поставщик сахара Демерара — остров Маврикий, а подвергается он очистке на предприятиях Англии и Канады и очень распространен в этих странах как подсластитель кофе (впрочем, он не очень популярен в США). Демерара прекрасно подходит для посыпки кексов, фруктовых пирогов, поджаренных на гриле фруктов. Необычайно вкусной получится рулька или окорок, если перед запеканием их обильно смочить сиропом из Демерары.
Мусковадо (Muscovado sugar) — темно-бурый тростниковый сахар с сильным запахом мелассы. Кристаллы крупнее, чем у обычного коричневого сахара, но не столь крупные, как у демерара, очень липкие и ароматные. Первоначально термин muscovado был синонимом низкокачественного сахара-сырца, кристаллизованного сразу после первого уваривания сока, Такой сахар вырабатывался в американских колониях и очищался уже в Европе — даже его название происходит от старинных испанского слова, обозначающего "неочищенный". И хотя по первоначальному определению, это темный сахар, сегодня поставщики предлагают два вида мусковадо: темный и светлый.
Темный мусковадо (dark muscovado sugar) — сахар темно-коричневого цвета. Его комплексный вкус и насыщенный цвет, благодаря высокому содержанию мелассы, могут придать изюминку любым кулинарным экспериментам. Он особенно хорош для выпечки пряных кексов и коврижек, для пикантных маринадсв и соусов. В торговле для темного мусковадо часто используют название "барбадосский сахар" (Barbados sugar), хотя большую его часть сегодня производят на Маврикии.
Светлый мусковадо (light muscovado sugar) обладает менее сильным запахом мелассы. Он теплого медового цвета с приятным привкусом сливочных тянучек. Прекрасно подходит к блюдам из бананов, для изготовления различных помадок и ирисок, для выпечных изделий и несладких блюд.
Турбинадо (Turbinado sugar) — частично очищенный сахар-сырец, с поверхности которого значительная часть мелассы удалена паром или водой. Его сухие и сыпучие крупные кристаллы имеют цвет от светло-золотистого до бурого. В принципе, это то же самое, что промытый сахар-сырец, а само слово turbinado означает "обработанный турбиной", то есть на центрифуге. Одна из известных в мире марок Sugar In The Raw производится на Гавайях.
Сахар мягкий мелассовый, или черный барбадосский (Soft molasses sugar/ Black Barbados sugar) — мягкий, тонкий, влажный тростниковый сахар-сырец. Очень темного цвета и яркого вкуса и аромата, благодаря высокому содержанию мелассы. Используется для приготовления коврижек, темных фруктовых и шоколадных кексов, чатни, острых соусов и маринадов. Лишь ложечка мелассового сахара — и обычный йогрут превратится в изысканный десерт. Этот сахар можно использовать вместо джаггери (пальмового сахара).
Еще одна модная новинка на сахарном рынке — экологически чистый нерафинированный тростниковый сахар (organic sugar), который поставляет ряд крупных западных компаний. При этом особое внимание они уделяют проверенным производителям, которые привержены экологически чистым способам выращивания сахарного тростника (без химических удобрений, гербицидов и пестицидов) и производства сахара. Все виды экологически чистого нерафинированного сахара надежных компаний сертифицированы Ассоциацией почв (Soil Association) и несут ее логотип. Это гарантия того, что все предлагаемые продукты соответствуют стандартам Великобритании и Объединенной Европы, принятым для производства и переработки экологически чистых видов сахара.
Экологически чистый нерафинированный сахарный песок (organic unrefined granulated sugar) может служить хорошей альтернативой обычному рафинированному сахарному песку. Легкий, сухой, сыпучий, светло-золотистый, он превосходен для чая, зерновых завтраков, фруктовых салатов. Экологически чистый нерафинированный мелкий сахарный песок (organic unrefined caster sugar) с нежным маслянистым вкусом можно использовать вместо обычного мелкого сахарного песка, а его нежно-золотистый цвет придаст новые краски любой привычной выпечке. Экологически чистый нерафинированный сахар Демерара (organic unrefined Demerara sugar) с крупными кристаллами темно-золотистого цвета — традиционный подсластитель экологически чистого кофе. Его приятный аромат и вкус, и аппетитная хрусткость превосходны для фруктовых салатов и как сладкая добавка в натуральный йогурт.
В любом случае, чем выше в сахаре содержание мелассы, тем он темнее, более липкий и имеет более сильный запах. Сахар с большим содержанием мелассы хорошо использовать для приготовления пряных коврижек и пудингов (особенно с имбирем или сухофруктами), а с малым — подавать к кофе или чаю, как это делают во многих ресторанах мира. При выпечке он хорошо карамелизируется и придает изделиям хрустящий вкус.
Современные диетологи утверждают, что тростниковый сахар можно применять в безбелковых, низкожировых и бессолевых диетах. Он универсальный компонент, который употреблять все-таки нужно в меру, с учетом энергетических затрат. ¬Кроме того, сахар не является причиной гипертонии, заболеваний сердца или диабета. Кстати, и калорийность сахара (около 400 ккал на 100 г) — не преграда. Ряд западных фирм наладил производство тростникового сахара с добавкой искусственного подсластителя «аспартама», который в 200 раз слаще сахара и содержит всего около 4 калорий на 1 г. В результате кусочек этого сахара обладает такой же сладостью, как 2 кусочка обычного, и калорийность при его использовании понижается вдвое.
Сахарная кулинария
Когда Венеция начала экспортировать сахар из Александрии, он поразил настолько воображение итальянцев, что они стали добавлять его не только в сладкие блюда, но и в закуски, мясо, макароны и т.п. Впрочем, сахар действительно сначала был скорее приправой, нежели продуктом питания. Итальянцы и стали радикальными новаторами в области сластей, варенья, мороженого и архитектурных сооружений из сахара — в этой области Европа обязана им. Уже у Боккаччо постоянно фигурируют благородные господа и не менее благородные дамы, поглощающие лишь конфитюры и сласти, что, откровенно говоря, больше указывает на тот факт, что конфитюры и сласти считались изысканной пищей, тогда как колбасы или рагу явно депоэтизировали бы возвышенные трапезы столь утонченных собраний.
В 1541 году в Лионе появляется книга, озаглавленная «Свод рецептов» — перевод на французский итальянской книги, опубликованной несколькими месяцами ранее в Венеции. «Свод рецептов» будет регулярно перепечатываться до XVIII века. Эта книга познакомила Францию с приготовлением варенья, засахаренных фруктов и цукатов, что прежде было неведомо. Как следствие, уже во второй половине XVI века появляется множество французских трудов по кондитерскому делу, и один из самых замечательных принадлежит знаменитому пророку Нострадамусу. Его книга вышла в том же Лионе в 1555 году под названием «Превосходная и весьма полезная книга, потребная всем, кто желает стать искушенным во многих изысканных рецептах». Как и в «Своде», там вперемешку даны медицинские советы, рецепты по составлению духов и румян и, наконец, рецепты сластей.
Нострадамус трактует «манеру и способ приготавливать разнообразные варенья как из меда, так и из сахара и сгущенного вина». Он учит, как «уварить в сахаре маленькие лимоны и апельсины целиком, засахарить айву, разрезанную на четверти», как готовятся котиньяк (cotignac — вид сухого варенья, джема), пиньола (pignon — нуга из кедровых орехов), леденцовый сахар, сиропы, засахаренные фрукты, испанская нуга и пирожное с марципаном. Он также дает «способ приготовить желе из гини (guigne), которое очень вкусно, но весьма дорого и достойно знатнейших сеньоров» (гинь — сорт мягкой сочной черешни; эта ягода до сих пор применяется для изготовления гиньолета, ликера, производимого в Анжере).
В период правления Генриха IV выходит книга «Портрет здоровья» (1606), в ней, например, приводятся рецепты круглого пирога с салом и пирога с травами, где толченый миндаль, свиное сало, тушеный лук-порей, яичные желтки щедро сдобрены сахаром и корицей. В кулинарной книге тех времен описывается приготовление форели в вине с травами и мускатным цветом, которую перед самой подачей посыпали сахаром. Так же подавали и ногу ягненка, фаршированную гвоздикой, мускатным орехом, семенами тмина и сухофруктами. В эпоху Возрождения сахар стал темой дня, и повара черпали вдохновение в кипящем сахарном сиропе. В кулинарном аспекте Ренессанс стал эпохой сахара, хотя единственным по-настоящему новым вкладом Ренессанса в кулинарную культуру стало искусство приготовления сластей и конфитюров.
Сегодняшнего француза шокирует смесь сладкого и соленого в некоторых современных немецких кушаньях или в классическом английском мятном соусе, который подают к ягненку. Этот француз забыл, что всего три столетия назад сахар входил в состав множества мясных и соленых блюд французской кухни — даже в середине XVII века почти все изысканные рецепты приготовления мяса требовали сахара (повара часто добавляли его, если им казалось, что продукт не совсем свеж), а поваренные книги конца XVII века давали рецепты приправленной корицей рыбы с засахаренными фруктами, К тому времени сахар главным образом стал использовался кондитерами для изготовления "монументальных" кулинарных шедевров в виде замков, крепостей и прочих архитектурных сооружений, фигур людей и животных.
До конца XVIII в., пока цена на сахар оставалась высокой — его считали еще и лекарством "от всех недугов", которое рекомендовалось при жаре и поносе, кашле и печеночных коликах. Врачи полагали, что сахар, растворенный в воде или молоке, смешанный с травами или переработанный в сироп, очищает кровь и желчный пузырь, глотку и кишечник. Тропическое "лекарство" втирали в кожу, закапывали в глаза и сыпали на открытые раны. Сахарного "лечения" удавалось избежать лишь тем, кто маялся зубной болью.
По мере того как расширялось производство сахара, он дешевел, росло и его потребление. В прежние времена сахар, мед или фрукты-подслатители, такие, как изюм, финики, чернослив, цукаты из цитрусовых, входили в состав супов, антре, жарких, антреме и десертов. Начиная с конца XVII века они постепенно исчезают из кушаний, подаваемых в первых переменах блюд. Сахар все реже и реже встречается в рецептах мясных и рыбных блюд, хотя у Франсуа де Лаваренна и Пьера де Люна среди супов (potages) все еще встречаются блюда вроде "жаворонков в нежном соусе" или в вине ипокрас, "пулъпетона"на английский манер, приготовленного из мяса молодых голубей, телячьих зобных желез, сала, фиников, изюма, сахара, лимонной цедры, бычьих мозгов, корицы, соли и белого перца.
Впрочем, сахар — действительно прекрасная специя, которой можно улучшить вкус холодных закусок, соусов, некоторых супов, горячих блюд и, конечно, кондитерских изделий. Его употребляют и при консервировании продуктов, например, огурцов, помидоров и патиссонов. При этом сахар обладает способностью не только улучшать вкус блюд, но и отбивать нежелательные запахи — недаром этот продукт, очень характерный для шведской кухни, шведы добавляют даже в печеночный паштет и в маринованную сельдь.
И все-таки главная роль сахара иная. В кулинарии он важнейший подсластитель. Его добавляют в многочисленные горячие и холодные напитки, вкус которых от этого насыщается, усиливается, улучшается или просто становится сладким — например, кофе, чай, шоколад, настойки, фруктовые соки и газированные напитки. Сахар выполняет ту же функцию в многочисленных молочных продуктах, фруктовых салатах и компотах. Он также один из важнейших компонентов выпечных изделий и сладких блюд. Его добавляют в чай, кофе, какао; он главный компонент конфет, глазурей, кремов, мороженого и других кондитерских изделий.
Кроме того, на сахар возложен и целый ряд других функций. Например, он является вкусовым компонентом целого ряда несладких блюд. Без сахара невозможно приготовить, например, глазированный лук, морковь, репа, карамелизированные коричневые соусы, глазированный окорок, карбонады, рагу и кисло-сладкие блюда. Сахар и универсальный консервант — он играет важную роль в сохранении джемов, варенья, желе и мармеладов, засахаренных плодов и цветков, а также используется при консервировании мяса. Сахар может помочь увеличить объем и улучшить консистенцию продукта, что используется особенно в мороженом и некоторых кондитерских изделиях. Растертый с яичным желтком в белую пену, он используется в многочисленных рецептах для десертов, а взбитый с белками в стойкую пену, он служит основой для меренг. Наконец, сахар выступает и как пища для дрожжей в хлебопечении, пивоварении и виноделии.
Несмотря на все предостережения медиков, современное применение сахара столь широко, что практически не поддается контролю. Американский профессор Минтц, например, утверждает, что 50–60% всех изготовленных промышленным способом продуктов питания содержат сахар: его добавляют даже в рыбные и мясные консервы, что, в частности, предохраняет их от потери вкусовых качеств. Для развитых стран немыслимо возросшее потребление сахара стало "дьявольским наваждением", и медики бьют тревогу, предупреждая о последствиях.
Тем не менее, исходя из статистических данных, потребление рафинированного сахара в стране не только особенность кулинарных пристрастий, но и прямо пропорционально доходу на душу населения. К лидерам здесь относятся, например, Австралия, Ирландия и Дания, где на человека приходится в год свыше 45 кг рафинированного сахара, тогда как в Китае — всего 6,1 кг. Во многих тропических странах, где выращивают сахарный тростник, этот показатель значительно ниже, чем в США (41,3 кг), но люди там имеют возможность потреблять сахарозу не в чистом виде, а в иной форме, обычно в составе фруктов и сладких напитков. Между прочим, современные россияне находятся в первых рядах потребителей сахара (31 кг), что кроме всего прочего (ну нет в нашей холодной стране изобилия фруктов!), достаточно красноречиво намекает на склонность к самогоноварению.
И, наконец, признаемся, что однозначно ответить на вопрос, поставленный в заголовке этой статьи, нам так и не удалось. Правда, в последнем отчете Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН говорится, что сахар играет позитивную роль в сбалансированной диете — и это похоже на правду… Только не забывайте регулярно чистить зубы!
Несколько полезных советов
- Упаковку с коричневым сахаром можно хранить в сухом прохладном месте до 1 года, однако, открыв пакет, нужно пересыпать сахар в герметичную посуду, чтобы он не стал слишком твердым или влажным.
- Затвердевший сахар можно восстановить — надо положить его в миску с ломтиком хлеба, сбрызнуть водой, поставить на 30-45 секунд в микроволновку, дать постоять 5 минут, убрать хлеб и переложить сахар в посуду с плотной крышкой.
- Если сахар чересчур влажный, положите 100 г в чашку, поставьте в микроволновку на 20-30 секунд, затем перемешайте — он должен стать сухим и сыпучим.
Авторы: Сергей Синельников, Татьяна Соломоник
