Улуны — это очень большая и разнообразная группа чаев. Все улуны можно разделить на две категории:

• светлые — внешне похожие на камушки

• темные — в виде скрученных продольно листьев.

Само же слово «улун» переводится как «черный дракон». Почему светлые улуны, которые выглядят скорее как зеленые камушки, называются черными драконами? Причина историческая. Сначала (около 1500 лет назад) на севере провинции Фуцзянь придумали сорта темного улуна типа Да Хун Пао. Светлые улуны придумали позже (в середине XVIII века н. э.) на юге, решив при этом сохранить раскрученное название.

• Улун — это полуферментированный чай. Он вобрал в себя свежесть и чистоту зеленого чая, насыщенность и сладость красного чая. Если рассмотреть заваренные листики, то на хороших улунах видно, что это цельные, неломаные листы, более зеленые в центре, но при этом с темной каймой по краям.

• Ферментация — это процесс окисления чайного листа.

По степени ферментации улуны занимают промежуточное место между зелеными и красными (черными) чаями. Степень ферментации у светлых улунов — 20–50 %, а у темных улунов доходит до 70 %. Они производятся из зрелых листьев (а не из молодых), собираемых со взрослых чайных кустов. Листья для производства светлого улуна часто бывают объединены в веточку, у них может быть черенок.

Многообразие улунов впечатляет. В зависимости от региона произрастания и традиционных тонкостей обработки выделяют несколько групп:

• северофуцзяньские;

• южнофуцзяньские;

• гуанду̀нские;

• тайваньские. 

Ниже мы рассмотрим основные места производства улунов, технологию обработки
и вкусоароматические особенности.

Южнофуцзяньские улуны  

Самый яркий представитель этого региона — сорт Те Гуань Инь.

Те Гуань Инь (кит. «Железная Богиня Милосердия») — чай с опьяняющим цветочным ароматом, маслянистый и слегка сладковатый, с бесчисленным множеством тонких оттенков.

К этому региону относятся улуны, выращенные на юго-востоке Китая, в провинции Фуцзянь, в уезде Аньсѝ. Еще с VII века монахи выращивали в этой местности чай. А уже к XVIII веку чайное производство и торговля достигли здесь огромного размаха. Окрестности города Анси знамениты уникальным растущим здесь сортом, который называется Те Гуань Инь. Чаи из этого района имеют плотно скрученную фактуру листа, темный цвет с песочно-зеленым оттенком и заметным блеском.

Интересно, что Те Гуань Инь — это изначально сорт чайного дерева, а не способ производства и не название готового чая. Те Гуань Инь как сорт — это такой гений места, кроме как в Анси, он нигде не дает подобных результатов.

Как правило, это чаи со светлым цветом настоя, довольно плотные, насыщенные. Аромат характеризуется нотами луговых цветов и сирени, но также допустимы легкие пряные, овощные и минеральные ноты. Самые лучшие из таких чаев рекомендуется пить проливами и наблюдать, как с постепенным разворачиванием чайных листьев раскрываются все новые грани аромата.

Северофуцзяньские улуны

Да Хун Пао — один из множества утесных сортов, но самый легендарный и известный. Более 1500 лет назад его собирали с шести кустов, растущих неподалеку от древнего даосского монастыря Чань Тин Сы. Эти кусты живы по сей день и находятся под защитой ЮНЕСКО, но чай с них уже не собирают.

Сейчас весь Да Хун Пао — это клонированный чай. Как происходит клонирование? Очень просто: от куста отрывается ветка и сажается в землю. Из нее вырастает полный генетический клон родителя.

Да Хун Пао можно заваривать несколько раз. С каждым разом его вкус и внешний вид будут меняться. Благодаря форме, которую придают листу после вяления, центр листа ферментируется менее интенсивно, чем его краешки. Во время заваривания настой приобретает теплый цвет горчичного меда, а листья из черных превращаются в зеленые с темной канвой по краям. 

Да Хун Пао имеет сложный насыщенный вкус и слегка печеное послевкусие, переходящее в сладость. В нем чувствуются одновременно и мягкие фруктово-цветочные, и дубово-коньячные ноты.

Гуандунские улуны

Производятся в провинции Гуанду̀н. По форме чаинки скручены в тонкие полоски. Поверхность чая глянцевая, маслянистая. Чистый аромат держится очень долго. Цвет настоя светло-желтый, прозрачный, чистый. Лист после заваривания становится сине-зеленым, с красноватой каймой. Самый известный из гуандунских улунов — это Фэн Хуан Дань Цун. Это название переводится как «Одинокие кусты с горы Феникса». Этот чай произрастает в горах на высоте около 1500 метров. Крепкие стволы и сильные ветви чайных деревьев говорят о том, что возраст некоторых из них — более века; их высота достигает пяти метров, а длина листьев — 8–10 см. Сбор производится отдельно с каждого дерева и никогда не смешивается, так как у каждого дерева свои уникальные качества. Наш вариант Фэн Хуан Дань Цуна при заваривании долго держит стойкий натуральный цветочный аромат. Цвет настоя светло-оранжевый с зеленцой, а вкус крепкий, плотный и освежающий, с терпко-сладким послевкусием.

Тайваньские улуны

Несмотря на то что историческая родина улунов — провинция Фуцзянь, в современных реалиях пальма первенства, пожалуй, принадлежит улунам с острова Тайвань. Почему? Островная природа этих мест богата не только ароматами цветущих орхидей и плодовых деревьев, но и отличным терруаром, что позволяет этому острову производить улун в больших количествах.

Этот остров, также известный под поэтичным названием Формоза, служил связующим мостом для торговли европейцев с такими странами, как Китай и Япония.

Улун А Ли Шань – настоящая визитная карточка Тайваня. Он обладает полнотелым мощным вкусом с естественными молочными нотками.

Считается, что чем выше произрастает чай, тем он вкуснее и, как следствие, дороже. С высотой меняется климат, а с климатом — свойства чая. И тайваньские улуны тому подтверждение. Здесь растут одни из самых высокогорных чаев в мире. Выше только Дарджилинги!

Листья для производства собирают здесь довольно поздно, а лучшим чаем считается тот, что октябрьского сбора. Именно к этому месяцу лист уже вобрал в себя ароматы дикой природы, тепло солнца и свежесть горных туманов.