Дегустация как форма медитации, геном человека и «запах вкуса». При чем тут чай?

Результаты научных исследований показали, что процесс дегустации задействует больше систем головного мозга, чем другие занятия. Между восточными медитацией и дегустацией есть прямая связь – на востоке это знают давно. Информация об аромате поступая в мозг проходит через его отделы отвечающие за формирование памяти – поэтому знакомый аромат может перенести наше сознание в другое место и время, а изображение и звук не всегда.

Сейчас будет немного восточной эзотерики. Одно время я очень увлекался восточными медитативными практиками и даже путешествовал по буддийским монастырям. Еще до того, как о ней начали говорить топ менеджеры Google и упоминать в своих текстах популярные рэперы из Лос-Анджелеса, меня занимала идея осознанности. Я к ней всегда стремился, ловил, старался удержать, но дисциплина хромала и вплести медитации в активную рабочую и семейную жизнь было не так-то просто. 

Когда в моей жизни появился чай – я научился находить свою точку сборки, а позже узнал и о древней китайской поговорке «у просветления и чая один вкус», которая сформировала развитие высокой чайной культуры в Китае и стала основной всей японской чайной культуры. 

Эзотерика эзотерикой, но наша исследовательская группа все-таки за научный подход. В наши дни с помощью новейших достижений нейробиологии активно исследуется не только что происходит с нашим мозгом во время медитации, но и во время дегустации. Что мы узнали? Процесс дегустации задействует больше систем головного мозга, чем любое другое занятие! Наш организм в этот момент напоминает космический шаттл, готовый к старту (помните Майора Тома у Дэвида Боуи?):

• Активизируются радары, улавливающие вкус (вспомните про горечь), аромат, тактильные ощущения (вспомните про терпкость) и визуальные образы.
  
• Включаются системы, отвечающие за координацию мышц, с помощью которых мы жуем и глотаем.
  
• Возникают бессознательные связи, отвечающие за аппетит и регуляцию голода/сытости.
• Задействуются сложные мыслительные процессы (и это самое интересное), отвечающие за узнавание нового, за воспоминания и эмоциональный отклик.
  

Иными словами, каждый глоток чая порождает мощную волну мозговой активности, сравнимую с Большим взрывом! Дело за малым – научиться всё это замечать и фиксировать в опыте.

Вкус и аромат воздействуют на наш мозг удивительным образом. Ароматика – самый таинственный источник информации. Визуальные образы, слова, звук – всё это можно поймать во времени и зафиксировать (на бумаге, на пленке – на каком-то носителе), но с ароматами это не работает: они неуловимы, эфемерны, они “здесь и сейчас”. Но наш мозг, тем не менее, это уникальный живой носитель, способный фиксировать различные ароматы и наполнять ими сложные ментальные конструкты, формирующие наш опыт, нашу память. Информация об аромате попадает в самые древние участки мозга и встает на одну полку с эмоциями и воспоминаниями. Именно поэтому некоторые ароматы и вкусы моментально телепортируют нас во времени (детство, отрочество, юность…) и пространстве (другие города, страны, континенты, миры...). Например, аромат Дарджилинга всегда возвращает меня в март 2013 года, который я провел в этом городе. 

Попробуйте взять любимый чай в отпуск и пить там только этот чай, возможно в будущем аромат этого чая будет дарить и вам приятную ностальгию. Звуки с картинками не способны делать это с такой же точностью и разрешением. Ароматы кстати используются и в психотерапии. Фрейд был близок к ароматическому направлению в психоанализе, но заставлял своих пациентов вдыхать совсем не чайные ароматы...

О вкусе редко говорят в чистом виде. Это синтетический продукт сознания, созданный мозгом, обработавшим информацию от вкусовых, обонятельных и тактильных рецепторов. Когда мы простужены у нас снижается аппетит, так как в мозг не поступает обонятельная информация и еда кажется пресной.

Так, с ароматами всё понятно: энигма в чистом виде. А что насчет вкуса? Фокус в том, что в самостоятельном виде он редко встречается (реже – только бозон Хиггса). А всё потому, что вкус – это в большей степени результат восприятия аромата, чем вкусовых ощущений. Опишу принцип примером из жизни. Однажды (нет, не в Америке) в офисе мы сыграли в майора Ковалева из гоголевского Носа: то есть, остались без оного на время эксперимента. Раздали всем по два леденца – были малиновый и лимонный – и попросили распробовать их с прищепкой на носу. В это трудно поверить, но без участия носа в делах вкуса все мои коллеги испытывали явные трудности с правильным ответом. Я был в шоке насколько не различимы вкусы леденцов и насколько интенсивно нос воспринимает вкус после разжатия носа. Попробуйте провести такой ассортимент сами, я уверен – у вас получится.  А если нет желания, то просто вспомните насколько пресной кажется любая пища во время простуд.

Давайте определимся с терминами. В английском языке есть 2 слова для обозначения вкуса: taste и flavor. Под словом taste понимают пять основных вкусов: сладкий, кислый, соленый, горький и умами (то есть, вкус высокобелковой пищи – соя, креветки, устрицы, грибы шиитаке, а также не окисленные белки в зеленом чае). Эти вкусы ложатся на рецепторы, расположенные в ротовой полости (в первую очередь, язык и нёбо). Когда наш нос не в лучшем состоянии и слизистые воспалены мы способны воспринимать только эти основные вкусы.

А вот flavor используется, когда мы говорим о комплексном вкусо-ароматическом восприятии – то есть, когда к языку и нёбу подключается нос. Наш мозг обрабатывает информацию от вкусовых, ароматических и тактильных рецепторов и выдает синтезированный образ вкуса – это и называют flavor.

Первый вид – когда мы что-то нюхаем, второй вид включается, когда мы едим. Второй вид, ретроназальное обоняние – наша уникальная особенность как вида. Мозг различает информацию, поступающую от 2 разных каналов.

Мы воспринимаем аромат двумя способами: при непосредственном вдыхании и ретроназально. В обоих случаях ароматические частички должны дойти до обонятельной луковицы – это своеобразный биологический процессор, отвечающий за обработку ароматической информации. Прямое обоняние – это вдыхание аромата носом (например, чая или чайных листьев). Летучие частицы проходят через ноздри и сразу попадают на рецепторы, и мы получаем первую информацию о вкусе. Специалисты называют это ортоназальным обонянием, а в разговорной речи мы пользуемся более уютным словом “нюх”. 

Ретроназальное – это, простите за каламбур, запах вкуса. Этот тип обоняния подключается только тогда, когда мы что-то едим или пьем: проглотили - почувствовали. Дело в том, что ароматические молекулы – как шарики с гелием: всегда стремятся наверх. И оказавшись во рту, они стремятся вырваться на свободу через “дымоход” носовых раковин (вы же бывали у ЛОРа и помните, что всё едино - и ухо, и горло, и нос) и неизбежно попадают на обонятельный эпителий. Вот так после глотка мы и воспринимаем аромат чая с большей интенсивностью.

Титестеры во время дегустаций часто громко «хлюпают», втягивают чай с мощным потоком воздуха. Это не просто традиция, а специальный способ, позволяющий большему количеству ароматических молекул достичь рецепторов. Кстати, способность к ретроназальному восприятию запахов присуща исключительно людям (не расстраивайте домашних питомцев). Мозг способен различать поступающую от двух разных типов обоняния информацию, но как он это делает до конца не изучено.

Дело не только в опыте и культуре. Всего у человека около 400 разных видов воспринимающих аромат рецепторов. Половина у всех одинаковая, но даже они имеют генетические особенности. Что касается остальных – у всех людей разный набор.

Закон парных случаев в сфере восприятия не работает. Не найти на планете двух индивидов, которые бы одинаково воспринимали вкус и аромат. Слишком много переменных на это влияет: гены, дегустационный опыт, культурный бэкграунд конкретного человека. Можем объяснить на цифрах. Человеку как виду присущи примерно 400 видов обонятельных рецепторов. Около половины присутствует у всех людей, но даже они у разных людей имеют генетические особенности, так что одни люди более чувствительны к определенным запахам, чем другие. Что касается другой половины, то у одних людей работают одни рецепторы, у других – другие, и это означает, что существует огромное количество запахов, которые одни люди могут ощущать, а другие нет. Кстати порог чувствительности у рецепторов – величина не постоянная. 

Частые дегустации не только позволят вам получать больше удовольствия от чая, но и распознавать все новые и новые оттенки вкуса, да так что вы и не подозреваете на что будете способны! То есть, чужая душа - потемки, да еще и со своей картой ароматов!

Из всех генов, отвечающих за создание и развитие человека из одной клетки, каждый двадцатый кодирует рецепторы, воспринимающие аромат. Всего клеток – рецепторов около 6000000! Все они находятся на небольшом участке слизистой которая называется обонятельная луковица.

Хотите заклинание, с помощью которого можно почувствовать все ароматы этого мира? Пожалуйста: bulbus olfactorius! Шучу, шучу – это латинское название обонятельной луковицы. Этот участок слизистой и отвечает за ввод ароматической информации в наш суперкомпьютер – мозг. На площади примерно 10 квадратных сантиметров сосредоточено около шести миллионов клеток, и каждая из них имеет один из примерно четырех сотен различных обонятельных рецепторов. Только представьте, что всё население Петербурга плюс миллион туристов дружно смотрят в серое небо над городом и коллективно различают шесть миллионов оттенков серого! За кодирование этих рецепторов отвечает примерно тысяча различных генов, а всего в нашем геноме их двадцать тысяч. 

Только подумайте? Из всех генов, ответственных за создание и развитие человека из одной маленькой клетки каждый двадцатый отвечает за восприятие аромата! Очевидно, что обоняние для человека имеет огромное и, похоже, недооцененное значение.

С зажатым носом сложно отличить два похожих по текстуре и основным 5 вкусам продукта. Узнайте, как проверить это заварив разные чаи!

Думаю, что с теорией на сегодня можно закончить. Обратимся к практике. Я много рассказывал о связи вкуса и аромата (с доминантой последнего). Теперь давайте попробуем их разъять. Чтобы понять это на примере чая заварите сегодня 2 чая одним способом и продегустируйте их.