В мире существует всего шесть основных сортов чая: белый, зеленый, желтый, улуны – светлые и темные, черный чай и пуэры.
Интересно, что в большинстве таких классификаций пуэры помещают в конце списка, как самый ферментированный тип чая. Но это не совсем верно, так как пуэры подразделяются на два вида – Шу и Шен. И если пуэр Шу – это ферментированный чай, который ближе к черным сортам, то Шен куда ближе к белым.
Отличаются все виды чая друг от друга не только вкусовыми качествами, но и особенностями обработки.
В этой статье мы рассмотрим общий принцип производства чая, а также поговорим о том, как именно он получается таким вкусным и полезным.
Чайный лист, до того момента как стать чаинкой, проходит следующий путь:
- Сбор;
- Предварительная сортировка чайного листа;
- Завяливание;
- Убийство зелени (для зеленых чаев);
- Скручивание;
- Ферментация;
- Сушка;
- Окончательная сортировка.
Сбор
Для сбора чая используют два способа – с помощью машин или вручную. Наш чай в «Унции» исключительно ручного сбора, так как этот метод позволяет более внимательно относиться к сырью. При ручном сборе в чай не попадут веточки, насекомые и лишние черенки. Также при таком способе сразу отбирают необходимые части чайного куста. Например, такие как типсы и флеши.
Типсы – это нераскрывшиеся почки, они содержат максимум ароматических веществ. Именно они придают глубину вкусо-ароматическим букетам белых, зеленых и черных сортов.
Инь Чжень – яркий пример типсового чая. Это редкий белый чай с многогранным цветочным вкусом, в котором без труда угадываются цветочные, виноградные и фруктовые ноты.
Флеш – это чайная почка плюс два верхних листика. Во флеше содержится максимальное количество полезных микроэлементов, витаминов и эфирных масел. Содержание флешей обозначается в названии сорта как «Мао Фен».
Кимун Мао Фен – это высокогорный черный чай, для изготовления которого как раз используют флеши. У него сладкий аромат и слегка цитрусово-смолистый вкус.
Предварительная сортировка чайного листа
На этапе предварительной сортировки из свежих чайных листьев выбраковывают все неподходящие, а также вручную отбирают наиболее качественные флеши для элитных сортов.
Завяливание
Это один из наиважнейших этапов в изготовлении чая. В процессе завяливания чайный лист теряет до 55% влаги, он становится более эластичным и менее ломким, а его сок – более вязким и густым. Правильное протекание всех этих процессов гарантирует качественное скручивание и наилучшую ферментацию в дальнейшем.
Способы завяливания бывают разными. Обычно это осуществляется в тени, в хорошо проветриваемом помещении или под навесами. Но также есть и сорта, которые завяливают под прямыми солнечными лучами.
Сам процесс может проходить естественным путем или искусственным:
- в первом случае он длится от 40 минут до 12 часов и происходит практически без вмешательства со стороны человека;
- во втором – чай отправляют в специальные сушилки, и тогда длительность процесса сокращается в 3–5 раз.
Время, необходимое для завяливания, зависит от сорта, который необходимо получить, а также ряда других нюансов, таких как влажность воздуха, температура, наличие или отсутствие ветра и другие.
Процесс завяливания заключается в том, что чай раскладывают тонким слоем (до 12 см) в корзинах или на специальных поддонах, которые могут быть многоуровневыми. Также иногда используют движущиеся синтетические сетки, где чай перетряхивается для более равномерного завяливания. Кроме этого, применяют искусственное нагнетание воздуха нужной температуры и влажности.
Убийство зелени (для зеленых чаев)
Зеленые сорта проходят еще один дополнительный этап обработки – убийство зелени (шацин). Этот процесс останавливает ферментацию чая, тем самым запечатывая в нем полезные вещества и сохраняя его состав близким к живому листу.
Для этого чайные листья подвергают обжарке в течение 40 секунд при температуре около 100 °C или обдают горячим паром.
Во всех остальных сортах чая ферментация не останавливается, а переходит в наиболее активную фазу после этапа скручивания.
Скручивание
Скручивание придает чаинкам особую форму и позволяет веществам, содержащимся в чайном листе, легко выделяться при заваривании.
При скручивании выделяется сок чайных листьев, и чем больше его выходит – тем интенсивнее проходит процесс окисления (ферментации). Именно поэтому черный чай обычно скручен сильнее, чем зеленый. Во время скручивания сок и входящие в его состав ароматные эфирные масла прочно «прикипают» к поверхности листьев, а потому долго сохраняют свои свойства, выделяясь только под воздействием кипятка в момент заваривания.
Скручивание тоже может быть и ручным, и машинным. Его осуществляют после остановки процесса ферментации или после завяливания.
Ручная скрутка – процесс не менее трудоемкий, чем ручная сборка, а видов такого скручивания очень много. О них мы писали ранее в этой статье.
Так, например, весь зеленый чай в нашем ассортименте скручен вручную.
Что касается машинной скрутки, в этом случае чайные листья помещают в специальную машину (роллер), напоминающую кастрюлю без дна и совершающую круговые движения по ребристому столу, в процессе чего сок чайного листа выделяется и оседает на поверхности. Таким образом ускоряется процесс ферментации, и впоследствии при заваривании полезные элементы смогут выделиться быстрее.
Ферментация
Как только чайный лист выделяет часть влаги, имеющиеся в нем компоненты начинают сразу окисляться, вступая во взаимодействие с воздухом. Этот процесс и называется ферментацией.
Классификация от самого не ферментированного чая к самому ферментированному выглядит так:
- белый чай;
- зеленый чай;
- пуэр Шен;
- желтый чай;
- светлый улун;
- темный улун;
- черный чай;
- пуэр Шу.
Ферментация может продолжаться от 5 минут до 30 часов. Время напрямую зависит от сорта, который мы хотим произвести, и таких факторов, как исходная температура листа после скручивания и его степень влажности после завяливания, а также от влажности воздуха и даже особенностей проветривания помещения, где проходит ферментация.
Длительность ферментации – очень важный момент в производстве чая. Нужно уметь вовремя остановить ее. От ферментации напрямую зависит цвет чайного листа и появление характерных нот в аромате. И чтобы чай получился сбалансированным, без «перегибов» во вкусе и аромате, ферментацию следует остановить именно в тот момент, когда аромат чая достигает оптимальной кондиции для того или иного сорта. Как только это происходит – чай подвергают высокотемпературной сушке.
В процессе ферментации часть веществ видоизменяются. Так, например, катехины, отвечающие за зеленый цвет листа, распадаются на красящие вещества и танины, ответственные за терпкость черного чая. Именно поэтому черный чай имеет темный цвет и более высокую терпкость, чем менее ферментированные виды.
Интересно отметить такой факт: если вы встретите старый образец белого чая (3–5-летней давности), то обнаружите, что его вкусо-ароматический профиль поменялся. Он станет больше похож на ферментированные сорта, его листья и настой потемнеют, а вкус от цветочно-лугового сменится на сухофруктовый, специевый, древесный. Причина в том, что ферментация чая все время продолжает медленно идти под воздействием кислорода.
Сушка
Сушка при высокой температуре – это один из способов остановить процесс ферментации.
Она требует особого внимания, так как:
- если ферментацию не остановить, чай впоследствии сгниет;
- если чай не досушить – он испортится уже в пачках;
- если пересушить – чай обуглится и приобретет жженый вкус.
Идеальный результат сушки – это сухое чайное сырье, в котором содержится не более 8% влаги.
Сушка может происходить и как в стародавние времена – на открытом огне, на больших противнях, решетках или сковородах, и в современных закрытых духовках с поддувом воздуха.
Окончательная сортировка
Последний этап – сортировка, или окончательная «сборка». Необходим он для того, чтобы получить на выходе чай однородного качества. Аккуратный, красивый внешний вид чая не только вызывает симпатию, но и напрямую отражается на вкусовых качествах напитка.
Чем однороднее чаинки, тем более сбалансированный вкус напитка получается при заваривании, так как все вещества выделяются одновременно.
Сортировка, так же как скрутка и сбор, может осуществляться вручную (например, при производстве высококачественных чаев) или машинным способом.
В любом случае сначала чай сортируют по размеру: мелкий к мелкому, крупный к крупному, после чего отсеивают отдельные черенки и другие ненужные частички. Затем чай продувают, чтобы избавиться от чайной пыли.
Именно так и получается чай превосходного качества.
