Обжарка кофе: что это такое и как мы это делаем

В этой статье мы поговорим об обжарке кофе. Расскажем немного о процессах и про то, какой она бывает.

Обжаривать кофе нужно для того, чтобы грамотно раскрыть вкус и аромат напитка, а также чтобы иметь возможность его приготовить.

Мы привыкли, что кофе — это растворенные в воде молотые кофейные зерна. Но кофейные зерна до обжарки («зеленый кофе») в воде практически не растворяются.

Считается, что в зеленом кофе содержится ~300 микроэлементов. В жареном зерне они превращаются в ~2000 микроэлементов, большая часть из которых уже растворимы. Именно эти элементы и создают вкус напитка.

Также, обжаривая кофе, мы не только формируем дальнейший вкус напитка, но и делаем кофе хрупким, так как зеленые зерна очень твердые и эластичные.

В принципе, кофе можно обжаривать даже на сковороде, но по-настоящему вкусный и качественный продукт можно получить только при использовании специального оборудования – ростера.

В нашей обжарке мы используем барабанный ростер. И сейчас мы немного подробнее расскажем о его устройстве.

Ростер состоит из:

• Барабана

В нем зерно постоянно перемешивается в процессе, что позволяет ему обжариваться равномерно.

• Источника энергии

Наш ростер, например, оснащен газовой горелкой, которая находится под барабаном и греет его.

• Барабана охлаждения

Важный элемент ростера. Позволяет кофе самому себя дожаривать, если вы быстро не остановили процесс обжарки.

Температура зерна в конце обжарки достигает ~230°C, и если зерно эффективно не охлаждать сразу после выгрузки, то будет очень непросто получить в дальнейшем сбалансированный вкус.

• Датчиков

Различные элементы управления, которые делают обжарку управляемой. Они дают информацию о процессе и предоставляют нам возможность влиять на него.

При обжарке в зеленом зерне происходит ряд химических реакций, которые трансформируют вкусо-ароматические свойства будущего напитка.

Так, например, происходит взаимодействие аминокислот и сахаров, которое сопровождается изменением цвета зерна и появлением печеного аромата. В процессе этого мы можем повлиять на кофейные ноты и сделать их более комплексными (например, «фруктовыми») или оставить односложными (скажем, исключительно «яблоко»).

Также при обжарке происходит и процесс карамелизации. Это та же реакция, которая происходит при жжении сахара. Именно так, например, получается карамель. Но если сахар сгорает, – он сначала получает легкую горчинку, после чего начинает уже неприятно горчить.

Считается, что появлением первой легкой горчинки кофе обязан как раз жженым сахарам. И часто такая горчинка является определенной задумкой обжарщика.

За это отвечает очень важная реакция – крэк. В какой-то момент зерно начинает «щелкать» в барабане, сначала отдельные зерна, далее – все больше и больше. Именно по началу крэка обжарщик и понимает, что зерно на последней стадии приготовления, и начинается отсчет времени до момента достижения необходимой степени обжарки.

Интересный факт: природа происхождения этой реакции связана со строением зерна. В зеленом виде кофейное зерно твердое и под воздействием температур внутри него начинают происходить химические реакции. Начинает выделятся газ, а вода в зерне превращаться в пар. В какой-то момент структура зерна не выдерживает давления и зерно увеличивается в размере, ломается, становятся слышны характерные щелчки.

• Ручная обжарка

Способ обжарки, которого мы придерживаемся. Для каждого сорта кофе мы разрабатываем индивидуальный профиль – график зависимости температуры от времени. Делаем мы это для того, чтобы иметь возможность напрямую повлиять на вкус напитка и сделать его максимально приятным и сбалансированным.

Интересный факт: обычно профиль обжарки для каждого зерна подбирается эмпирически, путем проб и ошибок. Это занимает время, но позволяет найти индивидуальный подход к каждому зерну.

Идеальный профиль обжарки для зерна — это тот, который делает сорт кофе максимально интересным и вкусным.

• Промышленная обжарка

Промышленная обжарка – это обжарка, которая больше свойственна массмаркету и которая связана с производством большого объема кофе. Она имеет свои отличительные черты.

Так, например, при промышленной обработке кофе жарится уже в составе смеси, а это исключает индивидуальный подход к зерну. Кроме того, зачастую промышленное производство серьезно механизировано. Оператор смотрит за рядом машин, но сам процесс происходит автоматически.

В большинстве случаев промышленным способом жарят не самое качественное зерно с точки зрения вкусового потенциала.

• Шоковая обжарка

При такой обжарке обработка зерна происходит при температуре 600-800°C, что в 3-4 раза превышает температуру ручной обжарки. Шоковая обжарка происходит за 1-2 минуты. За это время реакции в зерне не успевают толком начаться, зато зерно становится коричневым и хрупким. Как правило, такой тип обжарки используют для получения сырьевой «базы» для растворимого кофе. Далее вкус корректируют уже с помощью добавок.

Различают три основных вида обжарки: светлую, среднюю и темную.

• Светлая – яркие и аромат, и вкус, но при этом самая выраженная кислинка.

• Средняя – многогранная и сбалансированная. В нашем ассортименте имеется та, что ближе к светлой, яркая и сочная. И та, что ближе к темной – карамельные ноты, легкая горчинка жженого сахара и более низкая кислотность.

• Темная – дымные ноты и ощутимая горечь. Именно благодаря такому вкусовому профилю этот вид обжарки чаще всего используют для сокрытия дефектов дешевого зерна.   

Иногда, чтобы сделать вкус кофе более интересным и повысить крепость напитка, мы готовим из разных зерен смеси. Например, смешиваем арабику и робусту: обжариваем эти два вида кофе по индивидуальным профилям и впоследствии смешиваем их в нужных соотношениях. 

Такой подход позволяет взять лучшее от каждого сорта и сделать купаж более вкусным, ярким и запоминающимся.

Обжарка – один из важнейших этапов, который проходит кофейное зерно, прежде чем оказаться в вашей чашке. И индивидуальный подход к нему позволяет подчеркнуть особенности каждого сорта, чтобы вы могли наслаждаться сбалансированным вкусом любимого напитка с каждым глотком.