8 800 555-28-35

Адреса магазинов
78
Доставка и оплата
Вы из Москвы?

Чай: секрет сомелье, свободное мышление и колесо

Разбуди в себе титестера (чайный сомелье). Узнавать новое – как форма получения удовольствия.

4 письмо-01.jpg

Сложно представить профессию более экзотическую и элитарную, чем титестер или сомелье. А тем временем, эта область применения человеческого энтузиазма доступна практически любому.

У каждого из живущих на земле людей от рождения есть всё необходимое для дегустации чего бы то ни было, а в нашем случае – чая. Единственное, что понадобится – это внимательное отношение к процессу, умение сосредотачиваться и желание облекать ощущения в слова. Это занятие особенно приятно еще и своей моментальной отдачей – это ведь то, чего так не хватает нам всем, живущим в реалиях средне и долгосрочных проектов. 

А здесь всё прозрачно: продегустировал, узнал что-то новое, освоил свежий навык… любое усилие получает вознаграждение в режиме реального времени.

О вкусах поспорим. Ищите истину в спорах и обсуждении чая.

4 письмо-05.jpg

Вечный вопрос: спорят о вкусах или нет? 

С точки зрения физиологии – точно нет. Дело в том, что у каждого человека своя матрица рецепторов (и генов), отвечающих за восприятие вкусов и ароматов. Красота, как говорится, в глазах смотрящего. В крайних случаях кислое для одного может оказаться сладким для другого, но – повторюсь – это только в крайних случаях. 

С другой же стороны – философской, гуманистической, спортивной, если хотите – о вкусах надо спорить. Потому что в спорах рождается истина. Здесь хочется вспомнить наше античное наследие (античность ой как наследила в европейской цивилизации). Был такой греческий философ – Аристотель. Написал много всего умного и важного, актуального даже сегодня. В частности, труд Политика. Этот текст начинается с гениальной фразы: “Государство – это общение”. В этом смысле споры о вкусах - это частный случай общения, которое, если верить автору, должно укреплять государственность. Тут можно и про гражданское общество поговорить, но вернемся, все-таки, к чаю.

В состоянии отличить один аромат от другого? Чувствуете разницу во вкусе черного чая разных производителей? Отлично, вы уже дегустатор.

4 письмо-06.jpg

Оценка и описание ароматики требует не столько обостренной чувствительности и знания базы ароматов, сколько сноровки в определении нюансов и умения их называть. Последний пункт особенно важен, поскольку “в начале было слово”, как мы знаем. Большинство людей испытывает с этим определенные трудности, но уверяю вас – это общее место для всех (и я был в их числе). Вспомните изучение какого-нибудь иностранного языка: что вам помогло заговорить? Правильно – практика! Дорогу осилит идущий, и никак иначе. Но дорога эта невероятно приятная и познавательная, так что бояться нечего. Порог чувствительности ароматов – это не константа, его можно сдвигать. 

Регулярная практика делает свое дело. Проверьте сами: заварите несколько чаев и попытайтесь узнать их по запаху с закрытыми глазами. Результативность будет расти от попытки к попытке, в этом деле не бывает регресса (вспомните, как тщательно наш мозг хранит информацию о запахах). Винные сомелье и парфюмеры – это люди, которые непрерывно тренеруются. Причем, они осознанно вдыхают не только амброзию и духи, но весь окружающий мир в принципе, пополняя свою картотеку ароматов и заодно словарный запас. Но в носах этих людей нет никакой магии, всё дело в регулярных дегустациях. 

Так что, если вы способны отличить один чай от другого – у вас точно есть весь необходимый сенсорный инструментарий для того, чтобы стать хорошим дегустатором. Всё, что вам нужно – это внимание и готовность «прислушиваться» к своим ощущениям, а также пара-тройка специальных терминов.

Изобретая колесо. Колесо вкусов чая. Подсказки-ассоциации, которые помогут сформулировать ваши персональные ощущения вкуса и аромата. Пейте чай, подсматривайте в колесо, фиксируйте ваши ассоциации.

4 письмо-02.jpg

Для создания картотеки ароматов нужна системность. Мы с коллегами разработали колесо вкусов чая, с его помощью можно очень быстро систематизировать большие объемы информации, связанной с тонким и неосязаемым миром ароматов. Это подсказка и для новичков, и для профессионалов, где собраны и сгруппированы распространенные ноты вкуса и аромата чистых сортов чая. Это не исчерпывающий список, но его достаточно, чтобы запустить «дегустационную мысль». Это – инструмент для более вдумчивой дегустации, когда вы не только наслаждаетесь «вкусным», или «странным напитком», а когда погружаетесь в ощущения от «чая со сбалансированным интересным вкусом, где смолистые нотки, немножко копченые, уравновешены сладкими оттенками кураги и клевера». 

Давайте говорить о чае многословно! Чем больше нот вкуса и аромата вы распознаете в напитке, тем больше он вам понравится.

колесо вкусов-01.jpg

Как пользоваться колесом вкуса чая? 

При дегустации я рекомендую сначала прислушаться к вашим ощущениям от вкуса и аромата чая, примерно оценить, какого он типа: фруктовый, солодовый, или свежий травянистый? 

Затем найти соответствующие сегменты на Колесе вкусов, и дальше исследовать, какие именно ноты могут описать то, что вы почувствовали. Самое важное в этом процессе – будьте свободны в своих ассоциациях! Можно почувствовать в чае вкус красных ягод или услышать ноты кирзовых сапог. Ассоциации могут быть самыми неожиданными, и нет неправильных! Для кого-то вкус японских сортов будет отчетливо рыбным, а кто-то почувствует в них морской ветер и свежескошенную траву. 

В дегустации нет неправильных ответов – есть творчество! И главное – именно радость узнавания все новых и новых оттенков.

Нотный стан вкуса чая. Эквалайзер настройки вкуса под ваши предпочтения. Эксперименты с заваркой: как заставить один и тот же чай «звучать» по-разному.

4 письмо-04.jpg

Или у чая – звучайние? Риторический вопрос… Каждому сорту чая присущи свои уникальные и неповторимые черты. Есть чаи более выразительные, а есть весьма нейтральные. Ароматическая многогранность – это и есть та вещь, за которую ценители чая готовы платить любые деньги. 

Характер чая зависит от множества факторов: это и химический состав чайного листа, и время сбора, и способ производства. Наиболее ароматные черные чаи можно найти в индийском Дарджилинге либо среди красных китайских чаев. У чая может быть несколько нот, переливающихся калейдоскопом (мы называем их первичными и вторичными), а может быть всего одна – но такая яркая и притягательная, что и на утро пытаешься уловить ее в окружающем мире (чайная мания – это не шутки!). 

С нотами более-менее ясно: что написано в этой партитуре, то написано. Из песни слов не выкинешь. И тут в нашу пьесу пора вводить нового персонажа: чайный дирижер! Чем занимается дирижер? Верно – он интерпретирует музыкальный текст. Он не переписывает его, не меняет нот и гармоний, но придумывает, как его исполнять (тише, громче, быстрее и так далее). Точно также можно регулировать интенсивность нот в аромате чая. Вода – это и есть тот оркестр, с помощью которого можно влиять на звучание чая. Это эквалайзер. Если хотите плотного и яркого вагнеровского звучания, то налейте меньше воды (либо положите больше заварки). Если хотите мелодичного минимализма Дебюсси, увеличьте соотношение в пользу воды. Для более тонких настроек учитывайте также температуру воды и время экспозиции, то есть заваривания. Проще всего почувствовать разницу, заварив один и тот же чай тремя разными способами.

«Нота кирзовых сапог», «Аромат прелого сена», «Запах сырой земли». Как точные и иногда чудаковатые слова создают ваш собственный язык и форму запоминания вкуса.

4 письмо-03.jpg

И самое важное. Создавайте свой личный тезаурус, разбирайте чаи на ноты, которые слышите (и не бойтесь дерзких ассоциаций). 

Ваш язык описания будет самым точным.

Когда мы называем что-то, оно начинает существовать. Это особенно актуально в случае с ароматами. Мы запоминаем их только тогда, когда присваиваем им имена. Не стоит недооценивать силу слова. Регулярная практика поможет довести до автоматизма навык осознанной дегустации, а также сформировать матрицу вкусов и ароматов, в которых вы начнете ориентироваться как рыба в воде.


22 / 04 / 2019
Автор: Титестер
Теги: блог титестера, чай, стандарты

Новое и лучшее