нашего
кофе
немецкий кофе Cult
и кофе собственной обжарки,
который мы запустили в августе 2016 года
Предыстория
Многие думают, что «Унция» — чайный магазин. Так и есть! Но мы в работе часто сталкиваясь с вопросом: «А что, в Унции еще и кофе есть?», хотим на него решительно ответить — есть, да еще какой!
Мы до этого не очень много рассказывали про кофе, а рассказать есть что! Кофе, как и чай в наших магазинах, присутсвует с первого дня работы, первого магазина «Унция» на Большом проспекте.
Кофе обжарки «Унция»
начали несколько лет назад. Мы ездили учиться в Американскую Ассоциацию Specialty
Coffee, познавали премудрости процесса обжарки, участвовали в кофейных выставках.
Как жарить кофе Очень трудно :)
Зеленое зерно
Тут действуют те же правила, что и для чая. Важны географические условия произрастания зерен кофе, они должны быть без дефектов, одинаковыми по размеру. Мы работаем с зерном категории Specialty. Это арабика, выращенная на высоте более 100 метров и прошедшая многоступенчатую сортировку.
Оборудование
Мы работаем на ростере Probat, который называют "Mercedes обжарочных аппаратов". Хотя стоит чуть ли не как Lamborghini :) Признаемся, был соблазн сэкономить на ростере, но взвесив все за и против, пришли к выводу, что на таких вещах не экономят. Потому что кофе такой тонкий продукт, что буквально все в процессе обжарки важно — закладка кофе, температурная регулировка, возможность быстро остудить кофе после обжаривания.
Ростер — обжарочная машина
Профиль — температурный и временной режим обжаривания зеленого зерна
Крэк — процесс раскрытия кофейного зерна с характерным звуком. Происходит это вследствие выхода из зерна углекислого газа. Кофе светлой обжарки получается после первого крэка, темной — сразу после второго. После второго крэка зерно легко можно пережарить и даже испортить поэтому очень важен момент остановки обжарки.
Обжарка
Самое важное в обжарке — поиск профиля, который максимально раскроет вкусовые свойства кофе, подчеркнет его достоинства — правильную кислотность, тело, определенные ноты вкуса, присущие тому или иному виду зерна.
Остановка обжарки
Очень важно остановить процесс обжарки в правильный момент. Для высоких сортов и кофе категории Specialty этот момент наступает после первого крэка.
Степени обжарки
цветом. Но кроме того степень обжарки влияет на вкус заваренного кофе. Если обжарить зерна одного и того же сорта тремя разными способами, в результате их заваривания получатся три разных напитка.
Чем светлее обжарка, тем ярче в кофе выражена кислотность, которая подчеркивает ноты вкуса зерна. Правильная кислотность придает напитку глубину и многогранность. Чем темнее обжарка, тем в напитке больше присутствует «тело» кофе – глубина, иногда ее называют горчинкой.
Крайности у нас не любят, как правило предпочитая «не горький и не кислый» кофе. Поэтому мы для себя выбрали любимую обжарку – среднюю. Она, с одной стороны, в полной мере раскрывает вкусовой потенциал зерна, а с другой – не уходит в крайности по кислотности.
И наш собственный кофе и немецкий кофе Cult в «Унции» - средней обжарки, но мы жарим чуть светлее (тип средней обжарки – city), а наши немецкие коллеги – чуть темнее (типа обжарки city+).
Несмотря на то, что это один тип – средняя обжарка, разница, например, в сортах одного региона довольно сильна, попробуйте.
Итак, наш роастмастер Сергей рад представить линейку собственной свежей обжарки.
Это 15 сортов кофе:
— 8 моно сортов,
— 5 сортов с добавками
— 2 эспрессо смеси.
Немецкий кофе Cult
За долгие годы работы мы сотрудничали с многими поставщиками, но последние несколько лет
это немецкий кофе Cult, который снискал авторитет по всему миру. Это кофе категории
Американской Ассоциации. Specialty — это кофе, который получает оценку 80 баллов и выше по
100-балльной шкале, не имеет дефектов зерна и произрастает на высоте более 1000 метров.
наших кофейных коллег, но лучше они
это сделают сами
И остается только найти ближайший магазин и попробовать его если вы еще не ;)
