У каждого человека свое понимание черного чая: свои представления о вкусе, о том, каким этот чай должен быть. Для кого-то абсолютная классика — это искристые цейлонские сорта, для кого-то — терпкие ассамы. А кому-то подходят солодовые ноты китайских сортов, таких как Красный Кимун и Хун Мин Ча.
В этой статье мы поговорим о том, каким бывает черный чай и откуда он попадает на полки наших магазинов.
Индия
В Индии выделяют два самых крупных региона производства — Ассам и Дарджилинг.
Регион Ассам
Для ассамского чая характерны яркая терпкость, солодовые ноты, специевость и легкая медовая сладость. Как правило, ассамы — это крупнолистовые сорта. Чай с чайными почками здесь встречается редко, хотя букет вкуса и аромата у таких сортов ярче, богаче. В заваренном виде цвет настоя красновато-коричневый, интенсивно темный.
Чай здесь растет на плоскогорьях, оптимальный сезон сбора — второй, то есть с июля по середину августа. Как правило, используется только машинная сборка, а не ручная.
Регион Дарджилинг
Дарджилинги называют шампанским в мире чая. Причина кроется в светлом оттенке заварки, в цветочных нотах и утонченном вкусе. Такие сорта достаточно крепкие, несмотря на цвет настоя. Терпкость их не такая яркая, как у ассамов, сам вкус раскрывается нотами луговых или садовых цветов, иногда — виноградной косточкой, иногда — дынной корочкой или мягкими пряностями.
В Дарджилингах чаще всего встречаются чайные почки. Цвет сухой заварки неровный — от темно-коричневого до светло-зеленого. Из-за того, что дарджилинги собирают вручную и очень мягко скручивают, сок на листиках выделяется неравномерно и этим влияет на цвет.
Этот тип чая высокогорный, почти весь объем идет только на экспорт. Лучшее время для сбора — с июня по июль, что относится ко второму сбору.
Первый сбор происходит в марте, когда чайные растения только пробуждаются от зимы: тогда делают нежный и безумно ароматный чай, напоминающий вкусом скорее зеленый. Пример такого сорта — Намринг SFTGFOP, утонченный, с луговым вкусом и заметной цветочной нотой.
Еще в Индии очень популярен чай масала. В отличие от обычного черного чая, его не заваривают водой, а варят со специями в молоке.
Из-за того, что в чистом виде черный чай в этой стране почти не пьют, основное требование к черным сортам — чтобы он быстро заваривался темным цветом и был крепким. В связи с этим наибольшее распространение получила здесь технология CTC (англ. «Cut Tear Curl»), по которой чайные листья специально рвут и растирают, превращая в гранулированный и сильно ферментированный чай. Такой чай быстро, но неравномерно отдает воде активные вещества, быстро заваривается и не подходит для повторной заливки кипятком.
Еще в развитие чайного производства Индии большой вклад внесла Великобритания, поэтому часть индустрии так и осталась заточенной под требования европейских стран. А это уже запрос на крупнолистовой чай с выраженным многослойным ароматом и меньшей терпкостью.
Индия в Унции: что попробовать
Мы работаем с лучшими плантациями этих мест — теми, которые отличаются уникальными терруарами и выращивают чай высшего качества.
Мокалбари Ист SFTGFOP — классический ассам с долгим медовым послевкусием и специево-фруктовыми нотами. В первом глотке — пряный сладкий мед, во втором к нему примешивается терпковатый солод — все на фоне душистых абрикосовых нот.
Ришехат Wiry SFTGFOP — классический высокогорный дарджилинг. Обладает яркими нотами герани, орехов и мускатного винограда с отчетливой терпкостью, напоминающей цитрусовую цедру.
Цейлон, он же остров Шри-Ланка
Цейлонские чайные сорта обладают умеренной терпкостью с нотами спелых фруктов и сухофруктов, легкой медовой сладостью. Чаще всего они скручены поперечно, в форме камешков, или продольно, в форме тонких чаинок. Здесь собирают чай круглый год, кроме высокогорных районов.
На Шри-Ланке, как и в Индии, наиболее распространен стандарт СТС (англ. «Cut Tear Curl»), а сорта наилучшего качества производятся исключительно на экспорт.
Кстати, в колониальные времена благодаря Шри-Ланке чай стал напитком не только аристократов, но и всех слоев населения Британской империи.
Изначально чай был очень дорогим, его могли себе позволить люди с исключительно высоким достатком. Его дороговизна напрямую зависела от сложностей сбора и доставки чая до потребителя.
У Шри-Ланки же был ряд преимуществ перед другими чаепроизводящими колониями:
- достаточно стабильный климат,
- преимущественно пологий рельеф острова,
- собирать урожай чая здесь можно было на протяжении всего года,
- с острова добраться до Европы было проще и быстрее, чем с материковой Индии.
Разумеется, это позволило не только увеличить чайное производство, но и значительно его упростить, тем самым снизив цену напитка. Со временем чай стал доступен большему количеству людей, живущих в Британской империи.
Цейлон в Унции: что попробовать
В нашем ассортименте цейлонского чая есть и демократичные, и изысканные, и даже легендарные сорта, которых не бывает в массовом производстве.
Например, чай Люмбини — один из элитнейших цейлонских сортов с высоким содержанием чайных почек. Его вкус терпкий, цветочно-солодовый, с нотами манго и луговых цветов, а аромат цветочный и воздушный.
Или, например, такие сорта, как Брэмли и Богована. Чтобы добиться максимально сбалансированного вкуса, специально для этих сортов создали особую систему из множества сит для просеивания чая, так как при однородной фракции чайные листья и почки завариваются с одинаковой скоростью. Чем равномернее фракция, тем приятнее и более плавно будет раскрываться вкус напитка.
Вам может быть интересно
— Краски Китая: гайд по видам чая
Китай
Разнообразие вкусов и ароматов китайского черного чая крайне велико. От ярко-копченых, ассоциирующихся с костром, до цветочно-медовых, напоминающих теплый летний луг. Цвет готового напитка, как правило, имеет чуть красноватые оттенки.
Этот чай может быть скрученным туго или размашисто, с большим количеством светлых чайных почек или вовсе без них. Цвет сухой заварки варьируется в спектре от черно-коричневого до золотисто-красноватого.
Можно сказать, что в Китае наиболее разнообразный по стилистике черный чай, ведь у каждого чайного мастера этой страны есть свой собственный подход к сырью, к методам сбора и производству.
Чайная промышленность этой страны в основном заточена на удовлетворение огромного внутреннего спроса на листовой чай, максимально интересный по своему вкусоароматическому букету. Именно поэтому в Китае больше, чем в других чайных странах, развились разнообразные технологии выращивания, обработки и ферментации черных сортов — чтобы максимально раскрыть потенциал чайных листьев с каждой плантации.
Китайский чай в Унции: с чего начать
В нашем ассортименте представлено множество черных сортов из Китая. Все они в разных ценовых группах, но всегда отменного вкуса.
Дянь Хун Мао Фен — черный чай со склонов горы Юннань. Собирается только весной и состоит из ворсистых чайных почек. Обладает густым, бархатным цветочно-фруктовым ароматом с нотами меда и чернослива.
Цзинь Хоу («Золотая Обезьяна») — один из наших бестселлеров. Обладает крепким настоем, утонченным ароматом и богатым, насыщенным вкусом с хлебными оттенками и медовыми нотами.
Кимун Мао Фен — чай с удивительным винно-фруктовым ароматом. Имеет цитрусовый, слегка смолистый вкус. Некоторые, кто пробовал этот чай, отмечают, что он чем-то напоминает корочку черного хлеба.
