Узнайте больше о зеленом чае

Что такое «зеленый чай» — рассказываем и помогаем с выбором.

Это самый многочисленный тип чая. Существует огромное количество разновидностей сортов, отличающихся как по внешнему виду, так и по вкусу. Новичку может быть сложно разобраться во всем этом многообразии, но мы поможем!

Все без исключения зеленые чаи проходят определенные стадии производства. Самой важной из них и встречающейся только в производстве зеленых чаев является «убийство зелени». По-китайски это называется термином Шацин, и как бы зеленый чай не выглядел, этот процесс он пережил точно.

Что такое «Шацин»?

Чайные листья после забора завяливаются и начинают окисляться. Если их скрутить, то процесс окисления (он же ферментация) пойдет с удвоенной скоростью. Ферментация сама по себе не остановится, и нам надо ее как-то остановить, чтобы лист остался зеленым, а не превратился в черный.

Поэтому чайные листья, после того как они проферментировались на 3–10 % в зависимости от сорта, проходят мгновенную обжарку в специальной печи или обдаются паром. Обжарка в печи характерна для китайских сортов зеленого чая, пар — для японских. Печи тоже могут отличаться — они бывают и дровяными, и микроволновыми, а иногда этот процесс проходит в специальных сковородах — воках. Высокая температура быстро притупляет активность ферментов и останавливает процессы окисления, что позволяет чаю сохранять зеленый цвет листьев и нотку свежей зелени в аромате. Этот процесс и называют «убийством зелени». Он может проходить как до, так и после скручивания. Чем меньше время обжарки, тем ближе по своим характеристикам зеленый чай к белому. Подробнее о белом чае читайте здесь.

После того как ферментация остановлена и листьям придана нужная форма, чай отправляется на финальную сушку — из него удаляются остатки влаги, ее содержание снижается до 8 %. Способы скрутки, убийства зелени, финальной сушки меняются от провинции к провинции, от сорта к сорту. Это и обеспечивает огромное количество видов зеленого чая.

Чтобы как-то различать между собой многообразные сорта, которые делают в Китае, можно ориентироваться на названия. Однако и название китайского чая мало о чем говорит. Например, есть популярный зеленый чай Лунцзин. При этом вкус Лунцзина и его стоимость могут в разы отличаться в зависимости от региона сбора, производителя, сезона сбора, качества листа и пр.

Названия чаев также часто зависят от типа скрутки, и среди зеленых чаев вы найдете наибольшее количество ее видов. Например, слово «чжу» в названии чая говорит о том, что чай имеет форму жемчужин, а «ло» означает, что он свернут наподобие улитки.

Чтобы разобраться, какой вкус подходит именно вам, зеленый чай нужно пробовать разных сортов. Также важно не забывать правильно его заваривать.

Провинция Аньхой

Провинция Аньхой лежит на востоке Китая. Это самая маленькая китайская провинция, однако по сбору чая она занимает в стране третье место и вместе с Чжэзян и Цзянцу входит в «треугольник зеленого чая». Чайная культура зародилась здесь в VII-IX вв. н. э. Благодаря природным условиям мастера из Аньхой имеют возможность создавать самые разные виды чая. Особенно здесь развито выращивание крупнолистовых сортов.

Тай Пин Хоу Куй — зеленый китайский «плоский» чай, который производят в небольших количествах в уезде Тай Пин. Этот сорт с изысканным ароматом орхидеи и густым маслянистым настоем с орехово-цветочными нотами. Мы закупаем его специально для искушенных гурманов, способных по достоинству оценить многогранный вкус.

Чайные деревья для этого сорта произрастают на горе Хуан-Шань на высоте 1000 метров. Горная гряда здесь соседствует с озером, образуя плодородную почву, наполненную минералами. На горе Хуан-Шань практически круглый год стоит влажный туман, а перепады температур ночью и днем могут составлять несколько десятков градусов. Такие необычные почвенно-климатические условия позволили вывести особый вид чайного куста с длинными, плотными и очень сочными листьями.

Сбор и изготовление Тай Пин Хоу Куй регламентированы жесткими правилами. Сбор происходит только в ясную погоду всего 14 дней в году, когда типсы и листья достигают 4–5 сантиметров в длину. Для лучшего чая собираются типсы и прилегающие два верхних листочка единого размера. После сбора и символической ферментации листья слегка обжаривают, а затем сушат и сплющивают, прокатывая между двумя горячими валиками. Готовый Тай Пин Хоу Куй представляет собой длинные плоские ярко-зеленые листы с нежным белым ворсом и едва заметным рифлением — отпечатком сетки, через которую прокатывают чай при сушке.

Провинция Фуцзянь

Провинция Фуцзянь располагается на побережье Восточно-Китайского моря, что способствует формированию климата, прекрасно подходящего для выращивания самых разнообразных сортов чая. Чайная культура здесь отличается невероятно богатой историей — в документах X–XII вв. чаеводство уже упоминается как «старое» ремесло. Преданность мастеров многовековым традициям заставила местные сорта чая буквально покорить мир.

Бай Хоу (Белая обезьяна) — легендарный чай из северного уезда Чженхэ провинции Фуцзянь. Несмотря на то что Бай Хоу считается зеленым сортом, внешне, по цвету настоя и мягкому вкусу он схож с белыми чаями. Этими свойствами Бай Хоу обязан раннему времени сбора урожая и деликатной обработке листьев.

Бай Хоу собирают на рассвете в первые две недели весеннего сезона вегетации. Сборщики отбирают флеши — верхние два листочка и нераскрывшиеся почки. Еще во время сборки каждый листик слегка скручивают, чтобы пустить сок, и оставляют сушиться до конца дня на солнце. Затем в течение ночи Бай Хоу обрабатывается паром в сушильных котлах на углях. После этих процедур чай считается готовым.

Бай Хоу наполнен светлыми и длинными, причудливо изогнутыми типсами, которые, по мнению китайцев, напоминают обезьяньи хвостики. Это сходство и белый ворс, покрывающий нежные чайные листья, и дали название этому сорту — Белая обезьяна. Бай Хоу дает светлый настой, очень мягкий цветочно-солодовый вкус и продолжительное, чуть суховатое послевкусие.

Девять драконов — сбор листьев для производства этого сорта начинается ранней весной, когда почки молодых побегов чайного куста набухают и появляются первые листики. Способ, которым собирают урожай для производства чая Девять драконов, называется Мао Фен. При этой технологии с чайной флеши снимают нераскрывшиеся почки и прилегающие к ним два листа одинаковой длины. Благодаря такому отбору чай Девять драконов состоит из типсов и цельных листьев одного размера с ясно различимыми прожилками.

Сбор листьев начинается на рассвете, а деликатная обработка происходит в тот же день. Сразу после сбора каждый лист вручную скручивают вдоль и слегка просушивают на солнце. Затем листья в течение некоторого времени томятся в сушильных котлах на углях. Несмотря на мягкую обработку, чай Девять драконов отличается крепостью и ароматностью настоя.

Девять драконов дает светлый золотистый настой со сложным, многообразным вкусом. Центральное место занимают сладковатые цветочно-медовые ноты. Чай имеет продолжительное послевкусие с оттенками нот липового меда.

Зеленые спирали — в Китае этот чай называют «олицетворением молодости». Он богат аминокислотами и полифенольными соединениями и обладает ярко выраженным тонизирующим эффектом.

Сбор урожая для Зеленых спиралей начинается ранней весной. Для него отбирают нераскрывшуюся почку и верхний листик чайного куста. Сразу после сбора их вручную скручивают в спираль, откуда и происходит название. Благодаря тугой скрутке листья выделяют много сока, и ферментация проходит гораздо более интенсивно, чем для обычного зеленого чая. Этот процесс способствует формированию насыщенного и терпкого цветочного вкуса.

После ферментации чай подвергается мягкой естественной сушке в течение нескольких дней. Для Зеленых спиралей отбираются лучшие листики чайного куста, но в готовом сухом чае разглядеть типсы не так легко — они находятся внутри свертка. Чай Зеленые спирали дает светло-желтый настой с насыщенным сладковатым вкусом и продолжительным терпким послевкусием.

Тай Му Лонг Чжу — обладает спокойным мягким вкусом с нежной травянисто-цветочной нотой и продолжительным пряным послевкусием. Чайные листы полностью раскрываются
в чашке и образуют при заваривании светло-зеленый настой.

Для производства Тай Му Лонг Чжу отбирают нежную почку и верхние листочки чайного куста. Листьям дают постоять на свежем воздухе, чтобы они немного подвяли и лучше поддавались скручиванию. После этого каждую веточку с типсом и прилегающими листьями вручную сворачивают в маленький плотный шарик, похожий на жемчужину. Чем меньше прилегающих листьев сворачивается вокруг типса, тем дороже считается чай и тем сложнее он в производстве. Дело в том, что для закрепления шарообразной формы необходимо достаточное количество сока, которого типс и верхний листик содержат не так много. После скручивания чай просушивают в печах при высоких температурах.

Провинция Хунань

Зеленый с лотосом

— этот чай производится по специальной технологии, похожей на производство чая с жасмином: листья чая вместе с лепестками лотоса помещают в специальную емкость и выдерживают в ней в течение 48 часов. После этого смесь сушится примерно сутки.

Лотос придает напитку нежный утонченный аромат и благородный вкус. Кроме того, он значительно повышает целебные свойства зеленого чая — эффективно расширяет кровеносные сосуды, снижает давление и нормализует холестерин. Считается, что собирать цветы для приготовления чая лучше всего перед рассветом, когда их запах наиболее силен.

Сун Чжень (Сосновая игла) — этот сорт отличает особая скрутка, имитирующая сосновые иглы. Листья очень туго сворачивают вдоль и придают им форму тонких длинных темно-зеленых иголок. На некоторых чаинках можно заметить белые вкрапления — это виднеются типсы, ценные чайные почки, вокруг которых оборачивают верхние два-три листа с той же веточки.

Этот сорт дает темно-зеленый насыщенный настой, в котором каждая иголочка разворачивается в листик. Сун Чжэнь характеризуется очень насыщенным вкусом. В нем преобладают цветочно-морские и древесные ноты. Этот сорт обладает продолжительным, интенсивным, чуть копченым послевкусием.

Провинция Чжэцзян

Храм неба

— популярный сорт из провинции Чжэцзянь, идеально подходящий на роль повседневного зеленого чая. Листики этого сорта туго скручены в маленькие шарики, за что англичане прозвали этот чай «Пороховой смесью», или «Ганпаудер» (gun powder).

Листья для этого сорта собирают круглый год. Почти сразу после сбора листья чая Храм неба отправляются на скрутку в специальную роллерную машину. Из-за того что листья скручены плотнее, чем обычно у зеленых сортов, ганпаудер ферментируется сильнее и при заваривании дает более интенсивный настой. Храм неба имеет плотный пряный вкус с травяной нотой в основе. Чай прекрасно тонизирует, снижает уровень сахара в крови и способствует выведению токсинов из организма. Прекрасный утренний чай на каждый день.

Лун Цзин — чай высочайшего стандарта. Листья для его приготовления собирают на плантации Си-Ху Кун, на невысоких холмах вблизи исторической родины этого сорта. Сбор листьев происходит несколько раз в год. Для нашего чая используется самый ценный весенний урожай.

Для приготовления сорта Лун Цзин берут первый, второй и третий листы чайного куста. Их аккуратно собирают вручную и оставляют на восемь часов на открытом воздухе, чтобы дать им немного увять. Затем сырье отправляют на обжарку. Обжарка Лун Цзин является крайне трудоемким процессом, во многом определяющим его высокую стоимость. Обжаривают Лун Цзин в специальных чанах — воках. Их предварительно нагревают до нужной температуры, а затем вручную проводят каждым листиком по горячей поверхности. Эта процедура требует особого мастерства. Из листьев должна уйти вся лишняя влага, но при этом они не должны стать пережженными.

Лун Цзин дает насыщенный изумрудный настой. Во вкусе преобладает мягкая цветочная нота, обрамленная орехово-миндальными оттенками. Лун Цзин обладает насыщенным фруктовым ароматом и продолжительным послевкусием.

Провинция Юннань

Юннань — самая юго-западная провинция Китая, и ее чайная история начинается так давно, что считается истоком мировой чайной культуры. Именно здесь было найдено древнейшее чайное дерево на Земле: его возраст составляет больше 2600 лет. Чайные листья выращиваются на плантациях, расположенных на высоте 2000 метров над уровнем моря в широте тропика Рака.

Зеленый Юннань — много лет назад подавляющая часть плантаций Юннани производила именно такие чаи. Но с ростом популярности Пуэров многие производители отказались от зеленого чая в пользу черного. Сегодня найти аутентичный зеленый чай хорошего качества
в Юннани стало достаточно сложно. Благодаря нашим партнерам из Китая мы можем насладиться ярким травянистым вкусом Зеленого Юннаня.

Для этого сорта берут первый, второй и третий листы. Листья скручивают продольно, оставляют на некоторое время для легкой ферментации и отправляют на сушку. Как и много веков назад, сушат Зеленый Юннань на горячих противнях в глиняных печах. При таком способе конечный результат целиком зависит от мастерства человека, который управляет процессом. На протяжении нескольких часов ему нужно поддерживать определенный уровень температуры и влажности, а также следить за тем, чтобы сырья на противне было не слишком много или мало.

Зеленый Юннань дает светлый золотистый настой с интенсивным цветочным вкусом и ощутимыми нотками ржаного хлеба. Этот чай имеет продолжительное сладковатое послевкусие и едва заметную смолистую ноту, приобретенную после сушки в печи.

Кольца Джейд — один из редких сортов классического китайского зеленого чая, который специально для «Унции» с 1998 года производится в местности Симао. Его многообразный вкус и уникальная форма являются свидетельством многолетнего опыта и совершенных навыков чайных мастеров Китая.

Для производства этого сорта используются верхние листики молодых чайных деревьев, возраст которых не превышает пяти лет. Каждую весну в период активной вегетации куста, то есть когда деревья выкидывают новые стебли, сборщики отбирают для этого чая первый, второй и третий листики чайной флеши. Эти листья еще покрыты нежным пушком, ворсинки которого можно рассмотреть даже в готовом сухом чае.

Свою необычную форму Кольца Джейд получают непосредственно перед сушкой. Каждый листик вручную наматывают на свежий стебель бамбука. Затем чай подвергается непродолжительной ферментации и отправляется на сушку в глиняную печь на большом металлическом противне. Эта древняя процедура не меняется уже многие века: мастер искусно сочетает температуру, продолжительность сушки, уровень влаги в листьях и количество колец на противне. Все сорта, обработанные таким образом, имеют характерную смолистую ноту во вкусе. Поскольку Кольца Джейд — слабо ферментированный чай, копченый привкус выражен в нем чуть меньше, чем в остальных сортах, высушенных подобным образом.

Кольца Джейд дает светло-зеленый цвет настоя, насыщенный терпкий вкус и стойкое послевкусие. Основными во вкусе являются травяная и цветочная ноты. Традиционный для сортов Джейд смолистый оттенок можно различить в продолжительном послевкусии.

Спирали Джейд — настоящая классика китайского зеленого чая. Специально для «Унции» этот сорт изготавливается в Симао, одной из ключевых местностей провинции Юннань.

Сбор урожая для этого сорта приходится на весну. Для спиралей отбирают исключительно типсы — верхние почки молодого чайного побега. Именно почка является самым ценным компонентом чайного куста, в котором содержится наибольшее количество витаминов и полезных веществ. После символической ферментации листья скручивают в тонкие спирали и сушат в глиняных печах на дровяном топливе. Эта традиционная процедура требует от чайного мастера предельного внимания и концентрации. Для идеальных Спиралей Джейд необходимо постоянно контролировать уровень температуры, влажность листьев, время и количество чаинок на противне.

В готовом чае можно заметить нежные ворсинки, покрывающие сухие листики Спиралей Джейд. Наличие такого мягкого налета является признаком использования самого молодого и ценного сырья. Спирали Джейд обладают терпким вкусом с цветочно-травяными оттенками и характерной для всех сортов Джейд копченой нотой. Приятный сладковатый вкус сменяется длительным послевкусием.

Веретено Джейд — сбор листьев этого чая проходит каждую весну. Для этого сорта отбирают первый, второй и третий листы чайной флеши. Верхние листики являются самыми ценными. От более крупных и плотных нижних листов их можно отличить по нежному пушку, ворсинки которого просматриваются даже в сухом чае.

После тщательной подготовки каждый листик вручную сворачивают в веретено и сушат. В последнее время производители все чаще прибегают к использованию специального клея, чтобы быстро придать листу форму. Но для «Унции» Веретено Джейд изготавливают по традиционному рецепту, исключающему любые посторонние примеси. В процессе производства скручивания и сушки лист выделяет вещества, содержащие клетчатку. Именно за счет их Веретено Джейд и сохраняет свою форму.

Веретено Джейд сушат традиционным для Юннань способом — на горячих противнях в глиняных печах. Этот процесс требует от мастера предельного внимания и концентрации. Для того чтобы получился идеальный по вкусовым и органолептическим свойствам чай, необходимо постоянно контролировать уровень температуры, влажность сырья, время сушки и количество веретен на противне.

Веретено Джейд дает золотистый настой с интенсивным ароматом. Во вкусе преобладают долгие цветочные и травянистые ноты. Благодаря традиционной сушке в печи Веретено Джейд приобретает также неповторимую копченую ноту и характерный дымный привкус с длительным послевкусием.