Чай: Хурма, Эволюция и Мертвое море

Терпкость – это не вкус. Терпкость – это тактильное ощущение. Терпкость = вяжущее ощущение = вкус хурмы.

Тут может быть несколько мнений, и это нормально. Ведь сложно объяснить то, что не имеет ни формы, ни цвета. Кто-то считает терпкостью горечь, кто-то принимает ее за объем, а для кого-то терпкость может выражаться в интенсивности послевкусия. Мы провели маленькое исследование и удивились разбросу смыслов, которые вкладывают в это слово. От "так говорят сведущие люди о хорошем вине и чае" до "это вкус плохого вина". Но давайте, все же, определимся.

Вы ели неспелую хурму? Черноплодку? Ну или крепко заваренный остывший черный чай? В каждом из этих случаев вы ощущали вяжущее ощущение во рту – это и есть терпкость!

Иными словами, у терпкости нет вкуса, но мы чувствуем ее буквально физически: она иссушает полость рта. Всё из-за дубильных веществ, преимущественно танинов, содержащихся в чайном листе. При заваривании они попадают в чай и создают это тактильное ощущение, ту самую терпкость. Эти же танины отвечают и за терпкость в красном вине.

У сладости и у солености по одному виду рецепторов, а у горечи 25.

А вот горечь — это уже про вкус. За нее отвечают различные вещества, содержащиеся в чайном листе. Например, кофеин – как в кофе, мате или кока коле. Специального чайного кофеина, увы, нет.

Все люди чувствуют горечь по-разному. Это связано с тем, что у каждого из нас свой уникальный набор вкусовых рецепторов (просто генетика, ничего личного!). Для сравнения: восприятием сладкого вкуса управляет один-единственный рецептор, а за восприятие горького отвечают 25! 

В повседневной жизни мы практически не сталкиваемся с чистыми горькими вкусами. Однако исследователи могут это сделать в рамках своих экспериментов и считают, что человек способен распознавать больше одного горького вкуса. И такая дифференциация влияет на формирование наших пищевых предпочтений. 

В целом горечь это тонкий, поздний, даже гурманский вкус.Детям не нравятся горькие продукты, но, когда мы взрослеем нам начинают нравиться кофе, горький шоколад или пиво.

У горечи в чае очень широкий спектр.

В некоторых чаях она гармоничная и чувствуется по всей полости рта, иногда по бокам языка, иногда в конце языка, иногда на нёбе. Наша группа обратила внимание, что горечь, которая чувствуется у основания языка или по всей полости рта, чаще воспринимается как более гармоничная и интересная, чем та, что воспринимается боковой частью языка. Мы, между собой, горечь, которая проявляется в боковой части языка называем "цитрамоновой". Иногда горечь воспринимается только нёбом. И некоторые люди, например наш директор, в этом случае ее не чувствует. (Ха-ха! Он то считает себя экспертом в области горечи. Пусть поработает на этим.)

Горький вкус всегда был маркером опасности, и эволюционные процессы развили в нас сверхчувствительность к горькому, чтобы наш предок мог избежать непоправимого. Интересно, что горький вкус поднимает общий иммунитет, организм готовится справится с возможным отравлением и включаются защитные механизмы. 

Понятно, что в наше время проще отравиться килькой, но если вы чувствуете горечь в чае, значит в вас еще живы механизмы самосохранения (чай при этом совершенно безопасен), а если не чувствуете, то вам стоит либо внимательнее прислушиваться к себе, либо горечи попросту в чае нет. Вооруженные этим знанием, вы можете двигаться дальше. 

Напомним, что терпкость и горечь – это только начало вкуса. Подробнее о восприятии вкуса можно прочитать у Боба Холмса в книге “Вкус. Наука о самом малоизученном чувстве”

А вы замечаете какой частью языка чувствуете какой вид горечи?

Современный мир оказывает колоссальное влияние на природу человека. За последние 30 лет человечество изменилось гораздо сильнее, чем за предыдущие шесть тысячелетий. Перемены стали сильнее нас, мы отстаем от темпа, навязанного технологиями, и услада неспешности, как писал Милан Кундера, похоже действительно исчезла. Сегодня “нужно бежать со всех ног, чтобы только оставаться на месте, а, чтобы куда-то попасть, надо бежать как минимум вдвое быстрее!” – строки Льюиса Кэрролла оказались пророческими. А сейчас будет парадоксальное утверждение: чтобы выжить в этой гонке, нужно делать остановки. 

Чаще ставьте точки в этом потоке, ведь с них всё начинается (как говорил Кандинский). Когда перестаешь думать, многое становится ясно. В пользу этой прописной буддистской истины говорит и тот факт, что практику медитаций в последние годы стали применять в самых передовых корпорациях, осознав жизненно важную потребность homo sapiens в тишине, в паузах, в этих самых точках в конце предложения - это самое мощное топливо для креативной энергии! 

Иными словами, чашка чая – это возможность выйти ненадолго из поезда, который едет по кругу. И непросто чашка чая, а сосредоточенность на вкусе, внимание к своим ощущениям и способность или попытки их назвать. Дело в том, как мы покажем дальше, делать это хотя и просто, но это забирает все наше внимание и, следовательно, в этот момент мы отключаемся от назойливой рабочей задачи или от оценок детей в школе. 

Это наш шанс вернуть интуицию и пробудить разум, усыпленный магическим светом сенсорных экранов. Это самый простой способ медитировать в условиях мегаполиса. И это делает нас более конкурентоспособными в этом вечно спешащем мире!

Если заваривать черный чай больше 6 минут – все ноты кроме терпкости и горечи будут убиты – тогда уж пейте самый дешевый чай.

Терпкость и горечь очень просто регулировать.

Вот три основных фактора: время заваривания, температура воды, соотношение заварки и воды.

И время заваривания и температура воды влияют как на терпкость, так и на горечь. Если заваривать черный чай только что вскипевшей водой больше 6 минут, то степень интенсивности этих характеристик возрастет настолько, что за ними больше ничего нельзя будет услышать. 

Но разбирать это вопрос более пристально, то время заваривания больше влияет на терпкость, а горечь больше зависит от температуры заваривания. 

В качестве таймера удобно использовать телефон. Если вы будете регулярно прислушиваться к себе, и глазом моргнуть не успеете, как будете отличать чай заваренный 3 минуты от чая, который заваривался 3 минуты 30 секунд.

Просто отделите чай от воды, уберите чаинки из настоя. 

Это легко сделать в специальных заварочных чайниках (например, со съемным ситечком). Если у вас такого чайника нет, можно заваривать на то количество чашек, которое вы сразу планируете выпить, либо просто перелить настой в другую емкость.

Если заваривать зеленый чай температурой больше 70°,то горечь сравнится с мертвым морем.

Если какой-то чай вам кажется слишком горьким, можно понизить температуру заваривания. Понижение даже на 3º изменит вкус чая. 

Зеленый чай рекомендуют заваривать 70-градусной водой, а от слишком горячей воды он начинает откровенно горчить. В отличии от черного чая, который принято заваривать 90-95º (но не пить! Впрочем, об этом в следующих письмах). Это происходит потому что зеленый чай ближе по химическому составу к живым чайным листьям, а в нем больше и кофеина, и полифенолов, отвечающих за горький вкус, чем в черном чае.

Температура делает с зелёным чаем то же, что с Мертвым морем.

Попробуйте сегодня порадоваться вкусу хорошего чая. Узнайте у нас как.

Употребление чая – одна из самых архаичных, самых простых практик. Заварить чай и погрузиться в созерцательную, успокаивающую тишину можно в условиях современной квартиры, не обязательно уезжать в индийские ашрамы. Нужно всего лишь соблюдать нехитрые методы заваривания, о которых мы вам и рассказываем в нашей рассылке.

Однако, для человека неподготовленного они могут стать барьером в восприятии. Поэтому в самом начале мы научимся эти двери открывать. Оказавшись внутри, мы начнем воспринимать более тонкие нюансы аромата и вкуса, увидим их динамичное взаимодействие и получим максимум удовольствия от этой медитативной практики.

Попробуйте сегодня одновременно заварить в двух разных чайниках 2 разных черных чая в течении 5 минут. Прислушайтесь к себе.