Чайная ботаника – это, пожалуй, самая скучная тема из нашего цикла. Но обойти ее, к сожалению, не получится. Поэтому предлагаю вдохнуть, выдохнуть и приступить.
История химии.
Нам с вами повезло жить в то время, когда не все открытия в чае еще сделаны. Чай – очень популярный напиток, поэтому логично, что взоры многих коммерсантов направлены на науку о чае, в частности чайную химию. С каждым годом ученым известно все больше компонентов чая, соответственно становится все более и более вероятно, что когда-нибудь на полках гипермаркетов мы встретим искусственно синтезированный напиток, который по вкусу и аромату не будет отличаться от высококачественного хорошо заваренного чая. Купите пару бутылочек, и на рюкзаке с гипердвигателем улетите домой. Наверное, на Марс.
Но к сути. 100 лет назад люди считали, что чай состоит из 5 элементов, а 20 лет назад ученым удалось насчитать уже около 130. Сейчас нам известно 220 компонентов, которые уже идентифицированы, и еще про 40 известно, что они есть в составе чая, но не понятно, какова их химическая формула.
Химия ботаники.
В чае есть 2 типа веществ: растворимые (растворяются в воде без осадка) и нерастворимые (они и формируют «потребительские» свойства раствора).
Химический состав чая различается в сухом и заваренном виде. В сухом виде набор компонентов разнообразнее и сложнее. В зеленом чае, к слову, в среднем компонентов больше, чем в черном. Но это не значит, что зеленый чай лучше!
В матче мы пьем чаинки, поэтому больше витаминов получаем.
На количество веществ в чайном листе влияет множество факторов:
- Место произрастания (разное сырье дает разный химический состав). Например, в горной местности чай растет медленнее, концентрация веществ на 1 листик получается выше, а значит и чай насыщеннее.
- Сезон сбора. В весеннем сборе чая как правило больше эфирных масел и альдегидов. В осеннем – больше микроэлементов и витаминов. С точки зрения раскрытия потенциала вкуса для зеленых чаев правильнее весна. Для улунов и черного чая – осень.
- Степень ферментации – один из самых сильных факторов, влияющих на химический состав чая. Во время окисления чайного листа одни вещества перерождаются в другие. Напомню степени ферментации:
- Белый, зеленый и желтый чаи – ближе всего к живому листу.
- Улун содержит уже перерожденные компоненты. И именно благодаря тому, что помимо изначальных веществ он приобретает еще и новые, этот вид чая наиболее многообразен с точки зрения химического состава и вкуса.
- Черный чай – следующая ступень перерождения «зеленых» компонентов.
- Пуэр вида ШУ, или постфементированный чай: в сырье специально подсаживаются грибки и бактерии, чтобы листья заквашивались. Поэтому получается совсем новый вкус.
- Технология производства. От температуры обработки зависит то, какие вещества остались «нетронутыми», а какие переродились под воздействием температуры. Чем выше температура «прожарки», тем меньше веществ остается от первоначального свежего листа.
- Условия хранения. От того, при каких условиях хранится чай, зависит, продолжается в нем ферментация или нет. Благоприятные условия для продолжения ферментации – это солнечные лучи, высокая температура, высокая влажность, и главное – постоянная циркуляция кислорода. При продолжении ферментации чай не обязательно становится хуже, чем он был задуман изначально: в этом процессе перерождаются его компоненты, изменяется химический состав, корректируется вкус, причем порой в лучшую сторону. Белый чай и пу-эр, например, специально выдерживают. В зеленых чаях стараются всеми силами остановить ферментацию, чтобы не потерялась характерная травянистость аромата.
А дальше давайте пойдем с вами по конкретным группам веществ – потому что для разных их типов правила разные.
Чайный кофеин: внезапный и противоречивый
Я люблю разговаривать с покупателями. Мне нравятся их рассказы о том, какие впечатления они испытывают от разных чаев, и особенно интересно, какие у кого чайные привычки.
Мне удалось заметить, что по поводу бодрящих свойств чая у людей нет единого мнения: кто-то по утрам пьет только зеленый чай, кто-то – только черный, есть люди, бодрящиеся только пу-эрами. Было несколько передачи по ТВ и статей в каких-то СМИ, которые спекулировали чайным кофеином, причем каждый гнул в свою сторону: кто-то говорил, что кофеина в чае больше, чем в кофе, кто-то, что чай можно пить даже гипертоникам. Кому верить – не понятно. Поэтому предлагаю обратиться к беспристрастным ученым за примиряющей истиной.
Говорят ботаники.
В чае действительно содержится кофеин. Чайный кофеин называется теин, и находится в листьях чайного куста, в большей степени, чем в стеблях. Количество алкалоида зависит от нескольких ботанических факторов:
-
Размер и зрелость листа. Чем моложе и меньше листик, тем больше в нем кофеина. То есть в типсах – чайных почках – концентрация кофеина самая высокая. Следующий по порядку – флеш, то есть 3 верхних листочка. И чем ниже и лопушистее чайный листик, тем меньше в нем этого алкалоида.
-
Температура в месте произрастания. Чем сильнее перепады погоды, тем больше кофеина накапливается в листьях. Но если на плантации не бывает жарко, кофеина получается мало. Соответственно в более северных странах не может расти "кофеинный" чай.
-
Световой режим: чем ярче солнце, тем больше кофеина.
-
Высотность: выше растет чай – медленнее и с большим трудом вырастает каждый листик – больше накапливается кофеина.
-
Также ученые выявили закономерность: чем больше цинка в почве, тем выше содержание кофеина.
Значит, судя по ботанике чая, чем премиальнее чай, тем в нем больше кофеина.
Говорят химики.
Наибольше количество теина содержится в свежем листе, т.к. алкалоид разрушается под воздействием температуры и окисления.
Кофеин разрушается под воздействием температуры свыше 178 градусов. Соответственно, чем меньшее время чай подвергался высокотемпературному воздействию, тем больше кофеина сохранил.
Как подсчитали ученые, содержание кофеина в чае может различаться до 5—6 раз — в зависимости от разновидности и возраста чайного куста, времени сбора, продолжительности ферментации и других факторов.
Белый чай подвяливается при естественных условиях: на солнце или даже в тени, соответственно сохраняет максимум теина в листе.
Улуны сушат при 300 градусах в печах, к тому же их изготавливают из более грубого листа. А значит, там остается меньше кофеина, чем в зеленом чае.
Черные чаи и постферментированые пу-эры окисляются дольше и более интенсивно, поэтому в них теряется кофеин. Чем больше типсов в черном чае, тем больше в нем кофеина.
Кофеин экстрагируется в напиток при температуре от 90 градусов. В заваренном чае содержание кофеина в существенной мере зависит от способа заваривания (продолжительность, температура воды) и также может отличаться в разы. В большинстве случаев содержание кофеина в заваренном чае находится в пределах 180—420 мг/л. Для сравнения, содержание кофеина в кофе — 380—650 мг на литр напитка.
Кстати, чай или кофе «без кофеина» всё равно его содержат, но в уменьшенном количестве. Так, например, чёрный декофеинизированный чай обычно содержит от 8 до 42 мг кофеина на 1 л напитка.
Говорит титестер.
Основное влияние на количество кофеина в вашей чашечке оказывает способ и время заваривания чая.
Белый чай – много кофеина. Черный чай – по умолчанию кофеина меньше. А теперь вспомним, что теин хорошо растворяется в воде при температуре свыше 90 градусов. И снова посмотрим в свои чашечки.
Если все чаи заварить при температуре 95 градусов, как черный чай, то пропорция кофеина в напитках сохранится такой же, что и в сухой заварке. При этом черный чай получится вкусным, терпким, а вот белые и зеленые чаи будут нещадно горчить: именно так проявляет себя кофеин во вкусе.
Если чай держать в горячей воде минут 10-15, не давая воде остывать, кофеин также поспешит проявить себя: вы почувствуете горький вкус.
При этом если заваривать зеленые чаи и вообще все слабо ферментированные сорта правильно, то есть водой 65-75 градусов, вы ощутите всю полноту вкуса, не получая чрезмерного бодрящего эффекта.
Говорят медики.
Чайный кофеин находится в напитке в связанном виде, в отличие от кофейного кофеина. Поэтому воздействие на организм у чая более мягкое: он действует мягче, но значительно дольше, чем кофе.
Например, несмотря на то, что в сухом кофе 2-2,5% кофеина, а в чае его больше в 2 раза, воздействие у кофе ярче, и проявляется сразу.
Если выпивать в день до 10 чашек чая, дневную норму кофеина не превысите. Но только если вы не пьете крепкий или неправильно заваренный чай (прокипяченный).
Кофеин как таковой не опасен (только если у вас нет прямых противопоказаний к возбуждению центральной нервной системы). Опасен гуанин, т.к. он воздействует разрушительно на клетки головного мозга. Он выделяется только при кипячении чая, и этим пользуются, когда делают чифирь (он в некотором роде является наркотическим средством, вызывающим даже привыкание)
Кстати о кипячении чая: когда китайцы «варят» пу-эр, на самом деле они его не подвергают кипячению. «Варение» заключается только в особом способе подогревания воды: они доводят воду до кипения, создают в ней воронку путем раскручивания воды в сосуде, затем засыпают пу-эр, и сразу же доливают не кипящую воду! Потом напиток варят 2-3 минуты, но пузырьков кипения в воде так и не появляется.
На Академии чая мне задали вопрос о том. Что на Кавказе-то чай кипятят в молоке – почему они не боятся гуанина? Вопрос интересный, а ответ таков: действительно. На Кавказе, да и в Тибете, чай варят в молоке, но А. в горах температура кипения ниже 100 градусов (т.к. ниже атмосферное давление), Б. температура кипения молока ниже, чем у воды, поэтому не стоит бояться экстракции гуанина.
При обычном способе заваривания, даже если вы зальете чай водой из только что вскипевшего чайника, гуанин в настой не выделится.
Вывод: наиболее бодрящий чай – белый элитный, заваренный неправильно, т.е. кипятком.
Наименее бодрящий чай – белый, заваренный по всем правилам или даже еще менее холодной водой.
А про все чаи, которые находятся в промежутке, нельзя сказать точно: слишком много зависит от человека, который заварил вам чай.
