8 800 555-28-35

Адреса магазинов
78
Доставка и оплата
Вы из Москвы?

Кручу-верчу (скрутки зеленого чая)

Довольно интересно порассуждать над вопросом, почему скручивают зеленые сорта. Самый очевидный ответ – для красоты. Второй по очевидности ответ – чтобы удобно перевозить было, потому что просто сушеные листики очень легко ломаются. Интрига в том, что не это главное!
Основная причина, зачем зеленый чай подвергают скрутки – это для того, чтобы подвяленные листья выделили небольшое количество сока. Именно сок на поверхности листа начинает ферментироваться, а в процессе ферментации, как мы уже знаем, происходит изменение химического состава чайного листика, появляются новые ароматические вещества.
Поэтому скрутка – это в первую очередь инструмент работы со вкусом чая, позволяющий максимально раскрыть его потенциал. Например, для некоторых чайных листьев неприемлемо простое подсушивание – получится совсем грубый неинтересный вкус. Зато если эти листья скрутить посильнее, например, до состояния «зеленого пороха», вкус обогатится и станет очень приличным. Обратная ситуация тоже встречается часто: например, никто не скручивает сильно по-настоящему элитное чайное сырье – самые верхние листики, потому что от природы эти листики насыщены большим количеством разных ароматических веществ.

Типы скруток

  
Давайте разберем примеры, какого типа скрутки встречаются в зеленом китайском чае.

храм неба.jpgЗеленый порох – Ганпаудерили Храм Неба – это туго скрученные шарики из листьев чайного куста. Отличие от жемчужин – меньший размер, более тугая скрутка, более темный цвет. Этот чай считается менее «сложным», чем перечисленные выше скрутки. Для него берут не такие типсовые сорта чая. Но тем не менее, грамотный подбор сырья с плантаций для этого сорта может дать даже при такой суровой скрутке необыкновенную нежность и богатую палитру ароматов в чашке.


улитка.jpg

Спирали / Улитка – это более свободная скрутка, чем зеленый порох, и, главное, в Унции для этих сортов берут верхние листочки чайного куста. Скрутка получается довольно плотная, поэтому чай ферментируется сильнее, чем примеры сортов, приведенные ниже.





жемчузины.jpgЖемчужины – чжу – не очень туго скрученные шарики из некрупных чайных листьев. У нас это, например, Тай Му Лонг Чжу. Но все сорта, которые скручены в шарики, не очень важно какого размера, будут называться жемчужинами. Поэтому очень важно договариваться с китайскими поставщиками, особенно малознакомыми, показывая, какие образцы конкретно требуются – иначе слишком большой перечень жемчужинок вы получите. 



жемчужина 2.jpg

Некоторые производители называют и связанные чаи жемчужинами – хотя это конечно скрутка совершенно другого характера – скрученные из нескольких типов чайных листиков, небольших цветов, и закрепленные ниткой.





хоу.jpgОбезьяна – хоу – более свободная скрутка, чем у спиралей, она похожа на спящую обезьяну или на обезьяний хвост. Бай Хоу, пример «обезьяньей» скрутки, собирают на рассвете в первые две недели весеннего сезона вегетации. Сборщики отбирают верхние два листочка флеши и нераскрывшиеся почки. Еще во время сборки каждый листик слегка скручивают, чтобы пустить сок, и оставляют сушиться до конца дня на солнце. Затем в течение ночи Бай Хоу обрабатывается паром в сушильных котлах на углях. После этих процедур чай считается готовым. Бай Хоу наполнен светлыми и длинными, причудливо изогнутыми типсами, которые, по мнению китайцев, напоминают обезьяньи хвостики. Это сходство и белый ворс, покрывающий нежные чайные листья, и дали название этому сорту – «Белая обезьяна». 


Моли_Чжень.jpgИглы – чжень – «нескрученная» скрутка, когда чайные листики снимают с куста, им придается форма длинных игл (правда не очень прямых). Берутся при этом только самые верхние листочки – еще нераспустившиеся, и их просто подвяливают и подсушивают. Сорта Инь Чжень считаются в основном даже не зелеными, а белыми чаями. «Игл» в ассортименте Унции несколько – это Инь Чжень, Сун Чжень, Моли Чжень.





Тай_Пин_Хоу_Куй.jpgПлоская скрутка – это тип обработки чая, при котором все листики слегка обжаривают, вручную прижимая к плоским чуnь вогнутым противням.

Примерами таких «плоских» сотов у нас в ассортименте являются Тай Пин Хоу Куй, Си Ху Лун Цзин. Последний – как раз один из «знаменитых» китайских сортов. Искусством обжарки этого сорта обладают далеко не все чайные мастера. Это очень трудоемкий и даже несколько опасный процесс – без опыта можно серьезно обжечься. Си Ху Лун Цзин обжаривают в специальных чанах. Предварительно их нагревают до нужной температуры, а затем вручную проводят каждым листиком по горячей поверхности. Листья при этом не отделяются друг от друга и обжариваются скрепленными на одной веточке. После того как из сырья уходит лишняя влага, на тыльной стороне листа становится особенно заметен нежный пушок. Эти ворсинки говорят о молодости листьев и свежести урожая Си Ху Лун Цзина.

Бай_Му_Дань.jpgПион – Му Дань. Вам известен Бай Му Дань – белый пион, но вообще этот тип скрутки встречается и в некоторых зеленых сортах (не у нас). Видимо, форма чайного листа, совершенно не подвергшегося скрутке, напоминает подсохшие лепестки пиона. В ассортименте унции есть зеленый чай не из Китая, который у себя на родине называется Пай Тан – тоже отсылка к лепесткам пиона


Кения.jpg

Вот на картинках для сравнения белый чай Бай Му Дань и зеленый чай Кения Пай Тан.






Кольца_Джейд.jpgКольца и другие скрутки, которые делают путем накручивания на палочки.  Кольца Джейд. Свою необычную форму «Кольца Джейд» получают непосредственно перед сушкой. Каждый листик вручную наматывают на свежий стебель бамбука. Затем чай подвергается непродолжительной ферментации и отправляется на сушку в глиняную печь на большом металлическом противне. Эта древняя процедура не меняется уже многие века: мастер искусно сочетает температуру, продолжительность сушки, уровень влаги в листьях и количество колец на противне.


Снежный_Барс.jpgСнежный барс, несмотря на то, что он отличается от колец джейд, тоже был накручен на стебельки. Он отличается спиралевидной формой и нежным ворсом, покрывающим листочки. Наличие белого пушка говорит о том, что для приготовления чая использовались самые молодые и ценные листья чайного куста. А для изготовления «Снежного барса» и вовсе отбирают исключительно типсы – почки с вершины нового побега чайного дерева. Типсы немного подвяливают, затем накручивают на тонкие палочки и почти сразу отправляют сушиться в печи. 


Веретено_Джейд.jpgВеретена – скрутка, которую также чайные мастера осуществляют вручную. Пример - Веретена Джейд. После тщательной подготовки чайную флешь (3 верхних листика) вручную сворачивают в веретено и сушат. В последнее время производители все чаще прибегают к использованию специального клея, чтобы быстро придать листу форму. Но для «Унции» «Веретено Джейд» изготавливают по традиционному рецепту, исключающему любые посторонние примеси. В процессе производства скручивания и сушки лист выделяет вещества, содержащие клетчатку. Именно за счет их «Веретено Джейд» и сохраняет свою форму.


Лю Ань Гуа Пянь.jpgСкрутка «наизнанку». Этот тип скрутки характерен для совсем небольшого количества сортов. В частности, пример – Лю Ань Гуа Пянь. Этот сорт интересен тем, что для него собирают 2 и 3 листики чайного куста, и каждый из них как бы выкручивают наружу – блестящая глянцевая сторона остается внутри трубочки, а матовая с нежным пушком, присущим молодым весенним листочкам, остается снаружи. Сорт Лю Ань Гуа Пянь не обжаривают, в отличие от большинства зеленых чаев. После скрутки чай высушивают над древесным огнем. Два человека держат над жаром бамбуковый контейнер с чаем и переворачивают листья каждые 2–3 минуты. До готовности листики нужно перевернуть около 80 раз.

30 / 05 / 2016
Теги: 

Новое и лучшее