Эта статья для тех, кто только начинает интересоваться миром чая, но интересно будет и тем, кто любит улуны и хочет разобраться в них получше.
Начнем с главного. Сортов улуна множество. Они отличаются степенью ферментации, вкусом, цветом настоя, обычно имеют тонкий цветочный аромат. Один из сортов, Цзинь Сюань с легким сливочным послевкусием, был выведен в 1980-х, а позже в него придумали добавлять молочный ароматизатор. Так он превратился в тот самый «молочный улун», Най Сян Цзинь Сюань — «огненный цветок с молочным ароматом». У него два вида: китайский и тайваньский — по месту производства.
Итак, вы хотите выбрать качественный молочный улун. На что обращать внимание?
Внешний вид и аромат
Посмотрите, как выглядят чайные листья. Они должны быть похожи на небольшие камешки — как будто их сминали пальцами, пытаясь придать сферическую форму. Им свойственны маслянистость и легкий блеск. Скрутка должна быть упругая, достаточно плотная. Помните, что хороший молочный улун всегда скручивают вручную, а потому размер «камешков» не может быть абсолютно одинаковым. Они должны быть приблизительно одного размера.
Пыли и осыпи также не должно быть. «Камешки» могут быть очень плотно скрученными, а могут и слегка раскрутиться, но это не означает, что улун плох. То же относится к размеру: крайне мелкая скрутка может свидетельствовать о том, что использовались маленькие листья. Но также и о том, что это дорогой сорт, потребовавший тщательной ручной работы.
Что касается цвета молочного улуна, то ему свойственны градиенты и широкая палитра: от нефритовых до изумрудных оттенков. Улун не должен быть ярко-салатовым, полностью серым или полностью желтым Все это может свидетельствовать о проблемах с ферментацией, а значит, и со вкусом. Возможно, этот чай старый, залежалый или его неправильно хранили.
Аромат должен быть утонченный, луговой, слегка сливочный и обволакивающий. Но, разумеется, здесь все опционально и напрямую зависит от вкусоароматического профиля сорта. Поэтому лучше заранее уточните, какие ноты наиболее выражены в конкретном чае.
Помните, что дефектных нот в запахе молочного улуна быть не должно — никакого прокисшего молока или горьких нот. Запах может быть не по душе именно вам, но он не должен быть инородно-неприятным.
Вкус, заварка и настой
Осмотрев улун, приступаем к дальнейшим пробам. Принцип заваривания прост: 5–7 г чая (2–3 чайные ложки) на 500 мл воды, нагретой до 80–85 °C. Настаивать 3-5 минут, затем вынуть листья. Аромат настоя должен быть мягким, нежным и сливочным, но при этом не отдавать химией или терпким несвежим молоком.
Что насчет вкуса? Мягкий, цветочно-луговой, сливочный — вы должны чувствовать баланс. Вкус улуна остается вкусом улуна, а в варианте с ароматизатором к нему просто добавится нежный молочный аромат.
Должны сказать, что ароматизатор в чае — это вовсе не плохо, поэтому не стоит вешать на молочный улун ярлык «химии». Чайным ароматизаторам мы посвятили отдельную статью.
Ниже — шпаргалка для вас. 5 абсурдных утверждений, с которыми вы можете столкнуться, читая материалы об улунах:
- чайный куст поливают «кубинским сахарным тростником в растворе»;
- корни куста поливают «раствором молока»;
- корни чайного куста обкладывают рисовой шелухой;
- чайные листья пропаривают на молочной сыворотке;
- чайные листья кусают молочные стрекозы.
Что из этого правда? Ответ: ничего.
