Восток — дело тонкое, как известно. И чаи Поднебесной могут запутать и приятно удивить даже своих верных ценителей, так велико многообразие их сортов и видов. Мы же, чтобы вы не путались, расскажем про каждый вид в отдельности. Уверены, эта статья будет интересна всем тем, кто хотел бы узнать китайский чай лучше, но не знал, с чего начать.
Традиционно китайский чай делят на шесть основных групп: от самых светлых, зеленых и до самых черных среди чаев. Все они получаются из растения Camellia Sinensis (Камелия китайская) и различаются между собой видом, размером листьев, вкусом, ароматом и способом обработки.
А делят чаи на группы по степени ферментации (от 0,5 до 100 %), благодаря которой и происходят столь различные изменения в листьях одного и того же растения.
Чтобы было нагляднее, мы приведем условную классификацию. Ниже расположены чаи в порядке ферментации по возрастанию.
– Белый
– Зеленый
– Желтый
– Улуны
– Черный
– Пуэр
Белый чай
Родина белого чая — китайская провинция Фуцзянь, расположенная на живописном побережье Восточно-Китайского моря.
Белый чай считается неферментированным, по своим полезным свойствам и содержанию витаминов он наиболее близок к «живому» листу. Именно поэтому он является мощным антиоксидантом, очищает организм и укрепляет сердечно-сосудистую систему.
Ярчайший представитель — Бай Му Дань.
Процесс создания такого чая кропотлив. Для этого сорта вручную собирают флэши чайного побега, затем сырье минимально обрабатывают, слегка подсушивая под солнцем. Благодаря этому Бай Му Дань получается таким нежным, травяным, слегка фруктовым и настолько полезным.
Интересный факт: издревле считалось, что тонкий вкус белого чая достоин лишь правителя Поднебесной, поэтому производился такой чай только для подати императору. Раньше белые чаи прессовались в чайные пироги, такие, например, как наш чай Бай Бин Ча.
Зеленый чай
Всем известный и многими любимый. Зеленые чаи очень нежные и требуют бережного подхода, а потому этот тип чая проходит минимальную ферментацию. Свежесобранные чайные листья слегка подвяливают на открытом воздухе, после чего чай обязательно проходит мгновенную обжарку в специальной печи или обдается паром. Благодаря этому происходит процесс «убийства зелени», что останавливает ферментацию. Например, белый чай со временем темнеет, а вот зеленый «консервируется» в зеленом цвете.
Один из самых классических представителей — наш Зеленый Юннань. Это аутентичный зеленый чай из провинции Юннань с единообразным травяным вкусом и миндальными нотами. Как и много веков назад, его сушат на горячих противнях в глиняных печах, благодаря чему этот чай имеет столь продолжительное сладковатое послевкусие и едва уловимую смолистую ноту.
Интересный факт: зеленый чай — единственный вид чая, который проходит процесс «убийства зелени». Называется этот процесс «шацин», и необходим он для того, чтобы запечатать полезные вещества в чайном листе, сохранив его состав близким к живому чайному листу.
Желтый чай
Это уникальный китайский чай, который не так просто найти в чайных магазинах.
Хо Шань Хуан Я — пример чайного искусства, без преувеличений. Он похож на зеленый чай, но благодаря уникальной технологии обертывания или, как ее еще называют «томление», он теряет травянистый привкус и приобретает желтый цвет, а также мягкий сладковатый вкус и необычайный аромат летних луговых цветов.
Интересный факт: на протяжении многих веков желтые чаи было запрещено вывозить из Китая под страхом смертной казни. Первоначально здесь желтые чаи употребляли только при дворе императора, а впоследствии его пили только высшие сановники империи во время религиозных и светских церемоний.
Улун
Он же «бирюзовый чай», он же в переводе с китайского — «черный дракон». Нестареющая классика, любимая многими.
Улуны могут быть светлыми и темными.
Наш светлый улун обладает насыщенным цветочным вкусом с едва заметной морской нотой, а в его послевкусии заметна легкая горчинка. Родом он из южной провинции Фуцзянь, произрастает на высоте около 800 метров. Для его производства срезают целую ветку с крупными листьями и в таком виде отправляют на обработку, отделяя листья от стебля только в самом конце.
Перед ферментацией каждый лист вручную разминают, стараясь при этом не сломать. Традиционная сферическая скрутка листьев достигается путем многочасового верчения чая в полотняных мешках вокруг своей оси, что также производят вручную работники плантации.
Наш темный улун — Фэн Хуан Дан Цун — уникальный и самобытный. Его собирают на высоте более полутора тысяч метров, а производят из самых крупных листьев. После сборки их раскладывают на крышах зданий под солнцем, чтобы удалить излишки влаги и сока, после чего помещают на бамбуковые подносы и дают влаге равномерно распределиться по листьям.
Для более интенсивной ферментации листья вручную подбрасывают и сминают, высвобождая сок и открывая доступ кислороду. После того как необходимый уровень ферментации достигнут, чай отправляется в печи на скручивание и окончательную сушку.
После такого неудивительно, что Фэн Хуан Дань Цунь обладает одним из самых ярких и запоминающихся вкусов среди всех улунов — насыщенный, с заметной смородиновой и фруктовой нотами и продолжительным терпко-сладким послевкусием.
Интересный факт: сорт улуна Те Гуань Инь называется в честь вида чайного куста. Только впоследствии это название перешло уже на сам сорт.
Черный чай
О черном чае можно рассказывать бесконечно долго, но в этот раз мы ограничимся одним из самых известных сортов, что покорил даже сердце Британской Короны, — это Кимун Мао Фен.
Лишь чайные почки («типсы») и два прилегающих к ним листа, совпадающих по длине, подходят для изготовления этого чая, при обработке их оставляют целыми.
Интересный факт: в Китае существует такое понятие, как «красный чай». И нет, это не тот, что с гибискусом. По китайской классификации чай называют красным за цвет настоя. Никакой другой чай не обладает таким насыщенным цветом, он будто бы частичка небосвода на закате с янтарно-коричневым отливом. А вот называть чай «черным» принято по европейской классификации, которая основывается на цвете сухого чайного листа. То есть в Европе к черным сортам относятся китайский красный чай и Пуэры.
Пуэр
Пуэр — тема популярная, пусть и не для всех. Это поистине легендарная группа чаев, родом из китайской провинции Юннань. Бывают Пуэры двух видов — Шу и Шэн. И несмотря на изначально схожую этимологию, это два совершенно разных продукта.
Для приготовления лучшего Пуэра Шен отбирают зрелые листья со старых высокорастущих чайных деревьев для того, чтобы Шен впоследствии мог выдерживать большое количество проливов. Как только листья собраны, из них сначала делают Маоча, или «полуфабрикат». Представляет собой Маоча зеленый чай, в процессе изготовления которого чайные листья проходят стадии завяливания, скручивания, «убийства зелени» и сушки. И для того чтобы Маоча стал Шеном, по законам китайской бюрократии, его надо сначала спрессовать. Но мы смело можем называть Шеном и рассыпные, и прессованные чаи.
Пуэр Шен меняет свои вкусовые свойства со временем, его цвет настоя становится темнее, а аромат меняется от травянистого цветочного к древесному и сухофруктовому.
Менхай Шен Ча – это легкий, свежий и ненавязчивый молодой Пуэр Шен. Он обладает плотным цветочно-бальзамическим вкусом и сладковатым послевкусием.
Собственно и для приготовления Пуэра Шу сначала изготавливают Маоча, но уже отличный от варианта Шен. Сырье не подвергают «убийству зелени» и делают его более ферментированным. После этот чай проходит процесс искусственной постферментации, где его на месяц складывают в специальные кучи, опрыскивают водой и накрывают тканью для повышения температуры, где начинается брожение.
Интересно, что Пуэр Шу также встречается как спрессованный, так и рассыпчатый.
Благодаря такой технологии Пуэр Шу и приобретает свой неповторимый оттенок, который совсем не свойственен Пуэрам Шен. А если его еще и выдерживать подольше, то вкус чая кардинально не изменится и землистые тона будут отходить на второй план, что сделает вкус чая мягче и слаще.
Но мы остановимся только на одном из вариантов — Пуэр Гам Фей Ча, который относится к Пуэрам Шу.
Этот чай — находка для любителей чего-то крепкого, согревающего и тонизирующего, но при этом нежного и сливочного. Благородный темный настой, характерный землистый вкус с пряной древесно-копченой нотой в основе и продолжительное послевкусие с насыщенным ароматом — все это Гам Фей Ча.
Хранение чая после изготовления также проходит в условиях постоянной влажности и температуры, дабы не допустить заплесневения партии чая.
Интересный факт: изначально чай стали прессовать из-за удобства, а сейчас это превратилось в традицию. Кроме того, в прессованном виде чай дольше стареет, так как меньше контакта листьев с воздухом.