8 800 555-28-35

Адреса магазинов
76
Доставка и оплата
Вы из Москвы?

На вкус и цвет все черные разные.

Что такое классический черный чай?

Описание классической музыки вы можете услышать в зависимости от жизненного опыта собеседника, от Pink Floyd до Вивальди. То же самое и с черной классикой: для одних абсолютная классика - это искристые и сладковатые цейлонские сорта, для кого-то - терпкие Ассамы, а кому-то кроме чуть копченых китайцев ничего не приходит на ум. Давайте разберемся, какие бывают чистые черные чаи, почему и как отличаются их вкусы и ароматы, как вообще разобраться в качестве черной классики.

Что создает знакомый вкус черного чая?

Весь черный чай, несмотря на все разнообразие названий на пачках, одинаково проходит основной и самый ответственный этап производства - ферментацию. В процессе ферментации, при окислении соков чайного листа, цвет листьев значительно темнеет, от брожения и подвяливания «выжатого» чайного сока появляются характерные ароматы черного чая – в пределах от цветочного к фруктовому, ореховому и пряному.

Кстати, не ленитесь искать такие нюансы вкуса - это и для мозгов полезно, и избавит вас от неловкого описания понравившегося напитка типа “пахнет хорошим черным чаем”.

В процессе ферментации образуются пигменты красного цвета, часть из которых растворяется в воде, а часть скапливается в листьях, из-за особый красноватый цвет настоя и листьев. Ферментация должна быть остановлена в тот момент, когда аромат чая достигает оптимальной кондиции. После этого листья сушатся в больших духовках в потоке горячего воздуха под большой температурой. Выделившийся чайный сок и входящие в его состав ароматные эфирные масла прочно «прикипают» к поверхности листьев и довольно долго сохраняют свои свойства, выделяясь только под воздействием кипятка в момент заваривания.

Откуда берется черный чай на наших полках?

Основные регионы произрастания черного чая - это Индия, Шри-Ланка (россиянам привычнее название Цейлон), Китай, Кения, Вьетнам, Иран, Пакистан, Непал. На просторах бывшего СНГ (Грузия, Азербайджан, да и в России в Краснодарском крае) тоже предпочитают выращивать именно черный чай.

Что делает чай разным на вкус?

Разные регионы мира обладают своей спецификой в отношении климата, среднесуточных перепадов температуры и влажности, минерального состава почв и, что немаловажно, во всех странах и даже провинциях есть своя особенная чайная культура и вкусы людей к чаю. Все эти факторы очень сильно влияют на то, какие ноты раскрываются в напитке, потому что климат и почвы формируют химический состав чайного листа, а вкусовые предпочтения местного населения зачастую определяют доминирующую технологию производства.

Что в Индии и на Цейлоне?

Например, в таких странах как Индия и Шри-Ланка очень любят заваривать черный чай с молоком и смесью специй Масала. Из-за того, что в чистом виде черный чай в этих странах почти не пьют, основное требование к черным сортам - это чтобы он заваривался темным цветом и был бы крепким. В связи с этим наибольшее распространение получила здесь технология CTC - по производству гранулированного сильно ферментированного чая. Однако, за счет того, что в развитие чайного производства и в Индии, и на Цейлоне, большой вклад внесла Великобритания, часть индустрии так и осталась заточенной под требования европейских стран: там уже требовался средне- и крупнолистовой чай, с более выраженным букетом аромата и меньшей терпкостью.

Какие особенности в Китае?

Китайская чайная промышленность в основном заточена на удовлетворение огромного внутреннего спроса, и, что интересно, в Китаезапросы местного населения - как раз на листовой чай, максимально “букетистый” и интересный. Именно поэтому в Китае больше, чем в других чайных странах, развились разнообразные технологии выращивания, обработки и ферментации черных сортов - чтобы максимально раскрыть потенциал чайных листьев с каждой плантации.

Нельзя сказать, что крупнолистовой чай лучше гранулированного или наоборот. Потому что среди обеих групп есть вкусы потрясающе насыщенные и богатые, а также и пустые и дефектные. А вот мелколистовой чай – это те ломаные/резаные чаинки, которые в основном идут в пакетики или в качестве дешевого развесного чая - в общем случае там вкус хуже, чем в листовом чае.


Про какие страны еще стоит говорить?

Что касается Кении (да и других африканских стран), Вьетнама, Ирана, Турции - на данный момент там маловато достойных сортов, которые могли бы заинтересовать любителей чая. В основном эти страны стараются произвести максимальный объем чая, не особенно обращая внимание на вкусовое разнообразие, - главное удовлетворить спрос производителей пакетированного чая. Стран-производителей качественного листового чая, на счастье чаеманам, немало, и все они выработали свои уникальные технологии, которые максимально полно раскрывают вкусы и ароматы местных чайных кустов.

Про главные черно-чайные регионы по пунктам:
  • Цейлон
    Особенности вкуса и аромата: чай с умеренной терпкостью, с нотами спелых фруктов и сухофруктов, легкой медовой сладостью. Особенности внешнего вида: скрутка цейлонского чая может быть поперечной - своеобразными “камушками” или продольная - тонкими чаинками, более привычными для отечественных чаеманов. Типсы (чайные почки) в цейлонских чаях встречаются крайне редко, поскольку чай в этой стране собирают исключительно машинным способом.
    Особенности производства и произрастания: сезон сбора чая - круглый год (кроме высокогорных районов). Высокогорный Цейлон больше похож по вкусу и особенностям заварки на Дарджилинг, чем на Цейлон равнинный.
  • Индия, регион Ассам
    Особенности вкуса и аромата: чай, который россияне часто описывают словами “как раньше”, “со слоном”, “черный индийский”. Вкус этого чая - с яркой терпкостью, солодовыми нотами, оттенками специй, и, в случае хороших сортов, медовой сладостью.
    Особенности внешнего вида: как правило, чай среднелистовой, редко встречаются сорта с чайными почками (у них букет вкуса и аромата ярче и богаче, чем у ординарных сортов). В заваренном виде цвет настоя красновато-коричневатый, интенсивно темный. Особенности производства и произрастания: чай растет на плоскогорьях, оптимальный сезон сбора - второй, то есть с июля по середину августа. Как правило используется только машинная сборка.
  • Индия, регион Дарджилинг (и похожий на него высокогорный Непал)
    Особенности вкуса и аромата: этот чай называют “шампанским” в мире чая. Причина - в светлом оттенке заварки, цветочности и утонченности вкуса. Этот чай обычно крепкий (в смысле количества кофеина на 1 чашку), хоть и светленький, терпкость не такая яркая, как у Ассамов, а вкус раскрывается нотами луговых или садовых цветов, иногда - виноградной косточки, иногда - дынной корочки или мягких пряностей. По количеству оттенков вкуса и аромата в одной чашке эти сорта могут сравниться разве что со светлыми китайскими улунами.
    Особенности внешнего вида: чай может быть средне- и крупнолистовой. Цвет сухой заварки неровный - от темно-коричневого до светло-зеленого - это обусловлено тем, что чай собирается вручную, и скручивается очень мягко, поэтому сок на листиках выделяется неравномерно. По сравнению с другими чайными регионами Дарджилинги чаще других содержат чайные почки.
    Особенности производства и произрастания: чай высокогорный, собирается очень бережно, только вручную, и почти весь объем идет только на экспорт! Сбор, который можно отнести к черным сортам - только второй и третий, причем третий - попроще и подешевле. Оптимален черный Дарджилинг, собранный с июня по июль.
  • Китай
    Особенности вкуса и аромата: разнообразие вкусов и ароматов китайского черного (или как его называют на родине - красного) чая очень велико. От ярко-копченых, ассоциирующихся с костром, до цветочно-медовых, напоминающих летний луг, пригретый на солнышке. Цвет готового напитка, как правило, имеет чуть красноватые оттенки.
    Особенности внешнего вида: чай может быть и средне-, и крупнолистовым, скрученным туго или размашисто, с большим количеством светлых чайных почек или вовсе без них. Цвет сухой заварки варьируется в спектре от черно-коричневого до золотисто-красноватого.
    Особенности производства и произрастания: чай собирают как вручную, так и машинным способом, и технологии варьируются не только от провинции к провинции, но и от плантации к плантации. У каждого чайного мастера есть свой подход к чайному сырью и свои секретики. Есть и высокогорные сорта, например, из Юннани и Фуцзяня, а есть и равнинные - из Аньхоя.
14 / 08 / 2018
Автор: Титестер
Теги: блог титестера, чай, стандарты

Новое и лучшее