Я хочу открыть этим постом цикл материалов, посвященных нашим поставщикам. В этом большом посте я приведу интервью, которое мы с моими коллегами взяли у графа Йенса фон Ригена, владельца компании Кирхнер-Фишер, и триатлета Хеннинга Мора, менеджера по закупкам и экспорту. Вместе с КиФи (а именно так мы ласково зовем Кирхнер-Фишер в Унции), мы разрабатываем все наши чаи с добавками, и именно они их производят на своей чайной фабрике в Германии. Кстати, на Большом Слепом Тесте Качества Чая все чаи в исполнении КиФи были оценены очень и очень высоко.
Ребята приехали из Германии, как говорят в таких случаях "с дружеским визитом", чтобы обсудить рабочие моменты, и заодно успели рассказать нам и нашим покупателям о том, как делать лучший ароматизированный чай в мире.
В этом посте я хотел бы рассказать о том, что за люди к нам приехали, каков их взгляд на чайную культуру, на чайный рынок в разных странах и в мире в целом. И, наверное, потом сделаю отдельный рассказ о том, как именно нужно обустраивать чайное производство, чтобы твой чай побеждал во всех возможных конкурсах. А пока знакомьтесь:
Унция: Расскажите немного о вашей компании.
Йенс: Меня зовут Йенс фон Риген, я владелец компании. Я руководитель Кирхнер-Фишер в 19 поколении, мой пра-пра основал компанию в 1793 году. Нам уже 222 года, все это время мы работаем в чае, и очень гордимся тем, что КиФи – старейшая чайная компания в Европе.
У: …и, возможно, в мире.
Й: Ну, мне кажется, есть одна компания, которая чуть постарше, но мы не особо тщательно сравнивали, поскольку такая проверка стоит порядочно. Но, думаю, 200 лет – уже достаточно много.
У: Расскажите, как все начиналось. Как в вашей семье был основан чайный бизнес?
Й: Конечно же, это была случайность. Кто-то поехал в Индию, и у него появилась эта милая идейка – привезти чай из путешествия домой в Европу. Потом он стал угощать вкусным напитком друзей, соседей, и логично возникла идея импортировать чай. Хотя это было достаточно сложно 200 лет назад – без Интернета, телефона, даже писем. Дорога чая в Европу была сложной и очень долгой.
У: Какие были этапы развития вашего бизнеса?
Й: Разные. Много. Много разных шагов, потому что в течение 220 лет у нас произошли две мировые войны, когда экономика была в упадке, весь бизнес был в упадке, и мы, конечно, вместе с ним. Наш бизнес всегда строился вокруг чая, но иногда появлялись и другие товары, действовал импортный торговый дом. Но в течение последних 25 лет, пока я веду дела, мы занимаемся именно чаем. У нас произошла перестройка с чаеразвесочного бизнеса и пакетирования чая (как импортеры мы строили бизнес на упаковке чая, а также на фасовке чая по пакетикам, таким, знаете, с веревочкой). Поскольку страны произрастания чая становились все сильнее, и в финансовом отношении в том числе, нам нужно было найти решение, как при этих изменениях обеспечить компании стабильное будущее. И поэтому работали над тем, чтобы основной целью стало качество продукции.
Поэтому сейчас мы, возможно, поставщик самого высококачественного чая В МИРЕ, отчасти, потому что мы самые опытные, отчасти, поскольку качество чая – это единственная цель, которую мы преследуем.
У: Каковы основные преимущества семейного бизнеса?
Й: Во-первых, это очень быстрое принятие решений, поскольку весь менеджмент – это команда из четырех человек, и нам не нужно спрашивать кого-либо еще. Мы работаем практически без заемного капитала, поэтому решение всегда зависит от нас. И во-вторых, конечно, это знания, которые передаются из поколения в поколение. Я пил чай, можно сказать, уже из материнской груди, а это, наверное, лучший опыт, который ты можешь получить.
У: У вас, возможно, есть какие-то книги, что-то вроде «чайной библии», то, что передается из поколения в поколение?
Й: У нас существует чайный музей, в котором, конечно же, есть и литература, но я слишком мало слов понимаю в этих древних письменах, поэтому они для меня представляют только культурную ценность. И мы, конечно же, их сохраняем.
У: Расскажите, пожалуйста, о ценностях вашей компании. Вы говорили, что преданность качеству – главная из них, каковы же остальные?
Й: Мы предпочитаем работать с хорошими людьми – это основа нашего сотрудничества. Мы не сотрудничаем со всеми без разбора – важно иметь что-то общее с партнерами. Нам не нравится массовое производство, поскольку мы следуем линии качества. Мы работаем с 45 разными странами произрастания, и в каждой из них мы тщательно и долго отбираем всех партнеров - чтобы они так же сильно радели за качественный чай, как мы.
Й: Есть широкий спектр практик.
Начнем, пожалуй, с Великобритании, как страны наиболее известных потребителей чая. Я бы назвал их самыми бедными с точки зрения чайной культуры, поскольку они пьют исключительно черный чай. Я думаю, что 80% чая употребляется в Британии с молоком и сахаром. Все – один и тот же чай. Только 15 лет назад начали появляться эксперты в чае уровня speciality (который есть у вас в ассортименте, плантационный чай: Дарджилинг, Ассам, чаи из Шри-Ланки). Сейчас там продаются даже чаи с добавками, но если говорить об основной массе потребления – это черный чай преимущественно массового производства, который могут поставлять любые производители чая, почти одинакового качества.
Ирландия. Ирландцы – потребляют чай больше всех остальных европейцев. У них привычки похожи на привычки британцев, но на них оказывали влияние, особенно Германия, поэтому они приобщились к чаю speciality раньше.
Французы. Они в основном любят белый чай с очень тонким вкусом добавок, чай должен доминировать. Они предпочитают чувствовать чай, чайную базу, и лишь небольшой необычный оттенок добавок.
Итальянцы любят фруктовые напитки, травяные сборы, которые не имеют ничего общего с чайным кустом. Это так называемые горячие напитки, которые мы в Германии называем почему-то чаем. Они также любят декофеинизированный чай.
Есть также испанцы. Я бы сказал, что это нарождающийся рынок: в объеме он еще не так велик, но мы очень рады тому уровню качества, который испанцы готовы покупать.
Скандинавия. Начнем со шведов. Они очень любят чай с добавками: и черный, и зеленый , но обязательно сильно ароматизированный. Мы говорим, что там, в принципе, можно и не добавлять воду в заварку, потому что все уже и так плавает в ароматизаторе. Когда открываешь пакет, возникает ощущение, что ты в аптеке. Это нестандартное предпочтение. Они потребляют не так много чистого чая.
Бельгийцы скорее любят кофе, поэтому там очень низкое потребление чая.
Голландцы в своих предпочтениях похожи на немцев.
А о немецком рынке чая довольно сложно говорить, потому что в него входят травы и травяные сборы, типа ромашки, гибискуса, шиповника, а также и зеленый, черный чаи, и мы не разделяем эти разные виды – называем их просто «чай». И если говорить про такой «чай», то 60% потребления – это чаеподобные напитки, то есть то, что собирают не с чайного куста. Большинство немцев выпьют чашку чая, только когда заболеют, простудятся или что-то вроде. Они скажут: да, я чаеман, я, пожалуй, выпью чашечку ромашкового чая.
Мы стараемся обогатить этот рынок какими-то интересными идеями, например, чай для детокса, чай для здоровья, ароматизированные черные и зеленые чаи, травяные сборы. За этим будущее – я имею в виду не только в Германии, но и по всему миру.
У: Вы имеете в виду тренд здоровья?
Й: Да, но не только тренд заботы о здоровье, но и поиск новых мыслей: не просто чашка чая, а вкусный горячий напиток – вот чего люди ищут. Поэтому мы не только стараемся раскрыть пользу чая для здоровья, мы стремимся привлечь к чаю новое поколение. Люди от 16 до 25, которые никогда не пробовали чая, должны быть убеждены, что попробуют что-то хорошее, вкусное, что они смогут порекомендовать друзьям, членам семьи, – вот над этим мы работаем.
Что касается упаковки, она должна красиво выглядеть, быть привлекательной. Упаковка должна соответствовать аромату сухого чая и вкусу заваренного продукта. Это наше послание в будущее – всем, кто занимается чаем.
Это мы обсудили Европу. Мы также экспортируем в Украину, в Россию, как вы знаете, даже в Тайвань, и начинаем экспортировать чай в Китай. Китай – самый быстрорастущий рынок, по крайней мере для нас, поскольку там люди потребляют чай на протяжении поколений.
У: Каковы ваши личные предпочтения в чае, если у вас вообще есть таковые?
Й: В первую очередь мне нравятся все чаи, которые мы производим. Я стараюсь пить каждый день чашку нового чая. В нашем стандартном ассортименте около 550 разных чаев. Поэтому можете посчитать, что попробовать по одной чашке в день займет почти два года. Но мой особенно любимый чай, который я пью каждый день после обеда, – это Дарджилинг первого сбора.
У: А ваш, Хеннинг?
Хеннинг: Мой любимый чай – ассам. Мне нравится сильный вкус ассама, и особенно мне нравится ассам с золотыми типсами, с более солодовым вкусом. Конечно, мне нравятся и другие наши чаи: особенно зимой - различные травяные сборы, которые помогают не простудиться, когда на улице холодно.
У: Теперь что касается высококачественных ароматизированных чаев, в которых вы являетесь специалистами: как может неспециалист увидеть разницу между "так себе" чаем и премиальным?
Й: Лично попробовав. Все просто. Нет смысла рассказывать человеку, что есть дорогие и дешевые ингредиенты и ароматизаторы, потому что весь вопрос в том, нравится ли тебе лично этот чай или нет, это единственный критерий, который мы можем дать. Мы всегда предлагаем людям сравнивать каждый чай с остальными, и тогда у них сформируется собственное мнение, и они сами для себя станут экспертами.
У: То есть только вкус в чашке – главный индикатор качества?
Й: Безусловно.
У: А если вы обычный покупатель в магазине – можно ли только по внешнему виду чая определить, хорош он или плох?
Й: Вот на это тяжело ответить. Есть разные стандарты чая, например в Китае. И внешний вид чая в пакете – это очень маленькая часть, он не рассказывает полной истории.
Например, что мы делаем с чаем: мы очищаем его, у нас строжайший контроль уровня пестицидов – это то, что нельзя заметить в том маленьком окошке на пакете с чаем в магазине. Также невозможно понять, используется ли высококачественный или низкокачественный ароматизатор, – это можно понять только в каптейстинге. Но если взять весь пакет чая, рассыпать его на белом листе бумаги, можно увидеть величину чайных листочков – маленьких и больших. Мы, например, стараемся очистить чай от мелких ломаных листьев, чтобы была красивая картинка чайного листа в составе чая.
У: Скажите, а какие ингредиенты наиболее широко используются в чае?
Й: Ну, это зависит от категории чая. Во фруктовых смесях это кусочки яблок, для черного чая – лепестки роз и цветы жасмина. Мы много всего используем: даже кусочки шоколада, орехи – все, что ни потребует покупатель. Но классические ингредиенты – это цветы жасмина и бутоны роз, это самый древний способ ароматизации чая.
У: Есть ли у вас какая-то «фишка», свой прием или ритуал, который помогает вам создавать новые вкусы? Например, хорошая музыка, чашка чая или кофе?
Й: У вас совершенно другая картинка этого процесса, конечно. Нужно отметить, что мы выходим наружу, в мир, у нас есть идея вкуса, поэтому может быть поход в бар или кусок торта, или что угодно, что дает тебе идею вкуса, которая рождается в голове. И ты начинаешь работать над проектом, собираешь чайные базы, ингредиенты. Кстати, не нужно переоценивать роль ароматизатора в создании чая. Мы используем черный чай, зеленый чай, мате, ройбуш - и у них свои вкусы, которые нужно раскрыть наилучшим образом, подобрав правильное "сопровождение". У нас, конечно, большой опыт в подборе правильных, "играющих" сочетаний, но каждый раз создание купажа - это чистое творчество. Все оттенки вкуса чая поступают из ингредиентов: самого чая, фруктов, цукатов, цветов. Когда мы говорим о своих ароматизированных чаях, это значит, что используется совсем чуть-чуть натурального ароматизатора, доли процента. Это действительно очень кажно для качества конечного продукта. Мы используем ароматизатор как небольшой штрих - только для для того чтобы "оттенить" букет аромата всех добавок. Ароматизатор помогает подчеркнуть какой-то вкус, но он – не сам вкус, как, например, это обстоит в дешевом ароматизированном чае.
В этом посте я хотел бы рассказать о том, что за люди к нам приехали, каков их взгляд на чайную культуру, на чайный рынок в разных странах и в мире в целом. И, наверное, потом сделаю отдельный рассказ о том, как именно нужно обустраивать чайное производство, чтобы твой чай побеждал во всех возможных конкурсах. А пока знакомьтесь:
Унция: Расскажите немного о вашей компании.
Йенс: Меня зовут Йенс фон Риген, я владелец компании. Я руководитель Кирхнер-Фишер в 19 поколении, мой пра-пра основал компанию в 1793 году. Нам уже 222 года, все это время мы работаем в чае, и очень гордимся тем, что КиФи – старейшая чайная компания в Европе.
У: …и, возможно, в мире.
Й: Ну, мне кажется, есть одна компания, которая чуть постарше, но мы не особо тщательно сравнивали, поскольку такая проверка стоит порядочно. Но, думаю, 200 лет – уже достаточно много.
У: Расскажите, как все начиналось. Как в вашей семье был основан чайный бизнес?
Й: Конечно же, это была случайность. Кто-то поехал в Индию, и у него появилась эта милая идейка – привезти чай из путешествия домой в Европу. Потом он стал угощать вкусным напитком друзей, соседей, и логично возникла идея импортировать чай. Хотя это было достаточно сложно 200 лет назад – без Интернета, телефона, даже писем. Дорога чая в Европу была сложной и очень долгой.
У: Какие были этапы развития вашего бизнеса?
Й: Разные. Много. Много разных шагов, потому что в течение 220 лет у нас произошли две мировые войны, когда экономика была в упадке, весь бизнес был в упадке, и мы, конечно, вместе с ним. Наш бизнес всегда строился вокруг чая, но иногда появлялись и другие товары, действовал импортный торговый дом. Но в течение последних 25 лет, пока я веду дела, мы занимаемся именно чаем. У нас произошла перестройка с чаеразвесочного бизнеса и пакетирования чая (как импортеры мы строили бизнес на упаковке чая, а также на фасовке чая по пакетикам, таким, знаете, с веревочкой). Поскольку страны произрастания чая становились все сильнее, и в финансовом отношении в том числе, нам нужно было найти решение, как при этих изменениях обеспечить компании стабильное будущее. И поэтому работали над тем, чтобы основной целью стало качество продукции.
Поэтому сейчас мы, возможно, поставщик самого высококачественного чая В МИРЕ, отчасти, потому что мы самые опытные, отчасти, поскольку качество чая – это единственная цель, которую мы преследуем.
У: Каковы основные преимущества семейного бизнеса?
Й: Во-первых, это очень быстрое принятие решений, поскольку весь менеджмент – это команда из четырех человек, и нам не нужно спрашивать кого-либо еще. Мы работаем практически без заемного капитала, поэтому решение всегда зависит от нас. И во-вторых, конечно, это знания, которые передаются из поколения в поколение. Я пил чай, можно сказать, уже из материнской груди, а это, наверное, лучший опыт, который ты можешь получить.
У: У вас, возможно, есть какие-то книги, что-то вроде «чайной библии», то, что передается из поколения в поколение?
Й: У нас существует чайный музей, в котором, конечно же, есть и литература, но я слишком мало слов понимаю в этих древних письменах, поэтому они для меня представляют только культурную ценность. И мы, конечно же, их сохраняем.
У: Расскажите, пожалуйста, о ценностях вашей компании. Вы говорили, что преданность качеству – главная из них, каковы же остальные?
Й: Мы предпочитаем работать с хорошими людьми – это основа нашего сотрудничества. Мы не сотрудничаем со всеми без разбора – важно иметь что-то общее с партнерами. Нам не нравится массовое производство, поскольку мы следуем линии качества. Мы работаем с 45 разными странами произрастания, и в каждой из них мы тщательно и долго отбираем всех партнеров - чтобы они так же сильно радели за качественный чай, как мы.
Мы предпочитаем работать с хорошими людьми – это основа нашего сотрудничества
У: Вы могли бы осветить нам европейский стиль чаепития: какой чай предпочитают немцы, какой – итальянцы, французы? Было бы интересно узнать именно от вас - у КиФи, наверное, самый глубокий взгляд на историю европейского чаепития.Й: Есть широкий спектр практик.
Начнем, пожалуй, с Великобритании, как страны наиболее известных потребителей чая. Я бы назвал их самыми бедными с точки зрения чайной культуры, поскольку они пьют исключительно черный чай. Я думаю, что 80% чая употребляется в Британии с молоком и сахаром. Все – один и тот же чай. Только 15 лет назад начали появляться эксперты в чае уровня speciality (который есть у вас в ассортименте, плантационный чай: Дарджилинг, Ассам, чаи из Шри-Ланки). Сейчас там продаются даже чаи с добавками, но если говорить об основной массе потребления – это черный чай преимущественно массового производства, который могут поставлять любые производители чая, почти одинакового качества.
Ирландия. Ирландцы – потребляют чай больше всех остальных европейцев. У них привычки похожи на привычки британцев, но на них оказывали влияние, особенно Германия, поэтому они приобщились к чаю speciality раньше.
Французы. Они в основном любят белый чай с очень тонким вкусом добавок, чай должен доминировать. Они предпочитают чувствовать чай, чайную базу, и лишь небольшой необычный оттенок добавок.
Итальянцы любят фруктовые напитки, травяные сборы, которые не имеют ничего общего с чайным кустом. Это так называемые горячие напитки, которые мы в Германии называем почему-то чаем. Они также любят декофеинизированный чай.
Есть также испанцы. Я бы сказал, что это нарождающийся рынок: в объеме он еще не так велик, но мы очень рады тому уровню качества, который испанцы готовы покупать.
Скандинавия. Начнем со шведов. Они очень любят чай с добавками: и черный, и зеленый , но обязательно сильно ароматизированный. Мы говорим, что там, в принципе, можно и не добавлять воду в заварку, потому что все уже и так плавает в ароматизаторе. Когда открываешь пакет, возникает ощущение, что ты в аптеке. Это нестандартное предпочтение. Они потребляют не так много чистого чая.
Бельгийцы скорее любят кофе, поэтому там очень низкое потребление чая.
Голландцы в своих предпочтениях похожи на немцев.
А о немецком рынке чая довольно сложно говорить, потому что в него входят травы и травяные сборы, типа ромашки, гибискуса, шиповника, а также и зеленый, черный чаи, и мы не разделяем эти разные виды – называем их просто «чай». И если говорить про такой «чай», то 60% потребления – это чаеподобные напитки, то есть то, что собирают не с чайного куста. Большинство немцев выпьют чашку чая, только когда заболеют, простудятся или что-то вроде. Они скажут: да, я чаеман, я, пожалуй, выпью чашечку ромашкового чая.
Мы стараемся обогатить этот рынок какими-то интересными идеями, например, чай для детокса, чай для здоровья, ароматизированные черные и зеленые чаи, травяные сборы. За этим будущее – я имею в виду не только в Германии, но и по всему миру.
У: Вы имеете в виду тренд здоровья?
Й: Да, но не только тренд заботы о здоровье, но и поиск новых мыслей: не просто чашка чая, а вкусный горячий напиток – вот чего люди ищут. Поэтому мы не только стараемся раскрыть пользу чая для здоровья, мы стремимся привлечь к чаю новое поколение. Люди от 16 до 25, которые никогда не пробовали чая, должны быть убеждены, что попробуют что-то хорошее, вкусное, что они смогут порекомендовать друзьям, членам семьи, – вот над этим мы работаем.
Что касается упаковки, она должна красиво выглядеть, быть привлекательной. Упаковка должна соответствовать аромату сухого чая и вкусу заваренного продукта. Это наше послание в будущее – всем, кто занимается чаем.
Это мы обсудили Европу. Мы также экспортируем в Украину, в Россию, как вы знаете, даже в Тайвань, и начинаем экспортировать чай в Китай. Китай – самый быстрорастущий рынок, по крайней мере для нас, поскольку там люди потребляют чай на протяжении поколений.
У: Каковы ваши личные предпочтения в чае, если у вас вообще есть таковые?
Й: В первую очередь мне нравятся все чаи, которые мы производим. Я стараюсь пить каждый день чашку нового чая. В нашем стандартном ассортименте около 550 разных чаев. Поэтому можете посчитать, что попробовать по одной чашке в день займет почти два года. Но мой особенно любимый чай, который я пью каждый день после обеда, – это Дарджилинг первого сбора.
У: А ваш, Хеннинг?
Хеннинг: Мой любимый чай – ассам. Мне нравится сильный вкус ассама, и особенно мне нравится ассам с золотыми типсами, с более солодовым вкусом. Конечно, мне нравятся и другие наши чаи: особенно зимой - различные травяные сборы, которые помогают не простудиться, когда на улице холодно.
У: Теперь что касается высококачественных ароматизированных чаев, в которых вы являетесь специалистами: как может неспециалист увидеть разницу между "так себе" чаем и премиальным?
Й: Лично попробовав. Все просто. Нет смысла рассказывать человеку, что есть дорогие и дешевые ингредиенты и ароматизаторы, потому что весь вопрос в том, нравится ли тебе лично этот чай или нет, это единственный критерий, который мы можем дать. Мы всегда предлагаем людям сравнивать каждый чай с остальными, и тогда у них сформируется собственное мнение, и они сами для себя станут экспертами.
У: То есть только вкус в чашке – главный индикатор качества?
Й: Безусловно.
У: А если вы обычный покупатель в магазине – можно ли только по внешнему виду чая определить, хорош он или плох?
Й: Вот на это тяжело ответить. Есть разные стандарты чая, например в Китае. И внешний вид чая в пакете – это очень маленькая часть, он не рассказывает полной истории.
Например, что мы делаем с чаем: мы очищаем его, у нас строжайший контроль уровня пестицидов – это то, что нельзя заметить в том маленьком окошке на пакете с чаем в магазине. Также невозможно понять, используется ли высококачественный или низкокачественный ароматизатор, – это можно понять только в каптейстинге. Но если взять весь пакет чая, рассыпать его на белом листе бумаги, можно увидеть величину чайных листочков – маленьких и больших. Мы, например, стараемся очистить чай от мелких ломаных листьев, чтобы была красивая картинка чайного листа в составе чая.
У: Скажите, а какие ингредиенты наиболее широко используются в чае?
Й: Ну, это зависит от категории чая. Во фруктовых смесях это кусочки яблок, для черного чая – лепестки роз и цветы жасмина. Мы много всего используем: даже кусочки шоколада, орехи – все, что ни потребует покупатель. Но классические ингредиенты – это цветы жасмина и бутоны роз, это самый древний способ ароматизации чая.
У: Есть ли у вас какая-то «фишка», свой прием или ритуал, который помогает вам создавать новые вкусы? Например, хорошая музыка, чашка чая или кофе?
Й: У вас совершенно другая картинка этого процесса, конечно. Нужно отметить, что мы выходим наружу, в мир, у нас есть идея вкуса, поэтому может быть поход в бар или кусок торта, или что угодно, что дает тебе идею вкуса, которая рождается в голове. И ты начинаешь работать над проектом, собираешь чайные базы, ингредиенты. Кстати, не нужно переоценивать роль ароматизатора в создании чая. Мы используем черный чай, зеленый чай, мате, ройбуш - и у них свои вкусы, которые нужно раскрыть наилучшим образом, подобрав правильное "сопровождение". У нас, конечно, большой опыт в подборе правильных, "играющих" сочетаний, но каждый раз создание купажа - это чистое творчество. Все оттенки вкуса чая поступают из ингредиентов: самого чая, фруктов, цукатов, цветов. Когда мы говорим о своих ароматизированных чаях, это значит, что используется совсем чуть-чуть натурального ароматизатора, доли процента. Это действительно очень кажно для качества конечного продукта. Мы используем ароматизатор как небольшой штрих - только для для того чтобы "оттенить" букет аромата всех добавок. Ароматизатор помогает подчеркнуть какой-то вкус, но он – не сам вкус, как, например, это обстоит в дешевом ароматизированном чае.
Наш подход такой: первична идея, и для ее воплощения мы используем все знания, опыт, любовь к продукту, и ингредиенты только лучшего в мире качества.
