Восток — дело тонкое, как известно. Чаи Поднебесной могут запутать и приятно удивить даже своих верных ценителей — так велико многообразие их видов. Мы расскажем про каждый вид в отдельности. Уверены, эта статья будет интересна всем, кто хотел бы узнать китайский чай лучше, но не знает, с чего начать.
Традиционно китайский чай делят на шесть основных групп: от самых светлых, зеленых, и до самых темных — пуэров. Все виды чая производят из листьев одного растения — китайской камелии (camellia sinensis).
Разновидности китайской камелии из разных регионов различаются между собой видом, размером листьев, вкусом, ароматом. И ферментируют их тоже по-разному, чтобы получить разные виды чая.
Чай делят на группы по степени ферментации: от слабоферментированного чая — до 100-процентной ферментации.
Чтобы было нагляднее, мы приведем условную классификацию. Если расположить чай по степени ферментации от минимальной до 100-процентной, то получится так:
- белые,
- зеленые,
- желтые,
- улуны,
- черные («красные» по китайской классификации),
- пуэры.
Белый чай
Родина белого чая — китайская провинция Фуцзянь, расположенная на живописном побережье Восточно-Китайского моря.
Белый чай считается неферментированным — его лишь слегка подсушивают, поэтому по своим полезным свойствам и содержанию витаминов он наиболее близок к «живому» листу на кусте. Именно поэтому он является мощным антиоксидантом и укрепляет сердечно-сосудистую систему.
Ярчайший представитель — Бай Му Дань.
Процесс создания такого чая кропотлив. Для этого сорта вручную собирают флэши чайного побега, затем сырье минимально обрабатывают, слегка подсушивая под солнцем. Благодаря этому Бай Му Дань получается таким нежным, травяным, слегка фруктовым.
В древности считалось, что тонкий вкус белого чая достоин лишь правителя Поднебесной, поэтому производился такой чай только для императорского двора. Раньше белые чаи прессовались в чайные пироги, такие, например, как наш чай Фудин Бин Ча.
Зеленый чай
Всем известный и многими любимый. Зеленые чаи очень нежные и требуют бережного подхода, поэтому этот тип чая проходит минимальную ферментацию. Свежесобранные чайные листья слегка подвяливают на открытом воздухе, после чего чай обязательно проходит мгновенную обжарку в специальной печи или обдается паром. Благодаря этому происходит процесс «убийства зелени», что останавливает ферментацию. Например, белый чай со временем темнеет, а вот зеленый «консервируется» в зеленом цвете.
Один из самых классических представителей — Зеленый Юннань. Это аутентичный зеленый чай из провинции Юннань с единообразным травяным вкусом и миндальными нотами. Как и много веков назад, его сушат на горячих противнях в глиняных печах, благодаря чему этот чай имеет столь продолжительное сладковатое послевкусие и едва уловимую смолистую ноту.
Зеленый чай — единственный вид чая, который проходит процесс «убийства зелени». Называется этот процесс «шацин». Он необходим, чтобы запечатать полезные вещества в чайном листе, сохранив его состав близким к живому чайному листу.
Желтый чай
Это уникальный китайский чай, который не так просто найти в чайных магазинах.
Хо Шань Хуан Я — пример чайного искусства, без преувеличений. Он похож на зеленый чай, но благодаря уникальной технологии обертывания или, как ее еще называют, «томлению», он теряет травянистый привкус и приобретает желтый цвет. А еще — мягкий сладковатый вкус и необычайный аромат летних луговых цветов.
На протяжении многих веков желтые чаи было запрещено вывозить из Китая под страхом смертной казни. Желтый чай в Древнем Китае пил только императорский двор, а впоследствии — только высшие сановники империи во время религиозных и светских церемоний.
Улуны
Их еще называют бирюзовым чаем, а само слово «улун» в переводе с китайского означает «черный дракон». Нестареющая классика, любимая многими.
Улуны могут быть светлыми и темными.
Среди наших светлых улунов отметим классический фуцзяньский Улун, который обладает насыщенным цветочным вкусом с едва заметной морской нотой и легкой горчинкой в послевкусии. Родом он из южной китайской провинции Фуцзянь, произрастает на высоте около 800 метров. Для его производства срезают целую ветку с крупными листьями и в таком виде отправляют на обработку, отделяя листья от стебля только в самом конце.
Перед ферментацией каждый лист вручную разминают, стараясь при этом не сломать. Традиционная сферическая скрутка листьев достигается путем многочасового верчения чая в полотняных мешках вокруг своей оси, что также производят вручную работники плантации.
Среди темных улунов отметим Фэн Хуан Дан Цун — уникальный и самобытный. Его собирают на высоте более полутора тысяч метров, а производят из самых крупных листьев. После сборки их раскладывают на крышах зданий под солнцем, чтобы удалить излишки влаги и сока, после чего помещают на бамбуковые подносы и дают влаге равномерно распределиться по листьям.
Для более интенсивной ферментации листья вручную подбрасывают и сминают, высвобождая сок и открывая доступ кислороду. После того, как необходимый уровень ферментации достигнут, чай отправляется в печи на скручивание и окончательную сушку.
После такого неудивительно, что Фэн Хуан Дань Цунь обладает одним из самых ярких и запоминающихся вкусов среди всех улунов — он насыщенный, с заметной смородиновой и фруктовой нотами и продолжительным терпко-сладким послевкусием.
Черный чай
О черном чае можно рассказывать бесконечно долго, но в этот раз мы ограничимся одним из самых известных сортов, что покорил даже сердце Британской Короны, — это Кимун Мао Фен.
Для этого чая вручную собирают только чайные почки, они же типсы, и два прилегающих к ним листа одной длины. При обработке их оставляют целыми.
Еще в Китае существует такое понятие как красный чай. И нет, это не тот, что с гибискусом. По китайской классификации чай называют красным за цвет настоя. Никакой другой чай не обладает таким насыщенным цветом, он будто бы частичка небосвода на закате с янтарно-коричневым отливом. А вот называть чай черным принято по европейской классификации — она основывается на цвете сухого чайного листа. То есть в Европе к черным сортам относятся китайский красный чай и пуэры.
Пуэры
Пуэры — тема популярная, пусть и не для всех. Это поистине легендарная группа чаев родом из китайской провинции Юннань. Бывают Пуэры двух видов — шен и шу, то есть молодые и зрелые. И несмотря на изначально схожую этимологию, это два совершенно разных продукта.
Для приготовления лучших пуэров шен отбирают зрелые листья со старых высокорастущих чайных деревьев — чтобы шен впоследствии мог выдержать большое количество проливов. Как только листья собраны, из них сначала делают маоча, или «полуфабрикат».
Маоча — это зеленый чай, в процессе изготовления которого чайные листья проходят стадии завяливания, скручивания, «убийства зелени» и сушки. Чтобы маоча стал пуэром, по законам китайской бюрократии, его надо спрессовать. Но мы смело можем называть шенами и рассыпные, и прессованные чаи.
Пуэры шен меняют свои вкусовые свойства со временем: цвет настоя становится темнее, а аромат меняется от травянисто-цветочного — к древесно-сухофруктовому.
Менхай Шен Ча — это легкий, свежий и ненавязчивый молодой пуэр шен. Он обладает плотным цветочно-бальзамическим вкусом и сладковатым послевкусием.
Для изготовления пуэров шу сначала делают «полуфабрикат» маоча, но не такой, как для шенов. Сырье не подвергают «убийству зелени» и делают его более ферментированным. После этот чай проходит процесс искусственной постферментации, где его на месяц складывают специальным образом, опрыскивают водой и накрывают тканью, чтобы чай забродил при повышенной температуре.
Интересно, что пуэры шу также бывают спрессованными и рассыпчатыми.
Изначально чай стали прессовать для удобного хранения и перевозки, а сейчас это превратилось в традицию. Кроме того, в прессованном виде чай дольше стареет, так как листья меньше контактируют с воздухом.
Благодаря такой технологии производства пуэры шу и приобретает свой неповторимый оттенок, который совсем не свойственен пуэрам шен. А если выдержать шу подольше, то землистые тона отойдут на второй план, вкус чая станет мягче и слаще.
Но мы остановимся только на одном из вариантов шу — пуэре Гам Фей Ча.
Этот чай — находка для любителей чего-то крепкого, согревающего и тонизирующего, но при этом нежного и сливочного. Благородный темный настой, характерный землистый вкус с пряной древесно-копченой нотой в основе и продолжительное послевкусие с насыщенным ароматом — все это Гам Фей Ча.
