Добрый день!
Тест качества в компании Унция для меня – как годовой отчет для бухгалтера, отчетный концерт для музыканта, госэкзамен для студента. То есть в лучшем случае случается раз в год, к нему готовишься задолго (хотя по факту – за пару недель), и по результатам тебе говорят, как ты отработал год.
У меня есть и профессиональный интерес в слепых тестах – не только потешить свое самолюбие пятерками и первыми местами, но и послушать, как люди оценивают чай, что для них вкусно и невкусно, красиво и неряшливо. Часто чайные компании варятся в собственном соку, общаясь только с менеджерами по продажам поставщиков или с титестерами в других странах (это при хорошем раскладе), и мнение о качественном и некачественном они формируют на основе мнений профессионалов. А их мнение зачастую оторвано от мнения чаеманов!
Вы знаете, что в Унции мы закупаем чай в разных странах: на Цейлоне, в Китае, в Индии, в Германии, и я хочу, чтобы мой чай стал любимым для петербуржцев, москвичей, ставропольцев, а не чтобы мои поставщики говорили «какой Игорь молодец, выбирает чай, который нам больше всех нравится».
Я могу слушать песни немецких титестеров о том, что купаж, который они придумали – потенциальный хит, но они меня не смущают, потому что я знаю, как оценит этот чай мой покупатель, который любит ароматизированные сорта (а он может сказать «фу, цвет фурацилина, вкус компотика, и пить не хочется». И вот от лица унцовских клиентов я и говорю с поставщиком: «фу, измените состав, чтобы цвет был янтарным, а вкус терпким».
Тест качества и гедонизм
В Унции мы любим получать удовольствие от работы (я – особенно), и даже такой непростой процесс в этом году стал доставлять удовольствие, причем всем участникам (почти 30 человек не дадут соврать). Объясню подробнее: как правило тест качества у нас в компании – это марафон завариваний и дегустаций, который к концу третьего часа выматывает подчистую каждого участника так. Без шуток: люди не спят, с трудом соображают, перестают любить чай. То есть нагрузки действительно на грани разумного.
- мы растянули тест на 6 отдельных дней, всего по 30-40 сортов пробовали каждый день. Сделали таксс
- пригласили на наши слепые тестирования выпускников Академии Чая, потому что они давно и с удовольствием пьют чай, любят о нем разговаривать, да и просто хотелось лишний раз с ними встретиться.
- Чай тестировали вслепую - глаза экспертам мы, конечно, не завязывали, но старались держать всех в максимальном неведении – ни цены, ни поставщика, ни описания стандартов или составов мы не предоставляли. Кстати, я тоже видел исключительно порядковый номер сортов. Унцовский чай я, конечно, всегда узнаю, но, надеюсь вы мне поверите, если скажу, что был максимально объективным!
-
И еще одно человеколюбивое новшество, против которого я сопротивлялся – мы заваривали зеленые сорта и купажи на основе зеленого чая не по 5 минут, как я привык, а по 4. И что вы думаете – в итоге это подняло средние оценки зеленого чая на целый балл (а 1 балл из 5 – это колоссально), потому что чай был заварен привычнее для простых чаеманов, меньше горчил, и лучше раскрывал свои грани!
Во всех оценках наши эксперты исходили исключительно из понятий нравится-не нравится, поэтому было важно приблизить условия тестирования к тому, как люди заваривают чай для себя. Согласитесь, неуместно было бы спрашивать, «Насколько этот образец соответствует стандартам, принятым для Бай Мао Хоу?» Лучше спросить: «Нравится ли вам этот чай настолько, что хочется его постоянно иметь у себя на кухне?»
Тест качества и борьба противоположностей
Весь тест был разделен на раунды, которые объединяли чаи максимально схожие. Например, только черный чай с ароматом клубники и сливок, или только чистый гибискус, или только дарджилинги второго сбора. Мы брали исключительно сопоставимые сорта: например, сравнивали между собой молочные улуны, или цейлонские чаи одной ценовой категории, или пуэры туо ча – в общем, старались быть максимально объективными к себе уже на этапе отбора. Потому что бессмысленно сравнивать свои эксклюзивные сорта с тем, что могут предложить наши коллеги/конкуренты.
После каждого раунда мы с экспертами обсуждали, какие у них были критерии выставления оценок, почему одни сорта они называют лидерами, а другие аутсайдерами. Потом я тоже комментировал – как бы выставлял оценки исходя из более объективных параметров (как раз то пресловутое следование стандартам + соответствие вкусо-ароматических характеристик сорту). Порадовало меня то, что как правило мои мысли о лидерах/аутсайдерах совпадали с мнениями наших академиков. Хотя иногда дискуссии между экспертами на тестах были очень жаркими – особенно это касалось ароматизированных сортов чая. Например, по чаю Эрл Грей было очень много противоречий: кто-то видел «дешевое мыло» в одном сорте, кто-то говорил, что «в нем-то как раз аромат самого настоящего эрл грея». Были и сорта, в которых единодушие было даже пугающим – например, по сорту 8 сокровищ Шаолиня все как один выставили высшие баллы.
Было много интересных моментов – в частности, титестерам некоторых компаний меня так и подмывало поставить балл повыше – за оригинальность. Например, встретился один дарджилинг, крупнолистовой (скорее всего осенний), пережаренный, который в итоге по вкусу скорее походил на да хун пао. Еще интересно было в одной компании, что под видом ройбуша с черникой мне поставили черный чай с черникой – и с абсолютно тем же названием, что и ройбуш. Еще одна компания продала зеленый сорт с жасмином под видом чистого зеленого чая – вот и гадай, «родная» это жасминовая нота, или просто в описании сорта забыли упомянуть.
Кстати, насчет «родных» нот – интересно, что где-то в 5% случаев в чистых сортах присутствовали странные, посторонние ноты – то клубника в зелёном сорте, то карамель в черном. Именно такие «примеси» отмечались всегда как дефект – потому что в сравнении с остальными аналогичными сортами становилась понятна неуместность ароматизации для хорошего классического чая. Кстати, как правило чужеродные ноты аромата чай приобретает, если хранится недалеко от ароматизированных сортов. Поэтому этим грешат обычно чаи от компаний, которые импортируют через Германию: там склады для чистых и ароматизированных чаев едины. А вот если поставки идут напрямую из стран произрастания, то чаю негде приобрести посторонних ароматов.
Весь чай в тесте мы поделили на группы: черный чай с добавками, зеленый чай с добавками, чаеподобные напитки, чистый черный чай, чистый зеленый, улуны, пуэры. И в каждой группе были представлены несколько «раундов» - то есть несколько самых ярких представителей этого типа чая – от разных поставщиков.
Суммарно в этот раз 30 экспертов из числа клиентов Унции и продавцов тестировали более 200 образцов чая от 5 разных российских компаний.
Вы знаете, как в старых сериалах я сделаю небольшую паузу, и сохраню интригу до следующего поста, где раскрою вам оценки.
