8 800 555-28-35

Адреса магазинов
78
Доставка и оплата
Вы из Москвы?

Дегустация как форма медитации, геном человека и «запах вкуса». При чем тут чай?

Результаты научных исследований показали, что процесс дегустации задействует больше систем головного мозга, чем другие занятия. Между восточными медитацией и дегустацией есть прямая связь – на востоке это знают давно. Информация об аромате поступая в мозг проходит через его отделы отвечающие за формирование памяти – поэтому знакомый аромат может перенести наше сознание в другое место и время, а изображение и звук не всегда.

3 письмо-05.jpg

Сейчас будет немного восточной эзотерики. Одно время я очень увлекался восточными медитативными практиками и даже путешествовал по буддийским монастырям. Еще до того, как о ней начали говорить топ менеджеры Google и упоминать в своих текстах популярные рэперы из Лос-Анджелеса, меня занимала идея осознанности. Я к ней всегда стремился, ловил, старался удержать, но дисциплина хромала и вплести медитации в активную рабочую и семейную жизнь было не так-то просто. 

Когда в моей жизни появился чай – я научился находить свою точку сборки, а позже узнал и о древней китайской поговорке «у просветления и чая один вкус», которая сформировала развитие высокой чайной культуры в Китае и стала основной всей японской чайной культуры. 

Эзотерика эзотерикой, но наша исследовательская группа все-таки за научный подход. В наши дни с помощью новейших достижений нейробиологии активно исследуется не только что происходит с нашим мозгом во время медитации, но и во время дегустации. Что мы узнали? Процесс дегустации задействует больше систем головного мозга, чем любое другое занятие! Наш организм в этот момент напоминает космический шаттл, готовый к старту (помните Майора Тома у Дэвида Боуи?):

·         Активизируются радары, улавливающие вкус (вспомните про горечь), аромат, тактильные ощущения (вспомните про терпкость) и визуальные образы.

·         Включаются системы, отвечающие за координацию мышц, с помощью которых мы жуем и глотаем.

·         Возникают бессознательные связи, отвечающие за аппетит и регуляцию голода/сытости.

·         Задействуются сложные мыслительные процессы (и это самое интересное), отвечающие за узнавание нового, за воспоминания и эмоциональный отклик.

Каждый глоток чая порождает мощную волну мозговой активности, сравнимую с Большим взрывом.

Иными словами, каждый глоток чая порождает мощную волну мозговой активности, сравнимую с Большим взрывом! Дело за малым – научиться всё это замечать и фиксировать в опыте.

Вкус и аромат воздействуют на наш мозг удивительным образом. Ароматика – самый таинственный источник информации. Визуальные образы, слова, звук – всё это можно поймать во времени и зафиксировать (на бумаге, на пленке – на каком-то носителе), но с ароматами это не работает: они неуловимы, эфемерны, они “здесь и сейчас”. Но наш мозг, тем не менее, это уникальный живой носитель, способный фиксировать различные ароматы и наполнять ими сложные ментальные конструкты, формирующие наш опыт, нашу память. Информация об аромате попадает в самые древние участки мозга и встает на одну полку с эмоциями и воспоминаниями. Именно поэтому некоторые ароматы и вкусы моментально телепортируют нас во времени (детство, отрочество, юность…) и пространстве (другие города, страны, континенты, миры...). Например, аромат Дарджилинга всегда возвращает меня в март 2013 года, который я провел в этом городе. 

Попробуйте взять любимый чай в отпуск и пить там только этот чай, возможно в будущем аромат этого чая будет дарить и вам приятную ностальгию. Звуки с картинками не способны делать это с такой же точностью и разрешением. Ароматы кстати используются и в психотерапии. Фрейд был близок к ароматическому направлению в психоанализе, но заставлял своих пациентов вдыхать совсем не чайные ароматы...


О вкусе редко говорят в чистом виде. Это синтетический продукт сознания, созданный мозгом, обработавшим информацию от вкусовых, обонятельных и тактильных рецепторов. Когда мы простужены у нас снижается аппетит, так как в мозг не поступает обонятельная информация и еда кажется пресной.

3 письмо-02.jpg

Так, с ароматами всё понятно: энигма в чистом виде. А что насчет вкуса? Фокус в том, что в самостоятельном виде он редко встречается (реже – только бозон Хиггса). А всё потому, что вкус – это в большей степени результат восприятия аромата, чем вкусовых ощущений. Опишу принцип примером из жизни. Однажды (нет, не в Америке) в офисе мы сыграли в майора Ковалева из гоголевского Носа: то есть, остались без оного на время эксперимента. Раздали всем по два леденца – были малиновый и лимонный – и попросили распробовать их с прищепкой на носу. В это трудно поверить, но без участия носа в делах вкуса все мои коллеги испытывали явные трудности с правильным ответом. Я был в шоке насколько не различимы вкусы леденцов и насколько интенсивно нос воспринимает вкус после разжатия носа. Попробуйте провести такой ассортимент сами, я уверен – у вас получится.  А если нет желания, то просто вспомните насколько пресной кажется любая пища во время простуд.

Давайте определимся с терминами. В английском языке есть 2 слова для обозначения вкуса: taste и flavor. Под словом taste понимают пять основных вкусов: сладкий, кислый, соленый, горький и умами (то есть, вкус высокобелковой пищи – соя, креветки, устрицы, грибы шиитаке, а также не окисленные белки в зеленом чае). Эти вкусы ложатся на рецепторы, расположенные в ротовой полости (в первую очередь, язык и нёбо). Когда наш нос не в лучшем состоянии и слизистые воспалены мы способны воспринимать только эти основные вкусы.

А вот flavor используется, когда мы говорим о комплексном вкусо-ароматическом восприятии – то есть, когда к языку и нёбу подключается нос. Наш мозг обрабатывает информацию от вкусовых, ароматических и тактильных рецепторов и выдает синтезированный образ вкуса – это и называют flavor.

Каждый человек обладает двумя видами обоняния. Первый вид – когда мы что-то нюхаем, второй вид включается, когда мы едим. Второй вид, ретроназальное обоняние – наша уникальная особенность как вида. Мозг различает информацию, поступающую от 2 разных каналов.

3 письмо-01.jpg

Мы воспринимаем аромат двумя способами: при непосредственном вдыхании и ретроназально. В обоих случаях ароматические частички должны дойти до обонятельной луковицы – это своеобразный биологический процессор, отвечающий за обработку ароматической информации. Прямое обоняние – это вдыхание аромата носом (например, чая или чайных листьев). Летучие частицы проходят через ноздри и сразу попадают на рецепторы, и мы получаем первую информацию о вкусе. Специалисты называют это ортоназальным обонянием, а в разговорной речи мы пользуемся более уютным словом “нюх”. 

Ретроназальное – запах вкуса.

Ретроназальное – это, простите за каламбур, запах вкуса. Этот тип обоняния подключается только тогда, когда мы что-то едим или пьем: проглотили - почувствовали. Дело в том, что ароматические молекулы – как шарики с гелием: всегда стремятся наверх. И оказавшись во рту, они стремятся вырваться на свободу через “дымоход” носовых раковин (вы же бывали у ЛОРа и помните, что всё едино - и ухо, и горло, и нос) и неизбежно попадают на обонятельный эпителий. Вот так после глотка мы и воспринимаем аромат чая с большей интенсивностью. 

Титестеры во время дегустаций часто громко «хлюпают», втягивают чай с мощным потоком воздуха. Это не просто традиция, а специальный способ, позволяющий большему количеству ароматических молекул достичь рецепторов. Кстати, способность к ретроназальному восприятию запахов присуща исключительно людям (не расстраивайте домашних питомцев). Мозг способен различать поступающую от двух разных типов обоняния информацию, но как он это делает до конца не изучено.


В мире нет двух одинаково чувствующих аромат людей – дело не только в опыте и культуре. Всего у человека около 400 разных видов воспринимающих аромат рецепторов. Половина у всех одинаковая, но даже они имеют генетические особенности. Что касается остальных – у всех людей разный набор.

3 письмо-06.jpg

Закон парных случаев в сфере восприятия не работает. Не найти на планете двух индивидов, которые бы одинаково воспринимали вкус и аромат. Слишком много переменных на это влияет: гены, дегустационный опыт, культурный бэкграунд конкретного человека. Можем объяснить на цифрах. Человеку как виду присущи примерно 400 видов обонятельных рецепторов. Около половины присутствует у всех людей, но даже они у разных людей имеют генетические особенности, так что одни люди более чувствительны к определенным запахам, чем другие. Что касается другой половины, то у одних людей работают одни рецепторы, у других – другие, и это означает, что существует огромное количество запахов, которые одни люди могут ощущать, а другие нет. Кстати порог чувствительности у рецепторов – величина не постоянная. 

Частые дегустации позволят получать больше удовольствия и распознавать все новые и новые оттенки вкуса.

Частые дегустации не только позволят вам получать больше удовольствия от чая, но и распознавать все новые и новые оттенки вкуса, да так что вы и не подозреваете на что будете способны! То есть, чужая душа - потемки, да еще и со своей картой ароматов!

Из всех генов, отвечающих за создание и развитие человека из одной клетки, каждый двадцатый кодирует рецепторы, воспринимающие аромат. Всего клеток – рецепторов около 6000000! Все они находятся на небольшом участке слизистой которая называется обонятельная луковица.

3 письмо-04.jpg

Хотите заклинание, с помощью которого можно почувствовать все ароматы этого мира? Пожалуйста: bulbus olfactorius! Шучу, шучу – это латинское название обонятельной луковицы. Этот участок слизистой и отвечает за ввод ароматической информации в наш суперкомпьютер – мозг. На площади примерно 10 квадратных сантиметров сосредоточено около шести миллионов клеток, и каждая из них имеет один из примерно четырех сотен различных обонятельных рецепторов. Только представьте, что всё население Петербурга плюс миллион туристов дружно смотрят в серое небо над городом и коллективно различают шесть миллионов оттенков серого! За кодирование этих рецепторов отвечает примерно тысяча различных генов, а всего в нашем геноме их двадцать тысяч. 

Каждый двадцатый ген отвечает за восприятие аромата.

Только подумайте? Из всех генов, ответственных за создание и развитие человека из одной маленькой клетки каждый двадцатый отвечает за восприятие аромата! Очевидно, что обоняние для человека имеет огромное и, похоже, недооцененное значение.

С зажатым носом сложно отличить два похожих по текстуре и основным 5 вкусам продукта. Узнайте, как проверить это заварив разные чаи!

3 письмо-03.jpg

Думаю, что с теорией на сегодня можно закончить. Обратимся к практике. Я много рассказывал о связи вкуса и аромата (с доминантой последнего). Теперь давайте попробуем их разъять. Чтобы понять это на примере чая заварите сегодня 2 чая одним способом и продегустируйте их.

Заварите сегодня 2 чая одним способом и продегустируйте их. После этого попросите кого-нибудь поменять чаи местами (как в игре наперстки) и продегустируйте с зажатым носом, а лучше и с закрытыми глазами, так как цвет настоя тоже будет подсказкой. Во всех ли случаях у вас получится узнать где какой чай?

22 / 04 / 2019
Автор: Титестер
Теги: блог титестера, чай, стандарты

Новое и лучшее