Мы уверены, что для вас не станет открытием тот факт, что чай бывает разный. И что его многообразие не заканчивается на выборе между черным или зеленым сортом. Но даже если вы этого и не знали, мы тем более считаем нужным рассказать о такой важной теме, как классификация чая.
Есть две главные отличительные черты каждого сорта чая: процесс его производства и его ферментация, сложный биохимический процесс. И первое неразрывно связано со вторым, а потому именно по уровню ферментации проще всего отделить один вид чая от другого.
Неферментированный:
Белый
Зеленый
Частично ферментированный:
Желтый
Улун
Ферментированный:
Черный
Пу Эр
Белый чай
неферментированный чай
Это настоящее эстетическое удовольствие родом из китайской провинции Фуцзянь. По полезным свойствам и содержанию витаминов наиболее близок к живому листу чайного дерева, является мощным антиоксидантом.
Его особенность состоит в том, что свежесобранные листья только подвяливают на солнце и сушат. Кроме того, очень тщательно соблюдается правильный температурный режим при сушке, поскольку слишком высокая температура может убить нежный вкус чая, а слишком низкая – сделать его пресным.
Чайный лист белого чая не скручивается и остается в своей естественной форме, а потому белый чай выглядит как сухие листья россыпью.
Заваривать белый чай мы рекомендуем водой 70–80 °C в течение 3–5 минут.
Зеленый чай
неферментированный чай
Зеленый чай в нашей стране знают не меньше черного – он более травяной, нежный, легкий. Он – наше спасение в этом быстром, излишне шумном мире.
Его главная особенность состоит в технологии обработки, при которой не происходит столь яркая ферментация чайного листа. Свежесобранные листья подвяливают и подвергают процессу под названием «убийство зелени» – то есть, остановке ферментации. После чего их скручивают и обжаривают при высоких температурах. Такая технология позволяет зеленым сортам обрести естественный цвет, а также стабилизирует вкусовые и ароматические оттенки.
Заваривать зеленый чай мы рекомендуем водой 70–80 °C в течение 3–5 минут.
Желтый чай
частично ферментированный чай
Удивительный, очень редкий вид чая. Долгое время оставался неизвестен Европе, так как вывоз его за рубеж был запрещен под страхом смертной казни. Он обладает чрезвычайно мягким, нежным вкусом с едва уловимой терпкостью и яркой крепостью, не уступающей даже самым черным сортам.
При его производстве используют технику «томления и оборачивания». То есть, чайный лист некоторое время прогревают над горячими углями и затем заворачивают в пергамент, отчего он постепенно желтеет.
Заваривать желтый чай мы рекомендуем водой 70–80 °C в течение 3–5 минут.
Улун
частично ферментированный чай
Это чай, который по праву считается самым загадочным, ведь споры о нем и его вкусо-ароматических качествах не утихают и по сей день. Как правило, обладает ярко выраженным цветочным или травяным ароматом, нежным вкусом и продолжительным послевкусием.
После сбора этот чай не очень толстым слоем раскладывают на больших бамбуковых подносах и каждый час ворошат и разминают, стараясь не сломать и не измельчить чайные листья. В итоге после подвяливания их подвергают «убийству зелени» – то есть, остановке ферментации. Интересно, что благодаря довольно гибкой технологии производства, позволяющей подстроиться под любой из сортов, вкус и степень ферментации улунов могут сильно варьироваться.
Заваривать улуны мы рекомендуем водой 80–90 °C в течение 3–5 минут.
Черный чай
ферментированный чай
Нестареющая классика, которая известна всем и каждому. Самый популярный вид чая, особенно в России. Обладает ярким насыщенным вкусом, продолжительным послевкусием и в разной степени выраженной терпкостью.
При производстве черный чай проходит довольно длинную технологическую цепочку, в процессе которой подвергается полной ферментации, в отличие от тех же зеленых или желтых сортов. Сначала свежесобранные листья завяливают, после чего туго скручивают и отправляют в подогреваемые влажные затемненные помещения, где чай раскладывают слоями для дальнейшего окисления. Когда этот процесс пройден, листья сушатся в больших духовках в потоке горячего воздуха при высокой температуре.
Заваривать черный чай мы рекомендуем водой 90–95 °C в течение 3–5 минут.
Пу Эр
пост-ферментированный чай
Пу Эр – это древнейший напиток, ценность которого увеличивается с каждым годом. Да-да, как у хорошего алкоголя!
Делится Пу Эр на два подвида – Шу и Шен. Интересно, что способы производства их различны и каждый заслуживает отдельного упоминания
Для того чтобы произвести Пу Эр Шу, сначала делают полуфабрикат (маоча̀), но более ферментированный и без «убийства зелени». Далее этот чай проходит процесс искусственной пост-ферментации: его складывают в специальные кучи и опрыскивают водой, а сами кучи накрывают тканью для повышения температуры. Так Пу Эр Шу хранится примерно 30 дней, и по окончании этого срока он уже готов к употреблению. Однако если Пу Эр Шу выдержать подольше, то из чая уйдет горечь и он станет менее землистым, приобретет неповторимый утонченный оттенок.
В случае же с Пу Эр Шен используются зрелые листья, из которых делают… зеленый чай. После он проходит стадии завяливания, скручивания и «убийства зелени» и высушивается на солнце. Для того чтобы его стали называть Шеном, чай нужно спрессовать. Но это особенности китайской бюрократии, мы можем спокойно называть Шеном и рассыпные, и прессованные чаи. Сейчас это исключительно дань традициям, не более того.
Интересно, что с течением времени цвет настоя Пу Эров Шен становится темнее, а аромат меняется от травянистого цветочного к древесному и сухофруктовому.
Так что, если подождать лет 10 или даже 20, то у вас появится возможность насладиться действительно уникальным чаем. Главное – правильно его хранить!
Заваривать Пу Эр мы рекомендуем водой 90–95 °C в течение 3–5 минут.
