Наш титестер Денис Костылев объездил всю Азию: держал обет молчания с индийскими йогами, открывал новые плантации, путешествовал по буддийским монастырям... И выяснил, что дегустация — это способ понять не только чай, но и самого себя. Мы попросили его рассказать об этом поподробнее. Ниже — заметки Дениса о том, как мы воспринимаем вкусы, причем здесь генетика и как дегустации меняют наше мышление.
Между дегустацией и медитацией — прямая связь
Результаты научных исследований показали, что процесс дегустации задействует больше систем головного мозга, чем другие занятия. Между восточными медитацией и дегустацией есть прямая связь: информация об аромате, поступая в мозг, проходит через его отделы, отвечающие за формирование памяти. Поэтому знакомый аромат может перенести наше сознание в другое место и время, а изображение и звук — не всегда.
Сейчас будет немного восточной эзотерики. Одно время я очень увлекался восточными медитативными практиками и даже путешествовал по буддийским монастырям. Еще до того, как о ней начали говорить топ-менеджеры Google, рэперы из Лос-Анджелеса — упоминать в своих текстах, меня занимала идея осознанности. Я к ней всегда стремился, ловил, старался удержать, но дисциплина хромала, и вплести медитации в активную рабочую и семейную жизнь было не так-то просто.
Когда в моей жизни появился чай, я научился находить свою точку сборки, а позже узнал и о древней китайской поговорке: «У просветления и чая один вкус».
Эзотерика эзотерикой, но наша исследовательская группа все-таки за научный подход. Нейробиологи исследовали мозг не только во время медитаций, но и — во время дегустаций. Что мы уже знаем? Процесс дегустации задействует больше систем головного мозга, чем любое другое занятие! Наш организм в этот момент напоминает космический шаттл, готовый к старту (помните Майора Тома у Дэвида Боуи?):
- активизируются радары, улавливающие вкус, аромат, тактильные ощущения и визуальные образы,
- включаются системы, отвечающие за координацию мышц, с помощью которых мы жуем и глотаем,
- возникают бессознательные связи, отвечающие за аппетит и регуляцию голода и сытости,
- задействуются сложные мыслительные процессы (и это самое интересное), отвечающие за узнавание нового, за воспоминания и эмоциональный отклик.
Иными словами, каждый глоток чая порождает мощную волну мозговой активности, сравнимую с Большим взрывом.
Дело за малым — научиться это замечать и фиксировать в опыте.
Вкус и аромат воздействуют на наш мозг удивительным образом. Ароматика — самый таинственный источник информации. Визуальные образы, слова, звук — все это можно поймать во времени и зафиксировать: на бумаге, на пленке, на каком-то носителе — но с ароматами это не работает. Они неуловимы, эфемерны, они «здесь и сейчас». И тем не менее наш мозг — уникальный живой носитель, способный фиксировать различные ароматы и наполнять ими сложные ментальные конструкты, формирующие наш опыт, нашу память.
Информация об аромате попадает в самые древние участки мозга и встает на одну полку с эмоциями и воспоминаниями.
Именно поэтому некоторые ароматы и вкусы моментально телепортируют нас во времени и пространстве: в детство или юность, в другой город или даже на другой континент... Например, аромат Дарджилинга всегда возвращает меня в март 2013 года, который я провел в этом городе.
Попробуйте взять любимый чай в отпуск и пить там только его — возможно, в будущем аромат этого чая будет дарить и вам приятную ностальгию. Звуки с картинками не способны делать это с такой же точностью и разрешением. Ароматы, кстати, используются и в психотерапии. Фрейд был близок к ароматическому направлению в психоанализе, но заставлял своих пациентов вдыхать совсем не чайные ароматы...
Вкус — синтетический продукт сознания
О вкусе редко говорят в чистом виде, потому что по большому счету он не существует вне нашего мозга. Это синтетический продукт сознания, созданный мозгом, обработавшим информацию от вкусовых, обонятельных и тактильных рецепторов.
Например, когда мы простужены, аппетит снижается, ведь в мозг не поступает обонятельная информация — из-за этого еда кажется пресной.
Кажется, с ароматами все понятно: энигма в чистом виде. А что насчет вкуса? Фокус в том, что в самостоятельном виде он редко встречается (реже — только бозон Хиггса). А всё потому, что вкус — это в большей степени результат восприятия аромата, чем вкусовых ощущений. Опишу принцип примером из жизни.
Однажды в офисе мы сыграли в майора Ковалева из гоголевского «Носа»: то есть остались без оного на время эксперимента. Раздали всем по два леденца, малиновый и лимонный, и попросили распробовать их с прищепкой на носу. В это трудно поверить, но без участия носа все мои коллеги не смогли различить леденцы. Я был шокирован, насколько неразличимы вкусы леденцов и насколько интенсивно нос воспринимает вкус после того, как прищепку сняли. Попробуйте провести такой эксперимент сами, я уверен — у вас получится. А если нет желания, то просто вспомните, насколько пресной кажется любая пища во время простуды.
Почему так происходит? Понять это нам поможет английский язык. В нем есть 2 слова для обозначения вкуса: taste и flavour.
Под словом taste понимают пять основных вкусов: сладкий, кислый, соленый, горький и умами (то есть вкус высокобелковой пищи — это соя, креветки, устрицы, грибы шиитаке, а также неокисленные белки в зеленом чае). Taste-вкусы ложатся на рецепторы, расположенные в ротовой полости, — в первую очередь, на языке и нёбе. Когда слизистые носа воспалены во время простуды, мы все еще воспринимаем эти основные вкусы, но даже так пища кажется пресной.
Если вы не встречались со вкусом умами, то он особенно чувствуется в японских сортах чая, например, в чае сенча: это нотки водорослей, своеобразный морской оттенок, иногда переходящий в копченость и овощные ноты.
А вот flavour используется, когда мы говорим о комплексном вкусо-ароматическом восприятии — то есть когда к языку и нёбу подключается нос. Наш мозг обрабатывает информацию от вкусовых, ароматических и тактильных рецепторов и выдает синтезированный образ вкуса — он и называется flavour.
Удивительно, но эти два англоязычных термина соответствуют двум видам обоняния человека: ортоназальному и ретроназальному.
Каждый человек обладает двумя видами обоняния
Ортоназальное обоняние работает, когда мы что-то нюхаем. Ретроназальное — когда едим. И оно есть только у людей.
В обоих случаях ароматические частички должны дойти до обонятельной луковицы — это своеобразный биологический процессор, отвечающий за обработку ароматической информации.
- Ортоназальное обоняние — это вдыхание аромата носом (например, аромата чая или чайных листьев). Летучие частицы проходят через ноздри и сразу попадают на рецепторы, а мы получаем первую информацию о вкусе.
Специалисты называют это ортоназальным обонянием, а в разговорной речи мы пользуемся более уютным словом «нюх».
- Ретроназальное обоняние — это, простите за каламбур, запах вкуса. Этот тип обоняния подключается только тогда, когда мы что-то едим или пьем: проглотили — почувствовали.
Дело в том, что ароматические молекулы — как шарики с гелием: всегда стремятся наверх. Оказавшись во рту, они стремятся вырваться на свободу через «дымоход» носовых раковин (вы же бывали у ЛОР-врача и помните, что всё едино: и ухо, и горло, и нос) и неизбежно попадают на обонятельный эпителий. Вот почему мы воспринимаем аромат чая с большей интенсивностью после глотка.
Титестеры во время дегустаций часто громко «хлюпают» — втягивают чай с мощным потоком воздуха. Это не просто традиция, а специальная техника, позволяющая большему количеству ароматических молекул достичь рецепторов. Кстати, способность к ретроназальному восприятию запахов присуща исключительно людям (не расстраивайте домашних питомцев). Только наш мозг способен различать поступающую от двух разных типов обоняния информацию, но как он это делает — до конца не изучено.
В мире нет двух людей, одинаково чувствующих ароматы
Закон парных случаев в сфере восприятия не работает. Не найти на планете двух индивидов, которые бы одинаково воспринимали вкус и аромат. Слишком много переменных на это влияет: гены, дегустационный опыт, культурный бэкграунд конкретного человека. Можем объяснить на цифрах.
У людей около 400 видов обонятельных рецепторов. Примерно половина из них присутствуют у всех, но имеют генетические особенности от человека к человеку. Из-за этого одни люди более чувствительны к некоторым запахам, чем другие. А вот вторая половина рецепторов у кого-то в наличии, у кого-то нет, у кого-то частично — и это означает, что есть огромное количество запахов, которые одни люди могут ощущать, а другие нет. Кстати, порог чувствительности у рецепторов — величина не постоянная, его можно развить.
Частые дегустации позволят вам получать больше удовольствия от чая и распознавать все новые и новые оттенки вкуса. Поверьте: сейчас вы и не подозреваете, на какие вкусовые открытия способны! Чужая душа — потемки, да еще и со своей картой ароматов!
Клеток-рецепторов — около 6 миллионов!
Из всех генов, отвечающих за развитие человека из одной клетки, каждый двадцатый кодирует рецепторы, воспринимающие аромат. Всего клеток-рецепторов около 6 млн! Все они находятся на небольшом участке слизистой, которая называется обонятельной луковицей.
Хотите заклинание, с помощью которого можно почувствовать все ароматы этого мира? Пожалуйста: bulbus olfactorius! Шучу, шучу — это латинское название обонятельной луковицы. Этот участок слизистой отвечает за ввод ароматической информации в наш суперкомпьютер — мозг.
На площади примерно 10 квадратных сантиметров сосредоточено около 6 млн клеток, и каждая из них имеет один из примерно четырех сотен различных обонятельных рецепторов.
Только представьте, что все население Петербурга и еще миллион туристов дружно смотрят в серое небо над городом и коллективно различают шесть миллионов оттенков серого! За кодирование этих рецепторов отвечает примерно тысяча различных генов, а всего в нашем геноме их двадцать тысяч.
Вдумайтесь: из всех генов, ответственных за развитие человека из одной маленькой клетки, каждый двадцатый отвечает за восприятие аромата! Очевидно, что обоняние для человека имеет огромное и, похоже, недооцененное значение.
Обратимся к практике
Думаю, что с теорией на сегодня можно закончить. Теперь время практики. Как думаете, сможете ли вы различить два разных сорта чая... с зажатым носом? Давайте проверим это!
Я много рассказывал о связи вкуса и аромата, но с акцентом на аромате. Теперь давайте попробуем их разделить. Чтобы понять это на примере чая, заварите сегодня два разных сорта одинаковым способом и продегустируйте. Лучше взять два черных или два зеленых сорта без добавок.
После этого попросите кого-нибудь поменять чаи местами, как в игре «наперстки», и продегустируйте их снова, но с зажатым носом, а лучше — и с закрытыми глазами, чтобы цвет настоя не был подсказкой. Во всех ли случаях у вас получится узнать, где какой чай?
Звучит просто, но обещаем: результат вас удивит!
Над текстом работали:
Денис Костылев, титестер Унции
