У каждого человека есть свое понимание черного чая, свои представления о его вкусе и о том, каким он должен быть. Для кого-то абсолютная классика — это искристые цейлонские сорта, для кого-то — терпкие Ассамы, а кому-то подходят слегка копченые, такие как Красный Кимун и Хун Мин Ча.
В этой статье мы поговорим о том, каким бывает черный чай и откуда он попадает на полки наших магазинов.
Индия
Есть два самых крупных региона производства — Ассам и Дарджилинг.
Ассам
Ассамам характерны яркая терпкость, солодовые ноты, специевость и легкая медовая сладость. Здесь редко встречаются сорта с чайными почками (у них букет вкуса и аромата ярче и богаче), и, как правило, это крупнолистовые сорта. В заваренном виде цвет настоя красновато-коричневый, интенсивно темный.
Здесь чай растет на плоскогорьях, оптимальный сезон сбора — второй, то есть с июля по середину августа. Как правило, используется только машинная сборка.
Дарджилинг
Дарджилинг называют «шампанским» в мире чая. Причина кроется в светлом оттенке заварки, в цветочных нотах и утонченности вкуса. Такие сорта достаточно крепкие, несмотря на цвет своего настоя. Терпкость их не такая яркая, как у Ассамов, сам вкус раскрывается нотами луговых или садовых цветов, иногда — виноградной косточкой, иногда — дынной корочкой или мягких пряностей.
В Дарджилингах чаще всего встречаются чайные почки. Цвет сухой заварки неровный — от темно-коричневого до светло-зеленого, так как такой чай собирается вручную и скручивается очень мягко, поэтому и сок на листиках выделяется неравномерно, напрямую влияя на цвет.
Этот тип чая высокогорный, почти весь объем идет только на экспорт. Лучшее время для сбора — с июня по июль, что относится ко второму сбору.
Первый сбор происходит в марте, когда чайные растения только пробуждаются от зимы: тогда делают нежный и безумно ароматный чай, напоминающий вкусом скорее зеленый. Пример такого сорта — Намринг SFTGFOP, утонченный, с луговым вкусом и заметной цветочной нотой.
Интересный факт: в Индии очень популярен рецепт Масала-чая, который заключается в заваривании черного чая с молоком и смесью специй.
Из-за того, что в чистом виде черный чай в этой стране почти не пьют, основное требование к черным сортам — чтобы он быстро заваривался темным цветом и был крепким. В связи с этим наибольшее распространение получила здесь технология CTC (англ. «Cut Tear Curl»), по которой чайные листья специально рвутся и растираются, превращаясь в гранулированный и сильно ферментированный чай. Такой чай быстро, но неравномерно отдает воде активные вещества, быстро заваривается и не подходит для повторной заливки кипятком.
Но так как в развитие чайного производства Индии большой вклад внесла Великобритания, часть индустрии так и осталась заточенной под требования европейских стран. А это уже запрос на крупнолистовой чай, с наиболее выраженным многослойным ароматом и меньшей терпкостью.
Черные сорта Индии в «Унции»
Мы работаем с лучшими плантациями этих мест: теми, которые имеют уникальные терруары и выращивают чай наивысших стандартов.
Вот некоторые из них:
- Мокалбари Ист SFTGFOP — классический Ассам, с долгим медовым послевкусием и специево-фруктовыми нотами.
- Ришехат Wiry SFTGFOP — это классический высокогорный Дарджилинг. Обладает ярким цветочным вкусом с отчетливой терпкостью.
Познакомиться с другими нашими индийскими сортами вы можете здесь.
Цейлон
Чайные сорта этих мест обладают умеренной терпкостью, с нотами спелых фруктов и сухофруктов, легкой медовой сладостью. Чаще всего они скручены либо поперечно (похожи на «камешки») или продольно — похожи на привычные глазу тонкие чаинки. Здесь собирают чай круглый год, кроме высокогорных районов.
На Шри-Ланке, как и в Индии, наиболее распространен стандарт СТС (англ. «Cut Tear Curl»), а сорта наилучшего качества производятся исключительно на экспорт.
Интересный факт: в колониальные времена благодаря Шри-Ланке чай стал напитком не только аристократов, но и всех слоев населения Британской империи.
Изначально чай был очень дорогим, его могли себе позволить люди с исключительно высоким достатком. Его дороговизна напрямую зависела от сложностей как в сборе, так и в доставке чая до потребителя.
У Шри-Ланки же был ряд преимуществ перед другими чаепроизводящими колониями:
- во-первых, здесь всегда преобладал достаточно стабильный климат;
- во-вторых, рельеф острова был преимущественно пологий;
- в-третьих, собирать урожай чая здесь можно было на протяжении всего года;
- в-четвертых, с острова добраться до Европы было проще и быстрее.
Разумеется, это позволяло не только увеличивать чайное производство, но и значительно его упростить, тем самым снизив цену напитка. Со временем чай стал доступен большему количеству людей, живущих в Британской империи.
Черные сорта цейлона в «Унции»
В нашем ассортименте цейлонских чаев есть и наиболее демократичные, и изысканные, и даже уникальные сорта, не характерные для массового производства.
Например, чай Люмбини — один из самых элитных цейлонских сортов. Его вкус терпкий, цветочно-солодовый, а аромат цветочный и воздушный.
Или, например, такие сорта, как Брэмли и Богована. Чтобы добиться максимально сбалансированного вкуса настоя, специально для этих сортов создали особую систему из множества сит для просеивания чая, так как при однородной фракции чайные листья и почки завариваются с одинаковой скоростью. Чем равномернее фракция, тем приятнее и плавнее будет раскрываться вкус напитка.
Познакомиться с другими нашими цейлонскими сортами можно здесь.
Китай
Разнообразие вкусов и ароматов китайского черного чая очень велико. От ярко-копченых, ассоциирующихся с костром, до цветочно-медовых, напоминающих теплый летний луг. Цвет готового напитка, как правило, имеет чуть красноватые оттенки.
Этот чай может быть скрученным туго или размашисто, с большим количеством светлых чайных почек или вовсе без них. Цвет сухой заварки варьируется в спектре от черно-коричневого до золотисто-красноватого.
Можно сказать, что в Китае наиболее разнообразный по стилистике черный чай, ведь у каждого чайного мастера этой страны есть свой собственный подход к сырью, к методам сбора и производству.
Чайная промышленность этой страны в основном заточена на удовлетворение огромного внутреннего спроса как раз таки на листовой чай, максимально интересный по своему вкусоароматическому букету. Именно поэтому в Китае больше, чем в других чайных странах, развились разнообразные технологии выращивания, обработки и способы ферментации черных сортов — чтобы максимально раскрыть потенциал чайных листьев с каждой плантации.
Черные сорта Китая в «Унции»
В нашем же ассортименте представлено множество черных сортов. Все они в разных ценовых группах, но всегда отменного вкуса.
- Дянь Хун Мао Фен — черный чай со склонов горы Юннань. Собирается только весной и состоит из ворсистых чайных почек. Обладает густым бархатным цветочно-фруктовым, медовым ароматом с нотами чернослива.
- Цзинь Хоу (Золотая Обезьяна) — один из наших бестселлеров. Обладает крепким настоем, утонченным ароматом и богатым, насыщенным вкусом с хлебными оттенками и медовыми нотами.
- Кимун Мао Фен — чай с удивительным винно-фруктовым ароматом. Имеет цитрусовый, слегка смолистый вкус. Некоторые, кто пробовал этот чай, отмечают, что его вкус чем-то напоминает корочку черного хлеба.
Познакомиться с другими черными сортами Китая вы можете здесь.
