У разных сортов зеленого чая листья скручены по-разному, и довольно причудливо: от спиралей и колечек — до «камешков» и «иголок». Вы когда-нибудь задавались вопросом, зачем так делают? Рассказываем, почему скрутка — это не просто форма листа, а инструмент работы со вкусом чая.
Правильная скрутка позволяет сорту раскрыться при заваривании. Как сказали бы наши титестеры, «раскрывает максимальный потенциал сорта».
Дело в том, что из скрученного чайного листа выделяется сок, который начинает ферментироваться, или окисляться, а попросту говоря — бродить. Это обогащает вкусовой профиль чая.
Более того: есть сорта, для которых неприемлемо обычное подсушивание без скрутки, иначе получится грубый, неинтересный вкус. Но если эти листья скрутить посильнее, то их вкус станет многогранным, пусть и раскрываться будет постепенно. А вот если не скрутить или скрутить слабо, то чай быстро отдаст вкус настою, не успев раскрыться.
Какие бывают скрутки?
- «Спираль», или «улитка»
Для сортов такой скрутки берут верхние листочки чайного куста. Скручивают довольно плотно, поэтому и чай ферментируется сильнее.
Спирали Джейд — настоящая классика китайского зеленого чая. Специально для «Унции» этот сорт производится в Симао, одной из ключевых чайных местностей провинции Юннань. Чай обладает терпким вкусом с цветочно-травяными оттенками и характерной для всех сортов Джейд копченой нотой. Также характеризуется высоким содержанием кофеина и оказывает тонизирующее воздействие на организм.
- «Жемчужина»
Не очень туго скрученные шарики из некрупных чайных листьев. Интересно, что некоторые производители называют жемчужинами связанный чай. Однако это скрутка совершенно иного характера, представляющая собой несколько скрученных чайных листиков разного типа с цветами, которые закреплены одной ниткой.
Тай Му Лонг Чжу — обладает спокойным мягким вкусом с нежной травянисто-цветочной нотой и продолжительным пряным послевкусием. Чайные листы полностью раскрываются в чашке и образуют при заваривании светло-зеленый настой.
- «Обезьяна», или «хоу»
Более свободная скрутка, чем у «спиралей». Силуэтом похожа на спящую обезьяну или на закрученный обезьяний хвост, оттуда и название.
Ярчайший пример такой скрутки — Бай Хоу. Он наполнен светлыми и длинными, причудливо изогнутыми типсами, покрытыми «белым ворсом», которые, по мнению китайцев, напоминают обезьяньи хвостики. Этот сорт имеет светлый настой, очень мягкий цветочно-солодовый вкус и продолжительное, чуть суховатое послевкусие.
- «Иглы», или «чжень»
Самая «нескрученная» скрутка. Для нее берут лучшие типсы, после чего их подвяливают и подсушивают.
Моли Чжень — сорт, который изготавливается исключительно из чайных почек. Благодаря такому способу приготовления чай обладает мягкими жасминовыми нотами с мускатно-виноградным оттенком, а также освежающим цветочным ароматом.
- «Плоская» скрутка
При этом типе обработки чайные листья слегка обжаривают и вручную прижимают к плоским, слегка вогнутым противням. Листья при этом не отделяются друг от друга и обжариваются скрепленными на одной веточке.
Тай Пин Хоу Куй — знаменитый китайский зеленый чай, вручную прожаренный, с нотами теплого сена, орехов и цветов. Характеризуется изысканным орхидейным ароматом и густым маслянистым настоем. Для настоящих гурманов!
- «Кольцо»
Такую форму придают листьям путем накручивания их на палочки. Каждый листик вручную наматывают на свежий стебель бамбука, после чего чай подвергается непродолжительной ферментации и отправляется на сушку в глиняную печь на большом металлическом противне. Эта древняя процедура не меняется уже многие века: мастер искусно сочетает температуру, продолжительность сушки, уровень влаги в листьях и количество колец на противне.
Кольца Джейд — один из редчайших сортов классического китайского зеленого чая. Имеет светло-зеленый цвет настоя, насыщенный терпкий вкус и стойкое послевкусие. Основными во вкусе являются травяная и цветочная ноты.
- «Снежный барс»
Отличается спиралевидной формой и нежным ворсом, покрывающим листочки. Наличие белого пушка говорит о том, что для приготовления чая использовались самые молодые и ценные листья чайного куста.
Снежный Барс — это редкий зеленый чай, получивший известность благодаря покрывающим его листья белым ворсинкам. В его вкусе преобладают тонкие фруктовые и травяные ноты, аромат — пряно-цветочный, легкий и обволакивающий. Послевкусие непродолжительное, но интенсивное.
- «Веретено»
Скрутка, которую чайные мастера также осуществляют вручную. Сначала чайный флэш подготавливают, после чего вручную сворачивают в веретено и сушат. В процессе производства чай такой скрутки выделяет вещества, которые содержат клетчатку. Именно это и позволяет чайным листьям сохранить такую форму.
Веретено Джейд — зеленый чай с золотистым настоем и с интенсивным ароматом. Во вкусе преобладают цветочные и травянистые ноты, а благодаря традиционной сушке в печи данный сорт приобретает также неповторимую копченую ноту и характерный дымный привкус с продолжительным послевкусием.
