100 лет назад не знали, почему разные чаи разные на вкус, не могли понять, что же влияет на напиток. Постепенно пришло понимание, что что в листьях и стеблях разный состав.
Потом ученые и чайные мастера поняли, что наиболее изысканные и многогранные чаи получаются из верхних листочков. Логично пришли к выводу, что чем больше граней вкуса и аромата, тем больше компонентов.
А сейчас мы знаем, что более крупные и грубые листья правильно ферментировать, изначально скудный состав может преобразиться и обогатиться: какая-то часть веществ переродится и вкус может стать лучше.
И в целом получается, что, чем более богат изначальный химический состав чайного листа и чем выше мастерство человека, обрабатывающего чай, тем лучше напиток. И вот кто в чайном листике живет.
Полифенолы.
10-35% вещества в сухом листе. Они растворимы. Диапазон большой, потому что в разном чае разная доля.
Раньше полифенолы называли дубильными веществами или танинами. Наши предки считали, что дубильные вещества вредны: будешь много чая пить – желудок задубеет. Причина в том, что во вкусе полифенолы раскрываются терпкостью – эдакой шероховатостью на небе.
А сейчас ученые говорят прямо противоположное: полифенолы – это антиоксиданты, которые связывают свободные радикалы в организме.
Есть несколько типов полифенолов. В зеленом чае – катехины. После ферментации они перерождаются в полифлавины. Дубильные вещества бывают разных видов: это и танины, и катехины, и полифлавины. И в черном, и в зеленом чае есть антиоксиданты, которые называются по-разному, имеют разные химические формулы.
Антиоксиданты из зеленого чая больше экстрагируются в раствор, но важно понимать, что полезны оба чая, их нельзя противопоставлять: все зависит преимущественно от качества сырья.
В черном чае из Шри-Ланки (Цейлон) содержание дубильных веществ больше, чем в китайском красном чае. Они более терпкие, т.к. в них больше полифлавинов.
В летнем и осеннем сборах танина больше, чем в весеннем.
Белки, аминокислоты, сахара и углеводы.
Доля этих веществ в массе чая – 16-25%. Количество белков в чае сопоставимо с бобами и фасолью. Больше всего в зеленых японских чаях, поменьше – в китайских. В зеленом чае больше, чем в более ферментированных.
Вообще-то можно даже питаться чаем – это очень полезная еда. Но речь, конечно, тут о свежих листиках.
В чае есть крахмал, но он не растворяется и не влияет на вкус.
Главное, на мой взгляд – это аминокислоты – их в чае 17 штук. Они при ферментации в синтезе с сахарами создают альдегиды, которые дают чаю аромат.
Кстати, есть в чае и пектины – они при взаимодействии с дубильными веществам дают чаю свойство заживления ран.
Минералы.
Их в сухой заварке 4-7%.
Макроэлементы в чае: калий, марганец, железо. Но эти вещества есть везде, поэтому неинтересно рассказывать.
Микроэлементы – вот это поинтереснее: человек не накапливает их, но они влияют на жизнедеятельность. Например, в чае есть марганец, фосфор, медь – именно в том виде, в каком они требуются организму.
Фосфора там всего 0,3%, зато он стимулирует работу мозга.
Вообще высокое содержание микроэлементов отличает чай от любых других напитков.
Пигменты.
Цвет чая такой разный: желтый, зеленый, кирпичный, коричневый и даже черный, именно из-за пигментов, содержащихся в заварке. Давайте пройдемся по радуге.
В зеленом чае – максимальное количество хлорофилла. В белом он тоже есть, но он мало влияет на цвет.
В черных чаях есть 3 главных пигмента, которые дают чаю разные оттенки.
Теофлавин – золотисто-желтые тона.
Каротин – красноватые.
Теарубигин – красно-коричнневые оттенки.
Теарубигин и красно-коричневый цвет как правило характерны для более простых чаев. Китайский черный чай, например, более красный, в нем большая доля теарубигина. По золотистому цвету можно определить принадлежность к более изысканным чаям.
Остальные цвета чая – синие, изумрудные и пр. – это цвета не чая, а разных травок. Например, синий чай есть в Таиланде. На вкус так себе, если честно. С цветом настоя вообще многие играют, но я бы не хотел, чтобы вы поддавались и называли эти сомнительные напитки чаем.
Эфирные масла.
Их в заварке всего 0,02%. Ну так и пройти бы мимо, скажете вы! Ан нет. Это как раз те вещества, которые главным образом влияют на вкус и аромат чая.
Всего в чае обнаружено и идентифицировано (с формулой и описанием аромата) более 30 эфирных масел – это почти все, что есть в чае.
В зеленом чае выделили 10. В улуне Тегуанинь с помощью химического анализа выделено около 20 эфирных масел. Логично, что чем больше эфирных масел, тем сложнее аромат чая.
И тут открывается простор для недобропорядочных коммерсантов. Например, сейчас ведется разработка естественных ароматизаторов, которые скрывают недостатки чая: со вкусом дарджилинга, ассама, ройбуша уже есть. Например, можно будет купить двухлетний дарджилинг и добавить ароматизатор дарджилинга первого сбора. Ароматизатор, конечно, будет в виде белых кристалликов, но над формой ребята-ученые тоже работают – чтобы не отличить было от чаинок.
Примеры эфирных масел:
Линалол – дает цветочный аромат. Он является основным в бергамотовом масле.
Мятное эфирное масло – метилсалицилат.
Медово-гиацинтовое я не смогу тут воспроизвести. Но встретиться с ним вы можете в ассаме, в дарджилинге.
Витамины.
Есть такие, кто пишет, что в чае витамина С больше чем в лимоне в 4 раза. Но в лимоне, как ни прискорбно, вообще мало витамина С. На его фоне любой продукт выглядит хорошо. И в чае много витамина. Только если ты сорвал листик с куста. А так витамин разрушается при температуре 45 градусов.
Вот рутин – витамин Р, более интересен: он в чае сохраняется и позволяет улучшать стенки кровеносных сосудов. Именно из-за него в Китае минимум болезней, связанных с сердечно-сосудистой системой – там очень много зеленого чая пьют.
Еще в чае есть витамин PP – никотиновая кислота, витамины группы В (они не накапливаются в организме – нужно постоянно подпитываться). Но, мне кажется, витамины – это не то, ради чего стоит пить чай. Хотя это, безусловно, то, из-за чего стоит отказаться от лимонадов в пользу чая.
